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仙台牛の歴史と日本三大和牛の歴史

■仙台牛の基礎を築いた「茂重波号」■

しげしげなみごう

-宮城県畜産試験場構内に設置されている「茂重波号」の銅像-

〜仙台牛の歴史〜

「仙台牛」は昭和6年,宮城県畜産試験場が肉質の向上を図るため、兵庫県から種牛を導入し、牛の改良を手がけたことから始まりました。現在の「仙台牛」の基礎を築いたのが、昭和49年兵庫県から導入した「茂重波号」(しげしげなみごう)という大変優れた種牛です。

茂重波号」は兵庫県の偉大な名牛といわれた「茂金波号」(しげかねなみごう)の産子で、兄弟種雄牛も百数十頭を数え、全国各地で活躍していたといわれています。「茂重波号」は、高い率で優良遺伝子を受け継ぐことができるのが特徴です。

「仙台牛」のほとんどが、この「茂重波号」の血統を引く息牛(そくぎゅう)で、肥育方法の試行錯誤を繰り返し、現在のような品質の牛肉を作りだし「仙台牛」が確立されていきました。

米

●また、宮城の大地がはぐくんだおいしいお米、ササニシキ、コシヒカリをはじめとする稲ワラと、質の高い乾し草を使って育てることから、肉質が絶妙な霜降りになるといわれています。

長い年月を経て交配や肥育方法を研究し、厳しい基準をクリアしたもの(肉質・歩留ともに)だけが「仙台牛」として認定されます。

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さてせっかくですのでここで仙台牛以外の牛の歴史も触れておきたいと思います。

三大和牛(さんだいわぎゅう)は日本三大和牛とも呼ばれ、松阪牛(三重県)・神戸ビーフ(兵庫県)・近江牛(滋賀県)を指します。大銘牛(さんだいめいぎゅう)という呼称も存在しますが、三大和牛とほぼ同義で使われます。

松阪牛(まつざかうし・まつざかぎゅう)は「三大」を通り越して「日本一」として紹介されるほど国内市場での知名度は高いものがあります。これは、明治維新後に肉食文化がおこる中で伊勢商人(日本三大商人の一角)が活躍したことも知名度に貢献したといわれています。三重県の雲出川以南・宮川以北の地域で肥育日数500日以上で雌の処女牛を認証しています。

神戸ビーフ(神戸牛・こうべぎゅう)は「Kobe Beef」として最高品質の和牛肉として海外での知名度を独占しています。神戸港が明治維新後に国際貿易港として活躍したことが知名度に貢献しました。兵庫県産で、但馬牛を素牛とし、肉質等級、脂肪交雑のBMSNo.6以上で歩留等級がAB等級、枝肉重量が450kg以下で雌牛・去勢された雄牛を認証しています。

●近江牛(おうみぎゅう)は、江戸時代に彦根藩から徳川将軍家に養生薬の名目で献上されており、歴史的にも非常に由緒があります。併せて、近江商人(日本三大商人の一角)が活躍したことも知名度に貢献したといわれています。滋賀県内で飼育された黒毛和種で、雌牛・去勢された雄牛を認証しています。

米沢牛(よねざわぎゅう)は、明治4年、上杉鷹山公が創設した藩校興譲館の外国教師として招かれたチャールズ・ヘンリー・ダラス氏は滞在中に米沢牛を食し、その美味しさに魅了され、任期を終え横浜に戻る際に米沢牛を一頭持ち帰り知人に振舞ったと伝えられています。これをきっかけとして、その美味しさはたちまち人々に伝わり「米沢牛」が世に知られるようになりました。以来100有余年のブランド牛として有名です。

前沢牛(まえさわぎゅう)は、岩手県奥州市前沢区で肥育された黒毛和種の和牛が、一定の規格を満たした場合に呼称を許される銘柄牛肉で、岩手ふるさと農業協同組合によって商標登録(第4076636号)された牛肉の銘柄。1970年代から徐々に肉牛としての生産が活発化しました。

飛騨牛(ひだぎゅう)は、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和種の和牛から採れる枝肉の内、一定の規格以上の牛肉に対して許される呼称。ブランド牛肉として確定したのは昭和60年代以降のことで岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはBに認定された牛肉です。等級が基準外の物は飛騨和牛(ひだわぎゅう)とされています。

宮崎牛(みやざきぎゅう)は宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上の肉牛です。宮崎県経済農業協同組合連合会が地域団体商標として登録した地域ブランドです。宮崎産黒毛和牛の中でもA5等級・A4等級の二種のみが「宮崎牛」とされています。

佐賀牛(さがぎゅう)は佐賀県全域のJAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であって、社団法人日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である「5」等級および「4」等級のBMS「No.7」以上「佐賀牛」と呼び、それ以下を「佐賀産和牛」と分けてブランド化しています。また、伊万里市近郊で肥育された場合は伊万里牛(いまりぎゅう)と呼ばれることもありますが、佐賀牛とは別のブランドです。

ここまでごらんになった皆さんありがとうございます!!

いくつか知っている牛もあったのではないでしょうか?

食肉の格付

ここで一旦まとめてみたいと思います。

『まとめ』

1.日本食肉格付協会による格付けを用いると神戸ビーフは肉質等級4以上にほぼ該当しますが、松阪牛および近江牛は最低の肉質等級であっても呼称が許される等、客観的な指標ではこれら三者をそのまま最上級の牛肉とすることは困難です。「2002年(平成14年)8月19日以前の松阪牛は、かつては松阪牛も等級5に限定していたが、それでは供給量が追いつかなくなりランクを下げました。」

2.一方、肉質等級が4以上の米沢牛や前沢牛などが品質と流通量で脚光を浴びるようになりました。

3.日本食肉格付協会による格付けは、歩留等級がA〜C(Aが最も良い)、肉質等級が5〜1(数字が大きいほど良い)となっており、「A-5」が最も良いものです。これ以上がないということですから最高級です。

4.肉質等級を5に限定した仙台牛などの登場で、品質の上で「日本三大和牛」を上回る銘柄が登場しました。

5.流通量と知名度の関係

・ブランド牛には、一般に格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることは容易ではあるが一方ブランドの信頼は落ちる。

・例えば、ブランド牛の中で格付けの低いものまで含めたものが、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られます。逆にブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定してしまうと、ブランド知名度を得られるほどの流通量を確保しづらくなってしまいます。

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