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スペーサー

インジェクター装置


インジェクター装置

製造機器の一種。
調味料を正確に、均一に食材へ注入・分散させる機器。

目次

マッサージ装置


マッサージ装置

製造機器の一種。
調味料や漬け込み液を食材に染み込ませるために利用する機器。

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ポーションカッター


ポーションカッター

製造機器の一種。
3Dレーザーで食材を立体的に測定、大きさ・重量を計測し正確に食材をカットする。
骨付き肉をカットすることもできるものある。

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ダイシングマシン


ダイシングマシン

製造機器の一種。
様々な食材をサイコロ形状など任意の形状にカットするための機器。

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解凍機


解凍機
(かいとうき)

製造機器の一種。
一度冷凍した食材を均一に解凍するための機器。
均一に解凍することにより品質の低下を防ぐことができる。

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充填機


充填機
(じゅうてんき)

製造機器の一種。
ソーセージなどケーシングを使用する加工食品の製造に使用する。
肉やケーシングを痛めることなく、ケーシングに肉を充填することが可能。

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スキンナー


スキンナー

製造機器の一種。
畜肉の外皮や薄皮、脂身を効率的に取り除くための機器。
これを使用することにより、肉のロスを最小限に抑え加工に移すことができる。

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スモークハウス


スモークハウス

製造機器の一種。
食材を加熱、燻煙し燻製を製造する機器。
機器内は広く、一度に多くの食材を燻煙することができる。

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真空包装機


真空包装機
(しんくうほうそうき)

製造機器の一種。
食材、食品を真空パックに包装するための機器。
真空パックに保存することにより長期保存を可能にする。

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急速冷凍機


急速冷凍機
(きゅうそくれいとうき)

製造機器の一種。
食材を急速で冷凍、保存することによって品質の低下を防ぐことができる。

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スライサー


スライサー

製造機器の一種。食材を薄く切断するために利用する機器。
食品の種類に応じて、手動のものから電動のものまで、
幅広い種類のスライサーが存在している。

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スチームコンベクションオーブン


スチームコンベクションオーブン

製造機器の一種。
大量調理を行う際に利用される調理器具のことで、スチコンなどとも呼ばれる。
庫内に蒸気と温風を吹き込みファンで循環させながら一気に加熱調理を行う。
水蒸気による調理のため、食材から水分が抜けて縮んでしまったり、
表面が乾いて固くなってしまうこともない。
使い方に習熟すればその他の調理法も可能であり、非常に万能である。

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長州黒かしわ


長州黒かしわ
(ちょうしゅうくろかしわ)

山口県の銘柄鶏の一種。
天然記念物である黒柏鶏を基に食用として改良されたもの。
適度な歯ごたえを残しながらも柔らかく、噛むほどに旨味が出てくるという特徴を持つ。

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会津地鶏


会津地鶏
(あいづじどり)

福島県の銘柄鶏の一種。
会津地方のみで生息している原種を福島県養鶏試験場で交配、改良したもの。
コク・旨味に優れている。

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青森シャモロック


青森シャモロック

青森県の銘柄鶏の一種。
青森県畜産試験場が20年の歳月をかけて交配し完成した銘柄。
一般のブロイラーの2倍の期間をかけてじっくりと育てている。
多くのグルメファンから支持される濃厚な味わいと繊細な食感が特徴。

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にいがた地鶏


にいがた地鶏

新潟県の銘柄鶏の一種。
にいがた地鶏生産普及研究会で生産から流通までの品質管理を徹底している。
旨味成分(イノシン酸)が多く美味しいという点が特徴の一つ。

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骨太有明鶏


骨太有明鶏
(ほねぶとありあけどり)

佐賀県の銘柄鶏の一種。
カルシウムを豊富に含んだ有明海産中心のカキガラや、
抗菌性物質を含まないオリジナル飼料を給与され飼育されたブロイラー
飼育から販売までを一貫した管理体制のもと行われている。

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天草大王


天草大王
(あまくさだいおう)

熊本県の銘柄鶏の一種。
一般的にブロイラーは生後51日程度で出荷されるが、
この銘柄鶏は日齢100から130程度という長期間飼育の後出荷されている。
特定の配合飼料が給与されている。

奥久慈しゃも


奥久慈しゃも
(おくくじしゃも)

茨城県の銘柄鶏の一種。
生産農家への雛の供給から出荷まで一貫して生産管理を行っている。
独自配合された飼料を給与、生産組合の職員が定期的にアドバイスをしている。
低脂肪で弾力がある肉質とコクある旨味が特徴。

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阿波尾鶏


阿波尾鶏
(あわおどり)

徳島県の銘柄鶏の一種。
出荷数、シェアともに有名銘柄鶏と同等、またはそれ以上。
軍鶏の雄と他の優良肉鶏を交配し改良された。
名前の由来は徳島で有名な阿波踊りから。

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比内地鶏


比内地鶏
(ひないじどり)

秋田県の銘柄鶏の一種。
秋田県北部の米代川流域を中心に飼育されている。
天然記念物の比内鶏を食用に品種改良したもの。
歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃いのが特徴。

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名古屋コーチン


名古屋コーチン
(なごやこーちん)

愛知県の銘柄鶏の一種。
非常に知名度が高く歴史も長い銘柄。
肉が美味しい上に卵の生産にも一役買うことから、「卵肉兼用種」に分類されている。
農業総合試験場畜産研究部が育種改良、畜産総合センター種鶏場が
系統の保存と種鶏の供給を分担して行っている。

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千葉県産いもぶた


千葉県産いもぶた

千葉県の銘柄豚の一種。
サツマイモ中心の飼料を給与している。
オレイン酸が多く含まれていることが注目されている。
生産者の顔を公開するなど、安心安全に努め生産を行っている。

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ローズポーク


ローズポーク

茨城県の銘柄豚の一種。
県花のバラに因んで命名された銘柄。
飼育する豚は両親が7世代にわたって選抜され、三種類の血統を受け継いだ三元豚。
様々な厳しい条件を満たした豚のみが認定される。

うつくしまエゴマ豚


うつくしまエゴマ豚

福島県の銘柄豚の一種。
福島県畜産試験場が研究開発を重ね確立した。
シソ科のエゴマの種を飼料に混ぜて給与している点が特徴。
必須脂肪酸の一種「α-リノレン酸」が従来の豚の約4倍含まれていることが
大きく注目されている。

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高座豚


高座豚
(こうざぶた)

神奈川県の銘柄豚の一種。
神奈川県綾瀬市、藤沢市を中心として生産されている。
生産農家が限られるため流通量は少ない。
肉質がきめ細かく柔らかな点が特徴として挙げられる。

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黒部名水ポーク


黒部名水ポーク
(くろべめいすいぽーく)

富山県の銘柄豚の一種。
黒部市内の4軒の養豚農家によって育てられている。
黒部川扇状地の伏流水と竹酢を混ぜた独自の飼料を給与しているのが特徴。
高い選定基準によって厳選されており、品質に高い信頼を得ている。

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能登豚


能登豚
(のとぶた)

石川県の銘柄豚の一種。
肥育から販売までを一貫して管理されている。
良質なタンパク質、ビタミンが豊富であるなどの理由から近年人気が上昇してきた。
生産環境や衛生に万全を期している。

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庄内豚


庄内豚
(しょうないぶた)

山形県の銘柄豚の一種。
ランドレース種大ヨークシャー種デュロック種の血筋を持つ三元豚。
保存用薬剤処理をしていない大麦、トウモロコシなどを使った独自の飼料を給与している。

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阿波ポーク


阿波ポーク
(あわぽーく)

徳島県の銘柄豚の一種。
徳島県独自の系統豚にランドレース種デュロック種を交雑して肥育している。
阿波ポーク飼育マニュアルに基づき飼育・生産が行われている。

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平牧三元豚


平牧三元豚
(ひらぼくさんげんとん)

山形県の銘柄豚の一種。
山形県酒田市の平田牧場との契約農場で肥育された三元豚。
三元豚とは三種類の品種の豚を掛け合わせたもののこと。
非遺伝子組み換えのトウモロコシ、大豆粕などを飼料として与えている。

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鹿児島黒豚


鹿児島黒豚
(かごしまくろぶた)

鹿児島県の銘柄豚の一種。
鹿児島県内で飼育された純粋なバークシャー種
鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が生産を行う。
肥育後期にサツマイモを飼料に添加して与えている。

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おきなわ和牛


おきなわ和牛

沖縄県の銘柄牛の一種。
沖縄県内で肥育生産されている黒毛和牛
JAおきなわが認める農場で飼育されている。

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石垣牛


石垣牛
(いしがきぎゅう)

沖縄県の銘柄牛の一種。
八重山郡内で生産された黒毛和牛
肉質等級4以上のものを特選、2又は3のものを銘産として認定している。

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もとぶ牛


もとぶ牛

沖縄県の銘柄牛の一種。
(株)もとぶ牧場で肥育された沖縄生まれの黒毛和牛
肉質等級3以上のものを認定している。

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鹿児島黒牛


鹿児島黒牛
(かごしまくろうし)

鹿児島県の銘柄牛の一種。
鹿児島県内で生産された黒毛和牛
全国の和牛生産量のうち約15%を占めている。

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宮崎牛


宮崎牛
(みやざきぎゅう)

宮崎県の銘柄牛の一種。
宮崎県内で肥育生産された黒毛和牛
肉質等級4以上のものを認定している。

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宮崎ハーブ牛<交雑種>


宮崎ハーブ牛<交雑種>

宮崎県の銘柄牛の一種。
宮崎ハーブ牛飼料給与体系表に基づき配合された飼料を給与した交雑種
宮崎県乳用牛肥育事業農業協同組合の組合員が育てている。

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宮崎ハーブ牛


宮崎ハーブ牛

宮崎県の銘柄牛の一種。
宮崎ハーブ牛飼料給与体系表に基づき配合された飼料を給与したホルスタイン
宮崎県乳用牛肥育事業農業協同組合の組合員が育てている。

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The・おおいた豊後牛


The・おおいた豊後牛
(ざ・おおいたぶんごぎゅう)

大分県の銘柄牛の一種。
大分県内で肥育生産された黒毛和牛
肉質等級3以上のものが認定される。

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くまもと黒毛和牛


くまもと黒毛和牛

熊本県の銘柄牛の一種。
熊本県内で肥育された黒毛和牛
肉質等級3以上であることが条件。

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くまもとの味彩牛


くまもとの味彩牛

熊本県の銘柄牛の一種。
熊本県内で生産されたホルスタイン交雑種
柔らかい肉質をもつ。

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くまもとあか牛


くまもとあか牛

熊本県の銘柄牛の一種。
熊本県内で肥育された褐毛和種または黒毛和種と褐毛和種の混血。
肉質等級2以上のものにこの名前が付けられる。

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長崎和牛


長崎和牛
(ながさきわぎゅう)

長崎県の銘柄牛の一種。
長崎県内で肥育生産された和牛の総称。

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佐賀産和牛


佐賀産和牛
(さがさんわぎゅう)

佐賀県の銘柄牛の一種。
JAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和牛
佐賀牛の条件を満たすことのできなかったものにこの名前が付けられる。

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佐賀牛


佐賀牛
(さがぎゅう)

佐賀県の銘柄牛の一種。
JAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和牛
肉質等級4以上であることが条件。

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筑穂牛


筑穂牛
(ちくほぎゅう)

福岡県の銘柄牛の一種。
低カロリー飼料により甘く柔らかく育てられた黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものをいう。

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福岡牛


福岡牛
(ふくおかぎゅう)

福岡県の銘柄牛の一種。
福岡県内で8ヶ月以上肥育された乳用種または交雑種
肉質等級2以上のものにこの名前が付けられる。

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博多和牛


博多和牛
(はかたわぎゅう)

福岡県の銘柄牛の一種。
福岡県肉用牛生産者の会の会員かつ、博多和牛生産者の登録を受けている生産者に 肥育生産された黒毛和牛褐毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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筑前あさくらの牛


筑前あさくらの牛
(ちくぜんあさくらのうし)

福岡県の銘柄牛の一種。
JA筑前あさくら 肥育牛部会の生産者に生産された乳用種交雑種
肉質等級2以上のものをいう。

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小倉牛


小倉牛
(こくらぎゅう)

福岡県の銘柄牛の一種。
北九州市で肥育生産された黒毛和牛
肉質等級4以上であることが条件。
北九州農協と契約した指定店(食肉店、飲食店)でしか取り扱うことができない。

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糸島牛


糸島牛
(いとしまぎゅう)

福岡県の銘柄牛の一種。
JA糸島肥育牛部会に参加する農家で生産された黒毛和牛交雑種
糸島地域内で肥育されていることが条件。

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熊野牛


熊野牛
(くまのうし)

和歌山県の銘柄牛の一種。
和歌山県熊野牛ブランド化推進協議会が指定した牧場で肥育された黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものを認定している。

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大和牛


大和牛
(やまとうし)

奈良県の銘柄牛の一種。
奈良県で肥育生産された未経産のメスの黒毛和牛
指定生産者が生産を行っている。

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近江牛


近江牛
(おうみぎゅう)

滋賀県の銘柄牛の一種。
ブランド牛肉の先駆けとして古い歴史をもつ黒毛和牛
協議会は生産から流通・販売に至る関係団体が連携して組織している。
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものを認定している。

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京の肉


京の肉

京都府の銘柄牛の一種。
京都府内で肥育生産された黒毛和牛
全農京都府本部が取り扱いするものをいう。

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京都肉


京都肉

京都府の銘柄牛の一種。
京都府内で肥育生産された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前が付けられる。

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亀岡牛


亀岡牛
(かめおかぎゅう)

京都府の銘柄牛の一種。
京都府亀岡市で肥育生産された黒毛和牛
亀岡牛枝肉振興協議会が適当と認めたものにこの名前が付く。

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湯村温泉但馬ビーフ


湯村温泉但馬ビーフ
(ゆむらおんせんたじまびーふ)

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県内で肥育生産された黒毛和牛
但馬牛の純粋血統であることが条件。
肉質等級3以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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丹波篠山牛


丹波篠山牛
(たんばささやまぎゅう)

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県内産但馬牛の血統を持つ黒毛和牛
丹波ささやま農協が指定する配合飼料を給与し肥育されている。
歩留等級BまたはAのものにこの名前が付けられる。

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但馬牛


但馬牛
(たじまぎゅう)

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県の県有種雄牛のみを歴代にわたり交配し兵庫県内で生まれ育成された黒毛和種
歩留等級BまたはAのものにこの名前が付けられる。

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神戸ビーフ


神戸ビーフ

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県内で生産された黒毛和牛
肥育生産者、流通業者を指定登録し、一貫した組織体制のなか生産が行われている。

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神戸ワインビーフ


神戸ワインビーフ

兵庫県の銘柄牛の一種。
神戸ワイン製造副産物であるしぼり粕を飼料として給与した黒毛和牛
食品循環資源の再生利用をすすめると共に、安全、安心に努めている。

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三田牛


三田牛
(みたぎゅう)

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県で生産された黒毛和牛
但馬牛の血統を受け継いでいる。
三田市内、及び三田肉流通振興協議会指定の生産者が生産している。

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淡路ビーフ


淡路ビーフ

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県で生産された黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものをいう。

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本場但馬牛


本場但馬牛
(ほんばたじまうし)

兵庫県の銘柄牛の一種。
但馬地域で生まれ本場但馬牛銘柄推進協議会登録会員により肥育された黒毛和牛
繁殖用に飼育されていたメス牛を肥育したものは本場経産但馬牛という。

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黒田庄和牛


黒田庄和牛
(くろだしょうわぎゅう)

兵庫県の銘柄牛の一種。
みのり農業協同組合で肥育生産された黒毛和牛
但馬牛の血統を引き継いでおり、風味豊かな肉質を備えている。

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加古川和牛


加古川和牛
(かこがわわぎゅう)

兵庫県の銘柄牛の一種。
兵庫県産但馬牛の血統を持ち、加古川市内で肥育された黒毛和種
飼料には麦、ふすま、大豆粕などを使用している。

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大阪ウメビーフ


大阪ウメビーフ

大阪府の銘柄牛の一種。
漬け梅を1日あたり1kg、6ヶ月以上給与し肥育した黒毛和牛交雑種
給与される梅は食物繊維やクエン酸、オリゴ糖と約14%のアルコール分を含み、
牛の食欲増進や整腸作用をもたらす。
抗生物質製剤やホルモン剤を使用していない。

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山口県特産 無角和牛肉


山口県特産 無角和牛肉

山口県の銘柄牛の一種。
山口県下で育てられた純粋な無角和種
山口県でしか飼育されていない。赤身が多い。

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高森牛


高森牛
(たかもりぎゅう)

山口県の銘柄牛の一種。
玖西食肉研究会が生産の管理を行っている黒毛和種ホルスタイン交雑種
ホルスタインと交雑種は等級B2、B3以上のものを、
黒毛和種は等級A3以上のものをいう。

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皇牛


皇牛
(おうぎゅう)

山口県の銘柄牛の一種。
外国種の影響を全く受けていない日本で唯一の牛である見島種の血統を受け継いだ 黒毛和種との交雑種
皇牧場で生産されている。
肉質等級3以上、歩留等級Aのものをいう。

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峠下牛


峠下牛
(とうげしたぎゅう)

広島県の銘柄牛の一種。
(有)峠下畜産において肥育、加工、流通を一貫して行った交雑種
社内指定配合飼料を給与している。

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なかやま牛


なかやま牛

広島県の銘柄牛の一種。
なかやま牧場グループと協力農家で肥育された肉用種の総称。
独自の飼料を給与している。

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神石牛


神石牛
(じんせきぎゅう)

広島県の銘柄牛の一種。
なかやま牧場グループと協力農家で肥育された黒毛和牛
独自の飼料を給与している。

目次

高原黒牛


高原黒牛
(こうげんくろうし)

広島県の銘柄牛の一種。
なかやま牧場グループと協力農家で肥育された交雑種
独自の飼料を給与している。

目次

加茂牛


加茂牛
(かもぎゅう)

広島県の銘柄牛の一種。
なかやま牧場グループと協力農家で肥育されたホルスタイン
独自の飼料を給与している。

目次

広島牛


広島牛
(ひろしまぎゅう)

広島県の銘柄牛の一種。
広島県内で生産された黒毛和牛
肉質等級4以上のものにこの名前をつけることができる。

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ひろしま牛


ひろしま牛

広島県の銘柄牛の一種。
広島県内で肥育生産された黒毛和牛
全農広島県本部が集荷・販売を行っている。

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なぎビーフ


なぎビーフ

岡山県の銘柄牛の一種。
奈義町管内で飼育した黒毛和牛交雑種
なぎビーフ指定の配合飼料を与えて肥育している。
肉質等級2以上のものをいう。

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蒜山ジャージー牛肉


蒜山ジャージ牛肉
(ひるぜんじゃーじーぎゅうにく)

岡山県の銘柄牛の一種。
蒜山酪農農業協同組合の方針に基づいて飼育したジャージー牛交雑種
品種の特性を生かした飼育管理を行っている。

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千屋牛


千屋牛
(ちやぎゅう)

岡山県の銘柄牛の一種。
新見市内で繁殖・肥育一貫生産された黒毛和牛
岡山県下で生産された生後約8から9ヶ月令の子牛を導入し、
約18ヶ月間以上肥育されたものもこの名前をつけることができる。

目次

おかやま和牛肉


おかやま和牛肉

岡山県の銘柄牛の一種。
岡山県産の肥育素牛を県内の指定生産農協等で肥育した黒毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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石見和牛肉


石見和牛肉
(いしみわぎゅうにく)

島根県の銘柄牛の一種。
島根県産子牛を導入して肥育した黒毛和牛
未経産のメス牛のみを扱っている。

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まつなが黒牛


まつなが黒牛

島根県の銘柄牛の一種。
島根県内で肥育生産された黒毛和牛交雑種をまつなが牛と呼ぶ。
まつなが黒牛は肉質等級4以上、まつなが牛は2以上のものをいう。
産まれてから出荷までの与えた飼料や薬をすべてを公開している。

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いずも和牛


いずも和牛

島根県の銘柄牛の一種。
JAいずも畜産課の指導のもと飼育された黒毛和牛
肥育期間18ヶ月以上のもの。

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潮凪牛


潮凪牛
(しおなぎぎゅう)

島根県の銘柄牛の一種。
隠岐の島で生まれ、本土奥出雲の牧場で肥育育成された黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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隠岐牛


隠岐牛
(おきぎゅう)

島根県の銘柄牛の一種。
隠岐諸島で生産された黒毛和牛
未経産のメス牛で、肉質等級4以上のものをいう。

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鳥取和牛


鳥取和牛
(とっとりわぎゅう)

鳥取県の銘柄牛の一種。
鳥取県内で肥育生産された黒毛和牛
肉質等級2以上のものが扱われている。

目次

鳥取牛


鳥取牛
(とっとりぎゅう)

鳥取県の銘柄牛の一種。
鳥取県内で肥育生産されたホルスタイン
肉質等級2以上のものが扱われている。

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鳥取F1牛


鳥取F1牛
(とっとりえふわんぎゅう)

鳥取県の銘柄牛の一種。
鳥取県内で肥育された交雑種
販売店が指定されている。

目次

東伯和牛


東伯和牛
(とうはくわぎゅう)

鳥取県の銘柄牛の一種。
鳥取県東伯郡琴浦町で肥育生産された黒毛和牛
焼いた時の香りと味に特徴がある。

目次

東伯牛


東伯牛
(とうはくぎゅう)

鳥取県の銘柄牛の一種。
鳥取県東伯郡琴浦町で肥育生産された肉用種
焼いた時の香りと味に特徴がある。

目次

土佐和牛


土佐和牛
(とさわぎゅう)

高知県の銘柄牛の一種。
高知県内で肥育された褐毛和種黒毛和牛

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伊予麦酒牛


伊予麦酒牛
(いよびーるぎゅう)

愛媛県の銘柄牛の一種。
愛媛県内で肥育された交雑種
乳酸菌と糖蜜入りのビール粕やオカラ粕を加えた飼料を給与している。
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものをいう。

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いしづち牛


いしづち牛

愛媛県の銘柄牛の一種。
自家生産粗飼料と地元稲ワラを中心に給与した黒毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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絹の味


絹の味
(きぬのあじ)

愛媛県の銘柄牛の一種。
JA全農えひめが生産・加工・販売を一括して管理している黒毛和牛
肉質等級2以上で、販売店が指定されている。

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オリーブ牛


オリーブ牛

香川県の銘柄牛の一種。
オリーブ飼料を協議会が定める給与期間・給与量で育てられた黒毛和牛。
肉質等級4以上のものに金のラベル、3のものに銀のラベルが貼られる。

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讃岐牛


讃岐牛
(さぬきぎゅう)

香川県の銘柄牛の一種。
香川県内で肥育された黒毛和牛
肉質等級4以上のものに金のラベル、3のものに銀のラベルが貼られる。

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阿波牛


阿波牛
(あわぎゅう)

徳島県の銘柄牛の一種。
徳島県内で飼育された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものをいう。

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伊賀牛


伊賀牛
(いがぎゅう)

三重県の銘柄牛の一種。
伊賀産肉牛生産振興協議会の会員農家が飼育管理する黒毛和牛
会員生産者は飼養地、氏名を公開している。
肉質等級4以上の上質なものが多い。

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松坂牛


松阪牛
(まつざかぎゅう)

三重県の銘柄牛の一種。
雲出川と宮川の流域の旧22市町村と旧松阪牛生産者の会で生産された黒毛和牛
この区域での肥育期間が最長でかつ最終である、未経産のメス牛をいう。

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鈴鹿山麓和牛


鈴鹿山麓和牛
(すずかさんろくわぎゅう)

三重県の銘柄牛の一種。
JA全農みえの指導により、限定された生産者に生産された黒毛和牛

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みえ黒毛和牛

 
みえ黒毛和牛

三重県の銘柄牛の一種。
限定された生産者が生産を行っている黒毛和牛
等級に条件は無いが、脂肪融点を測定していることが特徴。

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あしたか牛


あしたか牛

静岡県の銘柄牛の一種。
JAなんすんあしたか牛推進協議会生産者によって肥育された
黒毛和牛交雑種の統一名称。
飼料はト ウモロコシや大麦、大豆かす等、独自の配合割合で統一されたものを給与。
黒毛和種肉質等級4以上の厳選されたものが認定される。

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静岡するが牛


静岡するが牛

静岡県の銘柄牛の一種。
JA静岡市肉牛部会員で「するが牛肥育研究会」に所属する生産者によって
肥育生産された交雑種
静岡するが牛飼養管理マニュアルに沿って専用配合飼料と良質粗飼料を使用。
肉質等級2以上のロース部分にこの名前が付けられる。

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特選和牛静岡そだち


特選和牛静岡そだち

静岡県の銘柄牛の一種。
JA静岡経済連委託飼育農家と認定農家が肥育生産した黒毛和牛
静岡そだち飼育管理マニュアルに沿って専用配合飼料と良質粗飼料を使用。
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

目次

遠州夢咲牛


遠州夢咲牛
(えんしゅうゆめさきぎゅう)

静岡県の銘柄牛の一種。
JA遠州夢咲肉牛委員会員により、肥育された黒毛和種
きめが細かく、肉質も良い。
肉質等級3以上のものが認定される。

目次

ひらい牧場伊豆牛


ひらい牧場伊豆牛
(ひらいぼくじょういずぎゅう)

静岡県の銘柄牛の一種。
生産から販売まで一貫した交雑種
原産地から輸入経路まで全てに目が行き届いたオリジナル飼料を給与している。

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飛騨牛


飛騨牛
(ひだぎゅう)

岐阜県の銘柄牛の一種。
岐阜県内で14ヶ月以上肥育した黒毛和種
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものをいう。

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あいち知多牛

 
あいち知多牛
(あいちちたぎゅう)

愛知県の銘柄牛の一種。
黒毛和種「あいち知多牛・誉」、交雑種「あいち知多牛・響」、
ホルスタイン種「あいち知多牛・柔」の種別でその定義に基づき、
生産者を年度毎における協議会会員名簿登録者の限定としている。
黒毛和牛は肉質等級3以上、交雑種は2以上のものを認定している。

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あつみ牛


あつみ牛

愛知県の銘柄牛の一種。
あつみ牛推進協議会の会員より出荷された交雑種
産地は渥美半島で、JAくみあい配合飼料「あつみ牛シリーズ」使用。

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暖か渥美の伊良湖常春ビーフ


暖か渥美の伊良湖常春ビーフ
(あたたかあつみのいらことこはるびーふ)

愛知県の銘柄牛の一種。
愛知みなみ農協が、愛知経済連へ委託販売したオスのホルスタイン
愛知県田原市内の認定農場で出荷まで飼育されている。
肉質等級は2以上。

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田原牛


田原牛
(たはらぎゅう)

愛知県の銘柄牛の一種。
田原牛銘柄推進協議会が指定した統一飼料を給与し肥育した交雑種
飼料の主原料は遺伝子組み換えをしていないトウモロコシ及び大豆粕を使用。

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鳳来牛


鳳来牛
(ほうらいぎゅう)

愛知県の銘柄牛の一種。
新城市内で肥育された黒毛和牛
焼肉レストラン「こんたく長篠」で食べることができる。
肉質等級3以上のものをいう。

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安城和牛


安城和牛
(あんじょうわぎゅう)

愛知県の銘柄牛の一種。
肥育牛部会に会員により肥育された黒毛和種
肥育牛部会の生産管理マニュアルに基づいた飼育管理を実施している。
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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みかわ牛


みかわ牛

愛知県の銘柄牛の一種。
「みかわ牛生産農場」で1年以上肥育され、
「みかわ牛生産農場」より出荷された黒毛和牛
肉質等級3以上のものが認定される。

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あいち牛


あいち牛

愛知県の銘柄牛の一種。
愛知県内で1年以上肥育され、本会食肉市場に出荷され取り引きされた交雑種
肉質等級は2以上。

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信州蓼科牛

 
信州蓼科牛
(しんしゅうたてしなぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
JA佐久浅間が長い経験と技術を生かして肥育生産した肉用牛
肉本位に考え開発した指定配合飼料を給与している。

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久堅牛


久堅牛
(ひさかたぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
長野県南信地方で肥育されて大阪食肉市場・四日市市場で販売された肉牛。
黒毛和牛交雑種

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北信州美雪和牛


北信州美雪和牛
(きたしんしゅうみゆきわぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
北信州みゆき農協管内で生産された黒毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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信州肉牛


信州肉牛
(しんしゅうにくぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
長野県内で肥育、全国農業協同組合連合会長野県本部を通じて
販売された黒毛和牛交雑種
黒毛和牛は肉質等級3以上、交雑種は2以上が認定される。

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信州牛


信州牛
(しんしゅうぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
信州牛生産販売協議会の会員農家が肥育した和牛
りんご入りの専用飼料を与えている。

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りんごで育った信州牛


りんごで育った信州牛

長野県の銘柄牛の一種。
リンゴ入り飼料を給与した黒毛和牛
脂肪の融点が低く、まろやか。
肉質等級4以上、歩留等級Aのものにこの名前を付けられる。

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阿智黒毛和牛


阿智黒毛和牛
(あちくろげわぎゅう)

長野県の銘柄牛の一種。
長野県下伊那郡阿智村と飯田市山本で肥育された生後28ヶ月以上のメスの黒毛和牛
現在では珍しい骨が付いた枝肉での保存、熟成で肉の酸化を防いでいる。
肉質等級4以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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にいがた和牛村上牛


にいがた和牛村上牛

新潟県の銘柄牛の一種。
にいがた和牛のうち、特例として認められた地域ブランド牛で、
村上市、岩船郡、北蒲原郡黒川村において飼育される。
枝肉格付要件が厳しく、一味違う黒毛和牛と称される。

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越後牛


越後牛
(えちごぎゅう)

新潟県の銘柄牛の一種。
(株)三国およびその契約農家によって肥育された国産交雑牛
契約農家は(社)新潟県畜産協会が認定した「クリーンビーフ生産農場」。
肉質等級は2以上。

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にいがた和牛


にいがた和牛

新潟県の銘柄牛の一種。
村上市、関川村、胎内市の村上牛生産協議会加入農家が肥育する黒毛和牛
全国肉用牛枝肉共励会で平成8年及び平成15年の2度、全国1位の名誉賞を獲得。
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものを認定している。

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若狭牛


若狭牛
(わかさぎゅう)

福井県の銘柄牛の一種。
福井県内で12ヵ月以上肥育された黒毛和牛
肉質等級3以上のものをいう。

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能登牛


能登牛
(のとうし)

石川県の銘柄牛の一種。
石川県内が最終飼養地であり、かつ飼育期間が最長となる黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものにこの名前が付けられる。

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とやま和牛


とやま和牛

富山県の銘柄牛の一種。
富山県内で12ヵ月間以上飼育され、最長飼養地を富山県とする黒毛和牛
未経産で、肉質等級3以上のものをいう。

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とやま牛


とやま牛

富山県の銘柄牛の一種。
富山県内で12ヵ月間以上飼育され、最長飼養地を富山県とする牛。
ホルスタイン交雑種
未経産で、肉質等級3以上のものをいう。

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東京黒毛和牛


東京黒毛和牛
(とうきょうくろげわぎゅう)

東京都の銘柄牛の一種。
東京都下で肥育された黒毛和牛
肉はきめが細かく、柔らかく甘みがあり、さらっとした風味が特徴。
肉質等級3以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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九州産開拓牛


九州産開拓牛
(きゅうしゅうさんかいたくぎゅう)

東京都の銘柄牛の一種。
全開連指定飼料で肥育されたホルスタイン

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九州産開拓牛交雑種


九州産開拓牛交雑種
(きゅうしゅうさんかいたくぎゅうこうざつしゅ)

東京都の銘柄牛の一種。
全開連指定飼料で肥育された交雑種

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秋川牛


秋川牛
(あきかわぎゅう)

東京都の銘柄牛の一種。
竹内牧場で肥育された東京都産の黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級Aのものをいう。

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甲州ワインビーフ


甲州ワインビーフ

山梨県の銘柄牛の一種。
ワインを搾って残ったブドウ粕を含む指定飼料を給与し、
飼育マニュアルに沿って育てられた交雑種
飼料は全て非遺伝子組換え配合飼料に限定している。

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甲州麦芽ビーフ


甲州麦芽ビーフ
(こうしゅうばくがびーふ)

山梨県の銘柄牛の一種。
甲州牛研究会の会員として登録された生産者に肥育された交雑種
飼料の一部に麦芽糖化粕を混ぜ肥育している。

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甲州産和牛


甲州産和牛
(こうしゅうさんわぎゅう)

山梨県の銘柄牛の一種。
甲州牛研究会の会員として登録された生産者に肥育された黒毛和牛
甲州牛の条件を満たすことができなかったもの。

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甲州牛


甲州牛
(こうしゅうぎゅう)

山梨県の銘柄牛の一種。
甲州牛研究会の会員として登録された生産者に肥育された黒毛和牛
肉質等級4以上のものにこの名前を付けられる。

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葉山牛


葉山牛
(はやまぎゅう)

神奈川県の銘柄牛の一種。
三浦半島酪農組合連合会の会員で指定の飼料を給与・肥育し葉山牛出荷部会で出荷し、
同牛舎において12ヶ月以上肥育された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものをいう。

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市場発横浜牛


市場発横浜牛

神奈川県の銘柄牛の一種。
横浜食肉市場でと畜解体された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものをいう。

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横濱ビーフ


横濱ビーフ
(よこはまびーふ)

神奈川県の銘柄牛の一種。
神奈川県内の横濱ビーフ推進協議会会員が県内で肥育した黒毛和種
統一の基本配合にとうふ粕・ビール粕等を加えた独自の発酵飼料を給与。
肉質等級4以上のものにこの名前を付けることができる。

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足柄牛


足柄牛
(あしがらぎゅう)

神奈川県の銘柄牛の一種。
足柄地区の指定生産農場において12ヶ月以上を超えた交雑種
肉質等級2以上のものにこの名前を付けられる。

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やまゆり牛


やまゆり牛

神奈川県の銘柄牛の一種。
神奈川県下の指定生産農場で1年以上飼育した交雑種
専用肥育配合飼料を給与している。
肉質等級2以上のものにこの名前を付けられる。

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千葉しおさい牛


千葉しおさい牛

千葉県の銘柄牛の一種。
安定した肉質を最重点に、管理面に細心の注意を払い管理された黒毛和牛
「やわらかい」「おいしい」牛肉生産をモットーに、同一の飼料を使用。

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林牛


林牛
(はやしぎゅう)

千葉県の銘柄牛の一種。
サトウキビのしぼり粕を発酵させたものを給与した交雑種
牛の健康に重点を置いて管理をして、常にバランスの良い配合飼料と
品質の良い国産稲ワラを給与。肉質等級2以上。

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ナイスビーフ


ナイスビーフ

千葉県の銘柄牛の一種。
旭でと畜して、芝浦で販売した肉用牛
給与マニュアルにより育てられる。

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美都牛

美都牛
(みとぎゅう)
茨城県の銘柄牛の一種。
哺育から出荷に到るまで一貫してストレスの少ない環境で育てられた黒毛和牛
協議会が認定する生産者によって生産されている。
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八千代牛


八千代牛
(やちよぎゅう)

千葉県の銘柄牛の一種。
千葉北部酪農に登録生産者により、指定配合飼料で肥育されたホルスタイン
肉質等級2または3のものが主体。

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千葉しあわせ牛


千葉しあわせ牛

千葉県の銘柄牛の一種。
ハーブとビタミンEを給与したホルスタイン

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しあわせ絆牛


しあわせ絆牛

千葉県の銘柄牛の一種。
ハーブとビタミンEを給与した交雑種

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しあわせ満天牛


しあわせ満天牛

千葉県の銘柄牛の一種。
ハーブとビタミンEを給与した黒毛和牛

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みやざわ和牛


みやざわ和牛

千葉県の銘柄牛の一種。
宮澤農産で生産、肥育された黒毛和牛
自農場一貫生産を行っている。肉質等級3以上、歩留等級B以上のものをいう。

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そうさ若潮牛


そうさ若潮牛
(そうさわかしおぎゅう)

千葉県の銘柄牛の一種。
JA管内で生産された黒毛和牛交雑種

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飯岡牛


飯岡牛
(いいおかぎゅう)

千葉県の銘柄牛の一種。
協議会が推奨する飼養管理ガイドラインに準じて飼育された黒毛和牛
厳選された飼料と、ストレスの少ない環境で育った。
肉質等級3以上、歩留等級B以上。

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かずさ和牛


かずさ和牛

千葉県の銘柄牛の一種。
肉質等級3以上の黒毛和牛

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むさし牛


むさし牛

埼玉県の銘柄牛の一種。
豆腐粕を主体にビール粕、サトウキビ粕などを加えた飼料を給与した交雑種

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深谷牛


深谷牛
(ふかやぎゅう)

埼玉県の銘柄牛の一種。
振興協議会の会員が生産する黒毛和牛
統一した飼養管理により肥育。
生産者と販売業者で履歴管理の協定を締結して生産、販売している。

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武州和牛


武州和牛
(ぶしゅうわぎゅう)

埼玉県の銘柄牛の一種。
岩手県産和牛を主体に導入し、配合飼料を指定し肥育した黒毛和牛
組合の飼料給与基準に基づいて肥育している。

目次

彩さい牛


彩さい牛

埼玉県の銘柄牛の一種。
国産常緑樹皮炭と木酢液のスーパーネッカリッチを、 飼料に1%以上混合し給与し肥育させた黒毛和牛交雑種
肥育管理では安心・安全を重要視して、生産履歴を蓄積している。

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彩の夢味牛


彩の夢味牛
(さいのゆめみぎゅう)

埼玉県の銘柄牛の一種。
統一したブランド用肥育配合飼料を使用し肥育した黒毛和牛交雑種
彩の国畜産物生産ガイドラインによる衛生管理を実施している。

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赤城和牛


赤城和牛
(あかしろわぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
群馬県で生産された黒毛和牛
厳選した粗飼料及び配合飼料を活用している。
生産者から小売店・消費者までの距離を短くする事が可能。

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赤城牛


赤城牛
(あかしろぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
群馬県で生産された交雑種
厳選した粗飼料及び配合飼料を活用している。
生産者から小売店・消費者までの距離を短くする事が可能。

目次

上州新田牛


上州新田牛
(じょうしゅうあらたぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
A新田郡肉牛肥育部会員により生産された黒毛和牛交雑種
くみあい配合飼料により肥育している。肉質等級3以上。

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榛名山麓牛


榛名山麓牛
(はるなさんふもとぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
渋川市の利根川西部地区、高崎市で生産された黒毛和牛交雑種
北群渋川農業協同組合、はぐくみ農業協同組合と、
高崎市農業協同組合の組合員で生産部会の会員生産者が生産している。

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低脂肪牛


低脂肪牛
(ていしぼうぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
赤城山南麓で肥育した低カロリー高タンパク低脂肪な国産ホルスタイン
A5ランク和牛を基準にした場合カロリー45%・タンパク質133%・脂肪31%。
肉質等級は2または3、歩留等級はBまたはCのものをいう。

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上州和牛


上州和牛
(じょうしゅうわぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
群馬県で肥育された総称「上州牛」の黒毛和牛
肉質等級2以上のものをいう。

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上州牛


上州牛
(じょうしゅうぎゅう)

群馬県の銘柄牛の一種。
群馬県で肥育・生産された黒毛和牛交雑牛の総称。
肉質等級2以上のものをいう。

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みかも牛


みかも牛

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県、群馬県の両毛エリアを中心に肥育された交雑種
ほどよい霜降りで肉質、脂質に優れている。
肉質等級3以上のものにこの名前が付けられる。

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前日光和牛


前日光和牛
(ぜんにっこうわぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県内で育てられた和牛
鬼怒川・思川水系の良質な水を活性炭を使用してさらにろ過して飲ませている。
健康維持のため、乳酸酵母を与えている。

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美味旨牛


美味旨牛
(びみうまうし)

栃木県の銘柄牛の一種。
グループ牧場で長期肥育した和牛
品質が安定している。

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那須高原牛


那須高原牛
(なすこうげんぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
徹底してストレスを与えない飼育管理を行った交雑種
各牛舎の温度や湿度の管理、結露などが発生した場合は換気扇で強制乾燥を行っている。
牛舎の天井及び壁などにシミや汚れがないかということまでチェックしている。

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下野牛


下野牛
(しもつけぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県内で生産された交雑種
大麦、小麦、とうもろこしなどをブレンドした飼料を与えている。
肉質等級4以上のものにこの名前が付けられる。

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宇都宮牛


宇都宮牛
(うつのみやぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
厳選された素牛を、給与飼料基準に基づき育て上げた風味豊かな黒毛和牛
その美味しさは『珠玉の味』と高く評価されているほど。

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かぬま和牛


かぬま和牛

栃木県の銘柄牛の一種。
鹿沼市内で生産された黒毛和牛
全国レベルの品評会で最優秀賞受賞。生産農家が衛生・健康面を完全に管理している。
肉質等級4以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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那須和牛


那須和牛
(なすわぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
JAなすの和牛部会員の飼育牛並びに肥育牛部会員の生産した黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものにこの名前が付けられる。

目次

おやま和牛


おやま和牛

栃木県の銘柄牛の一種。
小山で肥育された黒毛和牛
大麦や稲わらを給与している。
肉質等級3以上、歩留等級Aのものにこの名前が付けられる。

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日光高原牛


日光高原牛
(にっこうこうげんぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
指定生産農家で肥育されたホルスタイン黒毛和種交雑種
系統くみあい配合飼料「マーブルビーフ」「マーブルアップ」を給与している。

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とちぎ霧降高原牛


とちぎ霧降高原牛
(とちぎきりふりこうげんぎゅう)

栃木県の銘柄牛の一種。
指定生産農家で肥育されたホルスタイン黒毛和種交雑種
系統くみあい配合飼料「マーブルビーフ」「マーブルアップ」を給与している。

目次

とちぎ高原和牛


とちぎ高原和牛

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県で肥育された黒毛和牛
肉質等級2または3、歩留等級BまたはAのものをいう。

目次

とちぎ和牛


とちぎ和牛

栃木県の銘柄牛の一種。
指定生産者によって肥育された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前が付けられる。

目次

紅の牛


紅の牛
(くれないのうし)

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県で育てられた褐毛和牛
14種類のハーブ入り飼料、那須ハーブビーフを子牛導入から6ヶ月間給与している。
天然ハーブによる健康肥育、アロマセラピーによる飼育管理、
地球環境に優しい循環型農業の推進をコンセプトに安全・安心に努めている。

目次

さくら和牛


さくら和牛

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県で育てられた黒毛和牛
14種類のハーブ入り飼料、那須ハーブビーフを子牛導入から6ヶ月間給与している。
天然ハーブによる健康肥育、アロマセラピーによる飼育管理、
地球環境に優しい循環型農業の推進をコンセプトに安全・安心に努めている。

目次

那須ハーブ牛


那須ハーブ牛

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県で育てられた交雑種
14種類のハーブ入り飼料、那須ハーブビーフを子牛導入から6ヶ月間給与している。
天然ハーブによる健康肥育、アロマセラピーによる飼育管理、
地球環境に優しい循環型農業の推進をコンセプトに安全・安心に努めている。

目次

大地の物語


大地の物語

栃木県の銘柄牛の一種。
栃木県で育てられた短角牛。 14種類のハーブ入り飼料、那須ハーブビーフを子牛導入から6ヶ月間給与している。
天然ハーブによる健康肥育、アロマセラピーによる飼育管理、
地球環境に優しい循環型農業の推進をコンセプトに安全・安心に努めている。

目次

花園牛


花園牛
(はなぞのぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
JA茨城ひたち管内にて肥育、生産され生後24ヶ月以上肥育された黒毛和牛
良質な粗飼料と飼料を与え、安心、安全を重視している。
肉質等級4以上であることが条件。

目次

雨情の里牛


雨情の里牛
(うじょうのさとぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
JA茨城ひたち肥育牛部会員で生後月齢22ヶ月以上管内にて肥育、生産された交雑種
地元産の粗飼料を豊富に給与し、安全性を重視している。

目次

紬牛


紬牛
(つむぎぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
鹿児島県を中心に導入された黒毛和種を茨城県で肥育。
紬牛肥育生産組合の肥育農場で肥育している。
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものにこの名前が付く。

目次

紫峰牛


紫峰牛
(しほうぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
宮崎を中心に北海道及び徳之島から牧草を十分に食べた健康な素牛を導入、
筑波山の麓で約2年間肥育した黒毛和種
独自飼料を使用している。
肉質等級3以上、歩留等級Aランクのものにこの名前を付けることができる。

目次

常陸牛


常陸牛
(ひたちぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
指定生産者制度を設け、茨城県で生産された黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前を付けることができる。
枝肉重量が全国でもトップクラスで大きく、
肉質と脂肪交雑(霜降り)が全国上位の高級牛肉。

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山方牛


山方牛
(やまがたぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
和牛よりも手頃な価格で和牛に近い美味しさを目指している。
JA茨城みどり肥育牛部会員によって肥育された交雑種

目次

瑞穂牛


瑞穂牛
(みずほぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
瑞穂農場で生まれた黒毛和種及び交雑種を独自飼養管理プログラムに基づいて生産。
安心安全な牛肉・大衆肉をメインとした生産を行っている。

目次

飯村牛


飯村牛
(いいむらぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
飯村畜産が出荷した黒毛和牛
厳選した国産ワラと大麦、ふすま、大豆を中心に与えて肥育している。

目次

筑波和牛


筑波和牛
(つくばわぎゅう)

茨城県の銘柄牛の一種。
茨城の丸二産業(有)が東京食肉市場(株)に出荷している黒毛和牛

目次

つくば牛


つくば牛

茨城県の銘柄牛の一種。
茨城の丸二産業(有)が東京食肉市場(株)に出荷している交雑種

目次

白河牛


白河牛
(しらかわぎゅう)

福島県の銘柄牛の一種。
専用飼料を与えたれた和牛

目次

福島牛


福島牛
(ふくしまぎゅう)

福島県の銘柄牛の一種。
福島県で生産された黒毛和牛
肉質等級4以上のものには銘柄としてこの名前をつけることができる。

目次

羽黒牛


羽黒牛
(はぐろぎゅう)

山形県の銘柄牛の一種。
月山高原牧場で、一頭一頭丹精込めて育てられた和牛
肉質が柔らかく、きめ細かな舌ざわりと甘い香りが特徴。

目次

米沢牛


米沢牛
(よねざわぎゅう)

山形県の銘柄牛の一種。
置賜地方で、認定された飼育者が認定された牛舎に置いて継続して
18ヶ月以上飼育した黒毛和種
肉質等級4以上、また月齢32ヶ月以上であれば3等級でも条件を満たすことができる。

目次

庄内牛


庄内牛
(しょうないぎゅう)

山形県の銘柄牛の一種。
庄内牛飼養管理基準に基づいて肥育されたホルスタイン種
登録農家に限定した生産と、飼料への抗生物質・抗菌剤無添加を行い安全に努めている。

目次

蔵王和牛


蔵王和牛
(ざおうわぎゅう)

宮城県、山形県の銘柄牛の一種。
蔵王山の麓で生産された和牛
独自の生産プログラムに基づき肥育される。

目次

山形牛


山形牛
(やまがたぎゅう)

山形県の銘柄牛の一種。
山形県で生産された黒毛和牛
肉質等級4以上のものにこの名前が付けられる。

目次

雪降りわぎゅう


雪降りわぎゅう

山形県の銘柄牛の一種。
尾花沢市で生産された黒毛和牛
尾花沢牛の中でも特に月齢32ヶ月以上、未経産のメス牛のみこの名前がつけられる。
肉質等級3以上のもの。

目次

尾花沢牛


尾花沢牛
(おばなざわぎゅう)

山形県の銘柄牛の一種。
尾花沢市で生産された黒毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前をつけることができる。

目次

大潟牛


大潟牛
(おおがたぎゅう)

秋田県の銘柄牛の一種。
良質な飼料によって生産された良質な牛肉。

目次

かづの牛


かづの牛

秋田県の銘柄牛の一種。
鹿角地域で生産された短角種
無農薬粗飼料主体で肥育され、ミネラル豊富で高タンパク・低カロリー。

目次

羽後牛


羽後牛
(うごぎゅう)

秋田県の銘柄牛の一種。
食の安全と品質にこだわる畜産農家の手で飼育された黒毛和牛
添加物を可能な限り与えず天然飼料で飼育されている。

目次

秋田黒毛和牛


秋田黒毛和牛

秋田県の銘柄牛の一種。
秋田県内で肥育された黒毛和牛

目次

秋田綿牛


秋田綿牛
(あきたわたぎゅう)

秋田県の銘柄牛の一種。
秋田県で生産される黒毛和種
肉質等級3以上、歩留等級B以上のもの。

目次

秋田由利牛


秋田由利牛
(あきたゆりぎゅう)

秋田県の銘柄牛の一種。
JA秋田しんせいの由利牛肥育部会員の飼育した黒毛和牛
肉質等級4以上、または月齢30ヶ月以上の3等級のものをいう。

目次

三梨牛


三梨牛
(みつなしぎゅう)

秋田県の銘柄牛の一種。
秋田県湯沢市三梨町及び川連町で肥育された黒毛和牛
指定配合飼料を与えた肉質等級4以上のものにこの名前をつけることができる。

目次

桃生牛


桃生牛
(ものうぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
石巻市桃生町の生産農家が精魂込めて肥育した肉用牛
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前がつけられる。
目次

中田牛


中田牛
(なかたぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
仙台市太白区中田で丹精込めて育てられた黒毛和種
磨きぬかれた飼育技術や農家の情熱と愛情で、
じっくりと時間をかけて肥育されている。

目次

仙台黒毛和牛


仙台黒毛和牛
(せんだいくろげわぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
仙台牛を同じ生育環境でありながら等級の条件を満たすことができなかった、
格付がA4、B4、A3、B3およびC5ランク黒毛和牛

目次

蔵王牛


蔵王牛
(ざおうぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
蔵王の牧場で独自の生産プログラム行い肥育された交雑種

目次

仙台牛

 
仙台牛
(せんだいぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
宮城のひとめぼれ・ササニシキ等のワラと良質な乾草で安全に育てられた黒毛和牛
宮城県内で仙台牛肥育体形に基づき肥育される。
肉質等級は最高等級の5であること、歩留等級はB以上であることが条件。
この条件の厳しさは全国でも数少ない超高級ブランド牛肉の証。
当店では数ある全国の銘柄牛の中で、この仙台牛を自信を持ってお届けいたします。

目次

三陸金華和牛


三陸金華和牛
(さんりくきんかわぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
石巻市に所在地を置く「うしちゃんファーム」で、プライベートブランド飼料
「特選」シリーズを給与し肥育された黒毛和牛

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はさま牛


はさま牛

宮城県の銘柄牛の一種。
宮城県登米市迫町で生産された黒毛和種
健康に良いと言われている木炭(粉炭)を給与している。
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前がつけられる。

目次

石越牛


石越牛
(いしこしぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
宮城県で生産され、東京食肉市場に上場、
肉質等級4以上、歩留等級B以上に格付けされた黒毛和種をいう。

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新生漢方牛


新生漢方牛
(しんせいかんぽうぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
漢方のクコ、サンザシ、ナツメ、鹿角令霊芝、ハトムギ、エゴマ、
エゴマの実、桑の葉、クマザサ、ソバ、昆布、パブ茶、ステビア、米ヌカの
14種類を飼料に配合し、それを給与した肉用牛

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若柳牛


若柳牛
(わかやぎぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
若柳地区で肥育された黒毛和種
若柳牛飼養管理マニュアルに準じて飼料を与えている。
肉質等級4以上、歩留等級B以上のものにこの名前がつけられる。

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いわて遠野牛


いわて遠野牛

岩手県の銘柄牛の一種。
広大な高原放牧地と清流で育まれた子牛を全国各地へ供給しており、
全国的に高い評価を得ている黒毛和種
舌ざわりがよく、とろけるようなまろやかさが口一杯に広がる脂肪の甘さが特徴。

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いわて西和賀牛


いわて西和賀牛
(いわてにしわがぎゅう)

宮城県の銘柄牛の一種。
岩手県一貫・地域一貫を目指した岩手県産の黒毛和種
良質な飼料を与え肥育している。

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岩手とうわ牛


岩手とうわ牛

岩手県の銘柄牛の一種。
花巻市東和町で生産された黒毛和牛

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いわて短角牛


いわて短角牛

岩手県の銘柄牛の一種。
岩手県内で生産された短角牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものにこの名前がつけられる。

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いわて牛


いわて牛

岩手県の銘柄牛の一種。
岩手県内で生産された黒毛和牛
肉質等級3以上、歩留等級B以上のものにこの名前がつけられる。

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岩手めんこい黒牛


岩手めんこい黒牛

岩手県の銘柄牛の一種。
飼料中に玄米(5%以上)を加えた黒毛和牛ホルスタイン交雑種

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キロサ牧場直送みちのく奥羽牛


キロサ牧場直送みちのく奥羽牛

岩手県の銘柄牛の一種。
所在地を岩手県にもつ(有)キロサ肉畜センターが青森県、岩手県、秋田県、
宮城県、山形県内で飼育後出荷する交雑種
肉質等級が2〜4のものにつけられる。

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前沢牛


前沢牛
(まえさわぎゅう)

岩手県の銘柄牛の一種。
「味の芸術品」とも言われている。前沢区内で肥育された黒毛和牛
各農家オリジナルの餌を与えることでそれぞれの牛にあった飼養管理を行っている。
全国肉用牛枝肉共励会において全国最多の通算5度の名誉賞を受賞。
肉質等級は4以上、歩留等級はB以上。

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山形村短角牛


山形村短角牛
(やまがたむらたんかくぎゅう)

岩手県の銘柄牛の一種。
粗飼料多給による、低カロリーでアミノ酸豊富な赤身主体の短角牛
安全・安心・ヘルシーであることがこのブランドの条件。

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岩手しわ牛


岩手しわ牛

岩手県の銘柄牛の一種。
紫波町、矢巾町、盛岡市で肥育された黒毛和牛
肉質等級3以上のものにこの名前がつけられる。

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いわて奥州牛


いわて奥州牛
(いわておうしゅうぎゅう)

岩手県の銘柄牛の一種。
平成18年にいわて水沢牛・岩手いさわ牛・いわて衣川牛・いわて金ケ崎牛の
銘柄を統一して誕生。
奥州市と金ヶ崎町で育てられた黒毛和牛
肉質等級4以上、歩留等級AまたはBであることが条件。

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いわて牛キロサ牧場直産牛


いわて牛キロサ牧場直産牛

岩手県の銘柄牛の一種。
肥育期間、給与飼料等の工夫で「おいしい牛肉生産」を追及。
おいしさの指標である脂肪融点 、脂肪酸、オレイン酸等の分析をして確認。
堆肥製造を行い、地元野菜農家と耕畜連携を行っている。

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いわてきたかみ牛


いわてきたかみ牛

岩手県の銘柄牛の一種。
畜産農家の高い肥育技術による上質な牛肉が人気。
肉色は淡く、脂質に優れ甘味がある。

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いわて軽米牛


いわて軽米牛
(いわてかるまいぎゅう)

岩手県の銘柄牛の一種。
産肉能力の優れた繁殖メス牛に但馬系種オス牛を計画交配した、
出産未経験のメス、地元産黒毛和牛
繁殖から肥育まで地域内で一貫した生産を行っている。

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江刺牛


江刺牛
(えさしぎゅう)

岩手県の銘柄牛の一種。
陸中牛主産地の特性を活かし肥育した黒毛和牛。 「自然がスパイス」をキャッチフレーズに、健康な牛作りを目標とする。
肉質等級4以上。

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いわてあしろ短角和牛


いわてあしろ短角和牛

岩手県の銘柄牛の一種。
雪が降る冬は牛舎の中で、春になると広大な放牧地に放牧、
秋には里におりてくるという「夏山冬里」方式で肥育された短角牛
赤身が多く、肉質は柔らかい。

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いなにわ短角牛


いなにわ短角牛

岩手県の銘柄牛の一種。
平成8年の全日本第5回日本短角種総合共進会で5部門のうち2部門で日本一を受賞。

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いわいずみ短角牛


いわいずみ短角牛

岩手県の銘柄牛の一種。
国産粗飼料を主体とした生産体系とし、安全な牛肉の生産に努めている。

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いわて南牛


いわて南牛

岩手県の銘柄牛の一種。
一関市・平泉町・藤沢町で最長期間飼養された黒毛和牛
ほとんどが繁殖から肥育まで地域内一貫生産される。
A3ランク以上のものにこの名前がつけることができる。

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東北国産けんこう牛


東北国産けんこう牛

青森県の銘柄牛の一種。
東北産の雄のホルスタイン。B3ランク以上にこの名前が付けられる。

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津軽ひらか黒牛


津軽ひらか黒牛

青森県の銘柄牛の一種。
南八甲田の山裾で肥育されている交雑種
有名ブランド牛に劣らない風味と味をもつ。

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津軽愛情牛


津軽愛情牛
(つがるあいじょうぎゅう)

青森県の銘柄牛の一種。
肉色が鮮やかで、肉質は柔らかい雄のホルスタイン
B3ランク以上のものにこの名前をつけることができる。

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あおもり開拓牛


あおもり開拓牛

青森県の銘柄牛の一種。
「定時・定量・定質」を掲げ、肉の美味しさを追求し育てられた雄のホルスタイン

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八甲田牛


八甲田牛
(はっこうだぎゅう)

青森県の銘柄牛の一種。
肉質が赤肉主体で牛肉本来の味わいを実感できる。
短角種黒毛和種を交配したものを肥育。

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あおもり十和田湖和牛

 
あおもり十和田湖和牛
(あおもりとわだこわぎゅう)

青森県の銘柄牛の一種。
肥育素牛の選定技術の向上並びに個体管理の徹底に努め、
生産者顔写真付きの「出荷牛の履歴証明書」も添付。
肉質等級A・B4ランク以上の黒毛和牛

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小川原湖牛


小川原湖牛
(おがわらこぎゅう)

青森県の銘柄牛の一種。
青森県上北郡東北町及び六ヶ所村で肥育された青森県産の交雑種
哺育から肥育まで一貫し、統一のマニュアルに沿った生産を行っている。

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あおもり倉石牛


あおもり倉石牛
(あおもりくらいしぎゅう)

青森県の銘柄牛の一種。
青森県五戸町倉石で生まれた黒毛和牛
B4ランク以上にこの名前をつけることができる。

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とうや湖和牛


とうや湖和牛

北海道の銘柄牛の一種。
繁殖から肥育まで一貫生産を主体とする黒毛和牛
資源の有効活用、有機物地域還元により安心安全に努めている。

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流氷牛


流氷牛
(りゅうひょうぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
津別町で肥育された黒毛和牛
統一の飼料を与え飼養管理も一定基準に基づき肥育されている。

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北海道オホーツクあばしり和牛


北海道オホーツクあばしり和牛

北海道の銘柄牛の一種。
厳選された飼料で育てられた黒毛和牛
平成17年に全日本牛枝肉コンクールにおいて名誉賞を受賞し、
平成18年には同コンクールで優秀賞を受賞。
平成19年には北海道枝肉共励会において優秀賞を受賞している。

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オホーツクはまなす牛


オホーツクはまなす牛

北海道の銘柄牛の一種。
紋別市・滝上町で生産されたホルスタイン。
海藻などを成分とするバイオグリーン等を飼料に添加することで牛の健康を保つ。

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かみふらの和牛


かみふらの和牛

北海道の銘柄牛の一種。
大雪山系の麓である上富良野町で育った黒毛和牛
未経産の雌牛が主体で、肉質はキメが細く色鮮やか。
やわらかく、豊かな風味を併せ持つ。

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十勝ナイタイ和牛


十勝ナイタイ和牛

北海道の銘柄牛の一種。
哺育から肥育まで一貫して上士幌町で行われた黒毛和牛
肉質等級4以上のものにその名前をつけることができる。

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豊穣の地 北の大地牛


豊穣の地 北の大地牛
(ほうじょうのち きたのだいちぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
サホロ高原麓の冷涼・低湿度で牛に最適な環境の中育てられた交雑種
北海道生まれの子牛にこだわり、素牛導入先も厳選し粗飼料を使用。
地元北海道産の牧草と稲わらを使用するなど、とことん北海道にこだわっている

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ふらの大地和牛


ふらの大地和牛

北海道の銘柄牛の一種。
統一された飼料と飼育管理で肥育された黒毛和牛
出荷5ヶ月前から餅米を給与している。肉質等級は3以上。

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北海道もろみ和牛


北海道もろみ和牛

北海道の銘柄牛の一種。
醤油もろみ配合飼料を与えて肥育した国産の黒毛和牛
覯嫉諒銘椹困砲独邂蕕気譴燭發里鬚いΑ

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北海道もろみ黒牛


北海道もろみ黒牛

北海道の銘柄牛の一種。
醤油もろみ配合飼料を与えて肥育した黒毛和牛ホルスタインの国産交雑種。
覯嫉諒銘椹困砲独邂蕕気譴燭發里鬚いΑ

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北海道もろみ牛


北海道もろみ牛

北海道の銘柄牛の一種。
醤油もろみ配合飼料を与えて17か月齢以上育てた国産のホルスタイン

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北美和牛


北美和牛
(きたみわぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
哺育から肥育までを一貫して(株)未来ファームが行った黒毛和牛

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つべつ牛


つべつ牛

北海道の銘柄牛の一種。
森林面積が9割を占める津別町で育てる黒毛和牛。
健康な牛の飼育に努め、赤肉のうま味と脂質の甘さが絶妙となっている。

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むかわ和牛


むかわ和牛

北海道の銘柄牛の一種。
地元産の稲わらと穀物でじっくりと仕上げている。
風味があって、脂肪が多すぎず、さっぱりとしていて柔らかいのが特徴。

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未来めむろ牛


未来めむろ牛

北海道の銘柄牛の一種。
安心安全に努め生産されている。
脂肪に甘みがあり、肉の色沢に優れていることが特徴。

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きたみらい牛


きたみらい牛

北海道の銘柄牛の一種。
地元の牧場で生産された素牛を、規制されている飼料を一切使用せず育てている。
濃厚な味わいと和牛に近い食感をもつ交雑種

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宮下牧場牛


宮下牧場牛
(みやしたぼくじょうぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
素牛生産者が限定されている。
粗飼料割合を多くし穀物給与制限することにより、
牛本来の生理に基づいた飼育を行っている。

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みついし牛


みついし牛

北海道の銘柄牛の一種。
広大な放牧地と澄んだ空気に恵まれた環境の中で育った黒毛和牛
哺育から肥育を一貫して行い、統一した飼料を与えている。
4等級以上でこの名前をつけることができる。

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北海道和牛


北海道和牛

北海道の銘柄牛の一種。
北海道内で飼育された黒毛和種牛肉(去勢牛、未経産牛)の総称。

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北勝牛


北勝牛
(ほくしょうぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
霜降りが多く味が良い。
不飽和脂肪酸が多く、改めて健康食としての評価も高まっている。

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ふらの和牛


ふらの和牛

北海道の銘柄牛の一種。
道内産粗飼料にこだわり、地域循環型農業で安心安全のモットーに重点を置く。
肉の旨みを最大限に引き出す独自の穀物ブレンド配合飼料を給与している。
程よい霜降り肉となり口解けの良い旨みをもつ。

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びらとり和牛


びらとり和牛

北海道の銘柄牛の一種。
北海道日高山脈の麓で育てられた黒毛和牛
肉質は柔らかく、味わいがある。

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こだわりの美深牛


こだわりの美深牛
(こだわりのびふかぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
安心安全に努め、生産者の見える生産を心がけたホルスタイン

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東藻琴牛


東藻琴牛
(ひがしもことぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
ホルスタインの雄を素牛から肥育までエリア一貫生産している。
オホーツク海や知床連山などで飼育されている。

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びえい牛


びえい牛

北海道の銘柄牛の一種。
丘のまち「びえい」の自然環境で育ち、飼料に日本酒の酒粕を添加している。
風味豊かでまろやかな味が特徴。

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美夢牛


美夢牛
(びーむぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
大雪連峰の麓で育てられたホルスタイン
哺育育成から肥育までを一貫して管理していて安心安全に努めている。

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はやきた和牛


はやきた和牛

北海道の銘柄牛の一種。
全生産者統一の配合飼料を使用し安全性を重視したあまみのある牛肉。

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はこだて和牛


はこだて和牛

北海道の銘柄牛の一種。
肉質が柔らかく上品な風味とお手ごろ価格の牛肉で、
特に「健康的で安心できる牛肉」と評判。
道南地域で生まれた褐毛和種

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はこだて大沼黒牛


はこだて大沼黒牛

北海道の銘柄牛の一種。
北海道七飯町「大沼国定公園」周辺という恵まれた自然環境の中で、
「消費者の健康」「牛の健康」「大地の健康」の3つの健康を掲げ生産されている。
自家生産した粗飼料を多給し、オリジナル配合飼料を与えた黒毛の交雑種

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はこだて大沼牛


はこだて大沼牛

北海道の銘柄牛の一種。
北海道七飯町「大沼国定公園」周辺という恵まれた自然環境の中で、
「消費者の健康」「牛の健康」「大地の健康」の3つの健康を掲げ生産されている。
自家生産した粗飼料を多給し、オリジナル配合飼料を与えた健康な肉牛を肥育。

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野付牛


野付牛
(のつけぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
日高の良質な牧草や稲わらを飼料としている。
牛肉の味にこだわりを持った生産者直送の逸品で、地元で静かに浸透してきている。

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十勝和牛


十勝和牛
(とかちわぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
北海道内で生産され、十勝平野の雄大な自然環境の中で良質飼料を
十分に与えられて肥育された上質な牛。

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十勝めむろ牛


十勝めむろ牛

北海道の銘柄牛の一種。
地域一貫生産、粗飼料多給、畑作残渣物利用で低コスト生産に努めている。
肉質は柔らかく、風味がある。

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十勝四季彩牛


十勝四季彩牛
(とかちしきさいぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
餌の鮮度、栄養価、味にまで気を配り育てられている。
黒毛和種ホルスタイン種交雑種
日本が世界に誇る、最高級牛肉黒毛和種が持つ優れた肉質と、
ホルスタイン種の持つ大きな骨格、両品種の良いところを受け継いでいる。

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Do-Beef北海道牛


Do-Beef北海道牛

北海道の銘柄牛の一種。
北海道内で飼育された乳用種牛肉の総称。

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釧路アップルビーフ


釧路アップルビーフ
(くしろあっぷるびーふ)

北海道の銘柄牛の一種。
出産経験の無い雌牛なので、肉質がやわらかい。
飼料としてりんご粕を給与しているため、脂身に独特の味・香りがある。

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千歳黒牛


千歳黒牛
(ちとせくろうし)

北海道の銘柄牛の一種。
千歳市内の限定された酪農家で生産された子牛のみを導入。
配合飼料は非遺伝子組み換えの原料を使用して生産している。

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千歳牛


千歳牛
(ちとせぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
千歳市内の限定された酪農家で生産された子牛のみを一貫性態勢で肥育。
飼料、素牛すべてに素性がはっきりしており、
さらに安心・安全を追求するため農場HACCP概念を取り入れ管理された和牛

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チクレンフレッシュビーフ


チクレンフレッシュビーフ

北海道の銘柄牛の一種。
生産からと畜、加工、販売まで一貫システムを確立。
飼料原料の主成分であるトウモロコシと大豆粕は非遺伝子組み換えのものを使用、
成長促進剤の使用を禁止している。
北海道チクレン農業協同組合連合会の会員組合生産者が肥育した牛肉の総称。

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大雪高原牛


大雪高原牛
(だいせつこうげんぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
上川町内で生まれたホルスタインを出荷まで管理する
町内飼育体制で生産されている。
自家無農薬有機牧草、無農薬非遺伝子組替コーンなどの飼料を使用。

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宗谷黒牛


宗谷黒牛
(そうやくろうし)

北海道の銘柄牛の一種。
宗谷丘陵で育つ黒毛和牛をベースとした交雑種
「大地の健康、牛の健康、消費者の健康」を生産理念とし生産されている。

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知床牛


知床牛
(しれとこぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
上質な霜降りで柔らかな食感を持つ高品質な黒毛和牛
肉質等級が3以上のものが認定される。

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白糠牛


白糠牛
(しらぬかぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
赤身が多く、やわらかい肉質で冷めても硬くなりにくく、しつこくない。
ホルスタイン種

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白老牛


白老牛
(しらおいぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
良質の牧草・稲わらとビール酵母を飼料として与えられ育った黒毛和牛
コクがあり、まろやかな肉質。

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しほろ牛


しほろ牛

北海道の銘柄牛の一種。
牛の飼育頭数全国一を誇る士幌町で生産されるホルスタイン
衛生面で非常に優秀で、最新の食肉処理施設(懸垂脱骨)で処理されている。

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茂野牛


茂野牛
(しげのぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
極力抗生物質などの医薬品等を使用しないよう最大の注意を払われて育つ。
笹の葉エキス、良質な牧草、人畜共通の有用微生物(乳酸菌、納豆菌、など)を
ふんだんに給与する事で疾病の予防かつ抗生物質の使用量の削減に成功。
安心安全に類まれな力を入れているホルスタイン種の銘柄牛。

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鹿追牛


鹿追牛
(しかおいぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
鹿追町内で生まれた健康な子牛のみ一貫した町内完結型の生産方法で生産している。
そのゆえの安心安全が大きなメリット。
赤身の美味しさにこだわったホルスタイン種、または黒毛和牛交雑種

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産直つるい牛


産直つるい牛
(さんちょくつるいぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
食品管理方式HACCP的手法をいち早く導入し、近隣の畑作農家と連携した
地域還元型農業を実践、生産されたホルスタイン牛
釧路湿原に近い鶴居村で飼育されている。

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こんせん牛


こんせん牛

北海道の銘柄牛の一種。
食品管理方式HACCP的手法をいち早く導入し、近隣の畑作農家と連携した
地域還元型農業を実践、生産されたホルスタイン牛
北海道の道東、中標津町で飼育されている。

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駒谷牛


駒谷牛
(こまたにぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
自然の中で野生に近い育成環境の中育てられたB2、B3ランク和牛
野草、笹、ヨモギなどを食べて育った。
自然放牧牛ならではのコクと旨みをもつ。
黒毛和牛とその他の肉用種を交雑している。

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北見牛


北見牛
(きたみぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
北見の広大な地域で肥育される「オホーツク発」のホルスタイン牛。
地元の優良な乾牧草及び麦稈を与えることで、
牛たちの健康な体づくりを行っている。赤身が多く柔らかい肉質が特長。
現在、年間約5,000頭が西日本を中心に流通されている。

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おびら和牛

 
おびら和牛

北海道の銘柄牛の一種。
島根・大分・宮崎産の優良系統を中心とし水田複合経営のなかで
粗飼料給与を主体とし生産された黒毛和牛
4・5等級ものは深いコクがあり舌触りが上品。

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音更町すずらん和牛


音更町すずらん和牛
(おとふけちょうすずらんわぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
地元で生産され、十勝の雄大な大地の下で育てられた黒毛和牛

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おくしり和牛


おくしり和牛

北海道の銘柄牛の一種。
島内一貫生産のもと、澄んだ空気ときれいな水、奥尻の美しい環境で
健やかに育てられた健康な黒毛和牛

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えりも短角牛


えりも短角牛

北海道の銘柄牛の一種。
えりもの自然を生かし、「夏山冬里」方式で子牛を育て、
肥育牛も2シーズン放牧をおこなっている短角牛
「消費者と生産者が互いに顔の見える信頼関係を作ろう」という理念のもと
生産に取り組んでいる。

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えぞ但馬牛


えぞ但馬牛
(えぞたじまうし)

北海道の銘柄牛の一種。
兵庫県但馬牛系列を導入して改良した黒毛和牛
良質な脂肪交雑と食感は柔らかく美味しいと道外からも高い評価を得ている。

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うらほろ和牛


うらほろ和牛

北海道の銘柄牛の一種。
高級和牛で知られる兵庫や宮崎の優れた血統の牛から生まれた黒毛和牛
北海道十勝管内の最東端に位置する浦幌町で育てている。

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いけだ牛


いけだ牛

北海道の銘柄牛の一種。
あか牛。A3ランク以上からこのブランド名が付けられる。
雪の結晶のように細かいサシが入っており、高級黒毛和種に匹敵するほどの肉質。
ほどよい霜降りで余分な脂肪が少なく和牛ならではの風味が豊かで柔らかい。
池田町内で哺育から肥育まで一貫して飼育しているため安心安全。

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生田原高原牛


生田原高原牛
(いくたはらこうげんぎゅう)

北海道の銘柄牛の一種。
北海道オホーツクの大自然の中、厳選された飼料で育てられた黒毛和牛
A4ランク以上の肉には「北の王」という称号が付けられる。

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銘柄鶏


銘柄鶏
(めいがらどり)

各地域で飼育方法を工夫するなどをして特色を出した
ブロイラー由来のものと地鶏由来のものとがあるが、
いずれも地域独特の餌や飼育方法を取り入れたものを銘柄鶏いう。

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銘柄豚


銘柄豚
(めいがらぶた)

各地域で飼育方法を工夫するなどをして特色を出した
餌や放牧方法などで肉質は大きく変わってくる。

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銘柄牛


銘柄牛
(めいがらぎゅう)

特に優れたブランドに対して付けられる商標。
最近は国内で広く流通している様々な名称を総称している。
各地域で飼育方法を工夫するなどして特色を出している。

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ランク


ランク

等級の別称。
肉質等級歩留等級から決定した等級を
A5ランク、C5ランク、などという呼び方をする。

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歩留等級


歩留等級
(ぶどまりとうきゅう)

C〜A段階で評価され、Aが最高評価。
骨のついた肉から骨や余分な脂などを取り除いき、
肉にした時の肉の割合から評価が決まる。
歩留りが良いほど肉(赤身)が多く、生産効率が良いとされる。

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肉質等級


肉質等級
(にくしつとうきゅう)

1〜5段階で評価され、数字が大きいほど質が良い。
霜降りの度合い」を中心に「肉色」「キメや締り」、
「脂肪の色沢・光沢」の4種類についての総合評価で決定する。

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等級


等級
(とうきゅう)

の肉質につけられる等級のこと。
肉質等級歩留等級に分けられその総合評価から割り出される。
歩留等級はC〜A、肉質等級1〜5にランク付けされ、
結果的にC5、B3、A5などの等級が付く。

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国産


国産
(こくさん)

国内で生産されたものをいう。
日本では日本産のことを指し、安心・安全というイメージが定着している。
安価な外国産に対抗するべく、ブランド化や地産地消の呼びかけに力をいれている。
日本人ならではの細かく丁寧な管理による安全な質の良さが特徴。

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外国産


外国産
(がいこくさん)

外国で生産され、外国から輸入されたもののことをいう。
これに対して国内で生産されたものを国産といい、
日本では国産に安心・安全というイメージが強く根付いているため、
外国産を敬遠する人も多くいる。
しかし外国産は広い土地で大量に生産されているため値段は安価。
スーパーなどの量販店で主流となっている。

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鶏|卵用種


鶏|卵用種
(にわとり|らんようしゅ)

卵用に飼育されるの一種。
烏骨鶏などが挙げられる。
卵の色は茶色や白色があるが、これらは親鶏の毛色に由来している。

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鶏|肉用種


鶏|肉用種
(にわとり|にくようしゅ)

肉用に飼育されるの一種。
主にブロイラーなどが挙げられる。
月齢三ヶ月以内に出荷される。

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豚|交雑種


豚|交雑種
(ぶた|こうざつしゅ)

違う種同士を交雑させたのこと。
肉質の向上、肉量の向上などが主な目的として生産される。

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豚|純粋種


豚|純粋種
(ぶた|じゅんすいしゅ)

確立された種の中で他の種を交雑させていないをいう。
日本で「黒豚」として販売できるのはバークシャーの純粋種のみ。

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ジャージー


ジャージー

乳用牛の一種。イギリスのジャージー島原産。
毛色は褐色単色に顔や足に向かうにつれ黒くなる。
乳脂肪率が高く濃厚で、バターなどの加工用に適している。

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ホルスタイン


ホルスタイン

乳用牛の一種。オランダが原産で、白と黒の斑模様が特徴。
乳量の多さと乳脂肪率の低さから主流の乳用牛として人気が高い。
と言われると多くの人がこの種の姿を連想するほどポピュラー。

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牛|交雑種


牛|交雑種
(うし|こうざつしゅ)

違う種類同士を掛け合わせた種。
肉用種乳用種を掛けあわせたものを指す場合が多い。
この組み合わせは純粋な肉用種に比べ肉質は劣るものの病気に強く飼育しやすい。
両種の優れた性質を利用する目的で生産されている。

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牛|乳用種


牛|乳用種
(うし|にゅうようしゅ)

肉用ではなく、牛乳を採るために飼育される品種のこと。
主にホルスタインジャージーが挙げられる。
オスが産まれてきた場合は主に食肉用として肥育される。

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牛|肉用種


牛|肉用種
(うし|にくようしゅ)

肉用に育てられるの品種のこと。
日本では黒毛和牛褐毛和種無角和種短角和種などが挙げられる。

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ハンバーグ


ハンバーグ

などの合挽肉にみじん切りにした玉ねぎなどの野菜、
塩コショウ、パン粉を加えこねた後、形を整え焼き上げた料理。
主にデミグラスソースなどのソースを付けて食べる。
子供から大人まで人気の高い料理。

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焼き鳥


焼き鳥
(やきとり)

鶏の肉や内臓などを一口大にカットし串刺しにしたものを
網の上で焼き上げた料理。
ビールなどのお酒によく合う。

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焼肉


焼肉
(やきにく)

適度な厚さにスライスした肉を焼き、
タレや塩などを付けて食べるもの。
色んな部位の肉、ホルモンが楽しめる。

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すき焼き


すき焼き

牛肉、野菜、蒟蒻などを醤油ベースのやや甘みのある調味料を加え煮込んだ日本料理。
地域によって味付けや具材が若干異なっているが、
共通して牛肉を使用することが多い。
生卵を溶き、そこに具材を付けて食べられる。

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しゃぶしゃぶ


しゃぶしゃぶ

肉を薄くスライスし、煮えたダシ汁にくぐらせて食べる日本料理。
野菜などと一緒にポン酢や胡麻ダレで食べられることが多い。
あっさりと、肉は柔らかく仕上がる。

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サイコロステーキ


サイコロステーキ

日本発祥のステーキ
肉をサイコロ状に切る、または固めたものを焼いて調理したもの。
箸で食べやすく、日本人の食文化が反映されている。

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ローストビーフ


ローストビーフ

イギリス発祥の牛肉料理の一つ。
蒸し焼きにした牛肉の塊のことで、薄くスライスして食べられる。
塊の中身は赤身が出る程度が最良の状態。

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チキン


チキン

肉の英名。
フライドチキン、ローストチキン、チキンナゲットなど、
鶏肉を使った料理名に使われる。

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ポーク


ポーク

肉の英名。
ポークビーンズ、ポークソテーなど、
豚肉を使った料理名に使われる。

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ビーフ


ビーフ

肉の英名。
コンビーフ、ローストビーフ、ビーフシチューなど、
牛肉を使った料理名に使われる。

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(にわとり)

家禽の一種で、主に卵用肉用に分けられる。
高タンパク低カロリーな栄養源として重宝されている。
価格も安価で入手しやすい。

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(ぶた)

家畜の一種。世界では主に中国で親しまれている。
その他ヨーロッパ、ドイツやイタリアなどでもよく食されている。
日本でも比較的安価に入手でき、利用しやすいため需要は高い。

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(うし)

新石器時代に家畜化されたとされている。
日本で主に流通している国産牛肉は肉用種乳用種交雑種外国種など。
日本では他の畜肉と比べるとやや贅沢なイメージが根付いている。
また、肉牛には等級(ランク)が付けられ等級によって美味しさが大きく異なっている。

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和牛


和牛

日本で生産された牛のこと。
黒毛和種をはじめ、褐毛和種短角和種無角和種などが代表的。
日本各地に各々の特色を持った銘柄牛が存在する。

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ロースベーコン


ロースベーコン

豚のロース肉を整形し、塩せきしたものを燻煙した製品。

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ロースハム


ロースハム

豚のロース肉を整形し塩せき、ケーシングに詰め燻煙・加熱したもの。
ハムの中で最も一般的とされる。

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ロースト


ロースト

肉に炙り、蒸し、焙煎などの加熱をすること。
ローストビーフなどが代表的。

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リブロース


リブロース

牛肉の部位の一つ。
非常に柔らかく霜降りが多く入りやすい部分。
肉質はキメが細かく、質が良い。
すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキなどに適している。

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リオナソーセージ


リオナソーセージ

グリーンピース、ピーマン、人参、きのこなどを加えたソーセージ
太さは問わない。

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リードヴォー


リードヴォー

仔牛の胸腺、膵臓のこと。
まったりとした味わいとふんわりとした食感を併せ持ち、
高級食材として広く知られている。

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ランボソ


ランボソ

牛肉の部位の一つ。ランイチの一部。
肉質が柔らかく、ステーキなどに適している。
水分を少し多く含み変色しやすいため注意が必要。

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ランプ


ランプ

牛肉の部位の一つ。ランイチの一部。
柔らかいあっさりとした味わいの赤身肉で、
タレやスパイスなどの味付けに馴染みやすい。
ステーキローストに適している。

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ランドレース種


ランドレース種

豚の品種の一つ。原産国はデンマーク。
毛色は白く、体格は大型。
脂肪が薄く、ハムベーコンなどの加工肉に適している。

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ラントイェーガー


ラントイェーガー

スイスのソーセージの一種。
原材料に牛肉を使用した四角いドライソーセージ

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ランイチ


ランイチ

牛肉の部位の一つ。
ランボソランプイチボに分けられる。
全体として柔らかく、ステーキなどに適している。

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ラックスハム


ラックスハム

ハムの一種。非加熱食肉製品。
豚の肩肉ロース肉モモ肉を整形し塩せき、
低温で長時間燻煙・乾燥させたもの。

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ラックスシンケン


ラックスシンケン

豚ロース肉で作られる半乾燥食肉製品。発祥国はドイツ。
「ラックス」とはドイツ語で鮭を意味し、
色調がサーモンに似ていることから名前がついた。

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やげん


やげん

鶏の軟骨、特に胸の部分の軟骨のこと。
コリコリとした食感が特徴的。唐揚げなどに適している。

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モルタッデラ


モルタッデラ

イタリア発祥のソーセージ
豚肉で作られる大型のソーセージのことをいう。
日本のボロニアソーセージの元となった。

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モミジ


モミジ

鶏の足のこと。
コラーゲンが豊富でダシを取る時に使われることもある。

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ムネ


ムネ

鶏肉の部位の一つ。胸の部分。
低カロリー高タンパクであっさりとした味わい。
肉質は柔らかく、モモに比べ脂肪分が少ない。
日本では需要が低めのため比較的安価。

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無角和種


無角和種
(むかくわしゅ)

肉牛として飼育されている和牛の品種のひとつ。
山口県の在来種にアバディーン・アンガスを交配して改良を重ねた品種。
毛色は全身黒く、体格は比較的小柄。角が無いことが大きな特徴。
成長は早いが肉質は黒毛和牛に劣る。
山口県萩市周辺で飼育されている。

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ミミ


ミミ

豚のホルモンの一種。沖縄でミミガーと呼ばれる。
皮と軟骨でできており食感はコリコリとしている。
細切りにして食べられることが多い。

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ミノ


ミノ

牛のホルモンの一種。四つある胃の中の第一胃のこと。
肉厚でやや硬い。切り込みを入れて出されることが多い。
クセが少なく食べやすいのが特徴。

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ミドルベーコン


ミドルベーコン

豚肉を塩せきしたもので、燻煙したもの。
胴の部分の肉を使用しているものをいう。

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マルギモ


マルギモ

鶏の内臓の一種。脾臓のこと。
内臓の中でも柔らかくてクセがなく食べやすい。

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マルカワ


マルカワ

牛肉の部位の一つ。足の付け根の骨周りのこと。
霜降りになりにくく赤身が多い。
肉質は硬いが味は濃厚で、煮込みなどに適している。

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マエズネ


マエズネ

牛肉の部位の一つ。前足のスネにあたる。
スジが多く非常に硬いが味は濃厚。
ミンチなどに加工したり煮物に適している。

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ボンレスハム


ボンレスハム

豚の骨付きモモ肉から骨を抜き、塩せきしたものを
ケーシングに詰め燻煙・加熱した製品。

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ぼんじり


ぼんじり

鶏の尾の付け根にあたる部分。サンカク、ヒップなどとも呼ばれる。
食感にやや弾力があり、脂が多い。
焼き鳥などで食べられる。

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ボロニアソーセージ


ボロニアソーセージ

豚などの肉を塩せきしたものを挽き肉にし、食品添加物を混ぜた後
ケーシングして燻煙・加熱した製品。
牛腸、または太さが36mm以上の人工ケーシングに詰めたものをいう。

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ホルモン


ホルモン

焼肉などで言うホルモンとは、牛や豚など家畜の内臓
また、サシの入らない部分の総称。
クセのあるものも多いが、肉に近い味わいのものもある。

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骨付きハム


骨付きハム

豚のモモ肉を骨付きのまま整形、加工したもの。
塩せきした後加熱したものと、低温で長時間乾燥・熟成させたものがある。

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保存料


保存料
(ほぞんりょう)

食品添加物の一種。
カビや細菌の発育を抑制する効果があり、
食品を保存する目的で使用される。
L-アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。

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ボイルタン


ボイルタン

牛タン豚タンをボイルしたもの。
そのままでも食べられるが、煮物などにも適している。

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ヘレフォード


ヘレフォード

肉牛として飼育されている外国種の品種のひとつ。
アバディーン・アンガスショートホーンと並ぶ世界三大肉用種と言われている。
1898年(明治31年)にアメリカで突然変異により角のない牛が生まれ、
ヘレフォードはこれを基に作られた無角種。
肉質は赤身が多いがスジが粗い。

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ベリーハム


ベリーハム

ハムの一種。骨を抜いた豚の脇腹肉を整形、塩析した後
円筒状に巻き上げたものをケーシングに詰め燻煙・加熱した製品。
切り口に巻き上げた形が表れる。

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ベーコン


ベーコン

豚肉を塩せきしたもので、燻煙したものもある。
加熱していないものが主流。
日本では豚の脇腹肉を使用、燻煙したものが大半。

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プロシュート・ディ・パルマ


プロシュート・ディ・パルマ

ハムの一種で発祥地はイタリア。
「パルマ・ハム」と呼ばれ世界的に有名な骨付き生ハム
北イタリアで生産された豚肉だけで作られ、燻煙はしない。
乾燥・熟成に約十ヶ月かけている。

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ブロイラー


ブロイラー

肉用鶏の一種。世界各地で飼育されている。
独特の飼育方法で特色を出し銘柄鶏として販売されているものも多い。
日本全国の出荷数の半分を鹿児島、宮崎、岩手が占めている。

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フレンソウ


フレンソウ

牛のホルモンの一種で、膵臓のこと。
一般的に膵臓は胸腺と総称してシビレという名前で呼ばれている。

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フランクフルトソーセージ


フランクフルトソーセージ

豚などの肉を塩せきした後挽き肉にし、
食品添加物を混ぜケーシングにつめて燻煙したもの。
製法はウインナーソーセージと同様だが、フランクフルトは豚腸または
太さ20mm以上36mm未満の人工ケーシングに詰めたものをいう。

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豚|ロース


豚|ロース

豚肉の部位の一つ。肩より後ろの背中部分のこと。
キメが細かく、適度な脂肪があり質が良い。
柔らかく風味も良く、ソテー、焼肉、しゃぶしゃぶなどに適している。

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豚|レバー


豚|レバー

豚のホルモンの一種。肝臓にあたる。
ビタミンが豊富で、豚の部位の中で最も栄養価が高いことで知られる。
焼き物などで食べられる。

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豚|モモ


豚|モモ

豚肉の部位の一つ。ソトモモウチモモに分けられる。
よく動かされる部分のため全体的に肉質は硬め。

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豚|マメ


豚|マメ

豚のホルモンの一種。腎臓のこと。
空豆に似た形をしていることから名前がついた。
歯ざわりがよく、煮込みなどに適している。

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豚|フワ


豚|フワ

豚のホルモンの一種で、豚の肺のこと。フクとも呼ばれる。
ふわふわとした食感からその名前がついたとされる。
ソーセージの材料に使われる。

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豚|ヒレ


豚|ヒレ

豚肉の部位の一つ。ロースの内側についている。ヘレとも呼ばれる。
豚肉の中で最も柔らかく、美味しい部分。
脂肪が少ないが高タンパクであっさりとした味わい。
ソテーやカツなどに適している。

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豚|ハラミ


豚|ハラミ

豚のホルモンの一種。横隔膜のこと。
ミンチなど加工品に使われる部位で、脂肪分が少ない。

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豚|バラ


豚|バラ

豚肉の部位の一つ。肋骨周りの肉のこと。
薄い赤身と脂肪が重なっており、三枚肉とも呼ばれている。
脂肪が多く味は濃厚で、幅広い種類の料理に適している。

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豚|ハツ


豚|ハツ

豚のホルモンの一種で、心臓のこと。ココロとも呼ばれる。
食感はコリコリとしていて、味はたんぱく。
焼き物や煮込みなどに使用される。

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豚|テッポウ


豚|テッポウ

豚のホルモンの一種。直腸のこと。
腸の中でも旨味が強く、厚みと歯ごたえがあり美味しい。

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豚|テール


豚|テール

豚のホルモンの一種。尾のことをさす。
コラーゲンが豊富で煮込みに適している。

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豚|チレ


豚|チレ

豚のホルモンの一種。脾臓のことで、タチギモとも呼ばれる。
ビタミンが多く含まれており、健康にいい。
レバーに比べ食感はややパサついている。

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豚|チチカブ


豚|チチカブ

豚のホルモンの一種。乳房のことで、メスからのみとれる。
豚トロに近い、まろやかな味わいが特徴。

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豚|タン


豚|タン

豚のホルモンの一種。豚の舌のこと。
歯ごたえがあるのが特徴で、牛タンに比べたんぱくな味わい。
スモークタンなどの焼き物に使われる。

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豚|大腸


豚|大腸
(ぶた|だいちょう)

豚のホルモンの一種。
脂肪分が多く含まれており、小腸よりやや太い。
牛よりはクセがないが、匂いが強め。

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豚|ソトモモ


豚|ソトモモ

豚肉の部位の一つ。モモ肉の一部。
他のモモ肉と比べ脂肪が少なく肉質も硬い。
煮物に適している。

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豚|シンタマ


豚|シンタマ

豚肉の部位の一つ。ウチモモの下側についている。
ウチモモよりもサシがあり、脂肪が多く柔らかい。
焼肉、ソテー、焼き豚などに適している。

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豚|小腸


豚|小腸
(ぶた|しょうちょう)

豚のホルモンの一種。大腸と総称でヒモ、シロなどとも呼ばれる。
弾力のある歯ごたえが特徴で、ケーシングとしても利用される。

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豚|コブクロ


豚|コブクロ

豚のホルモンの一種。子宮のことで、メスからのみとれる。
たんぱくな味わいだが、噛んでいくと旨味が出てくる。
食感は歯切れが良い。新鮮だと刺し身でも食べることができる。
焼肉などで食べられる。

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豚|肩ロース


豚|肩ロース

豚肉の部位の一つ。ロースとネックの間、背中にあたる部分。
適度に運動している部分のため霜降りになりやすいが、ロースよりは硬め。
コクのある濃厚な味わいで、ソテーやカツ、酢豚などに適している。

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豚|ウデ


豚|ウデ

豚肉の部位の一つ。肩肉とも呼ばれる。
よく動く部分のため肉質はやや硬くスジが多い。
ミンチや煮込みに適していて、豚汁などに使われる。

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豚|ウチモモ


豚|ウチモモ

豚肉の部位の一つ。太モモの内側にあたる部分。
モモの中で一番大きく、質も良い。
脂肪分が少ない上にビタミンB1が豊富に含まれている。
カツやローストに適しており、ハムなどの加工品にも使われる。

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フエガラミ


フエガラミ

豚のホルモンの一種。豚の気管のこと。
食感はゴムのような弾力があり、コリコリしている。
カルシウムが豊富。
串焼きや煮込みに使われる。

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ヒモ


ヒモ

豚や牛のホルモンの一種。主に小腸のこと。
噛みごたえがあるのが特徴。
豚のものはケーシングとしても利用される。

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ph調整剤


ph調整剤
(ぴーえいちちょうせいざい)

食品添加物の一種。
主に保存料の効果を高める目的で使用される。
クエン酸、フマル酸などが挙げられる。

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ビアシンケン


ビアシンケン

ドイツ発祥のソーセージの一種。
豚挽き肉にモモ肩肉の大きな塊が入っているのが特徴。
ビールによく合う。

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パンツェッタ


パンツェッタ

イタリア発祥のベーコンの一種。
バラ肉を塩せき、乾燥・熟成させた製品。
豚の脇腹肉をイタリアで「パンチャ」と呼ぶ。

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ハラアブラ


ハラアブラ

豚や牛のホルモンの一種。腎臓や腸、胃の周りについた脂肪のこと。
中華などでも使われている。

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ハモン・セラーノ


ハモン・セラーノ

スペイン発祥のハムの一種。
燻煙はせず、乾燥・熟成した骨付きの生ハム
九ヶ月以上の熟成と、重量6.5kg以上という品質条件をもつ。
世界的に有名な生ハムの一つとされる。

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ハモン・イベリコ


ハモン・イベリコ

スペイン発祥のハムの一種。
ドングリを食べさせたイベリコ豚で作られる生ハムのこと。

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ハム


ハム

豚肉を塩せきし、乾燥や燻煙したものをいう。
世界中に百種類以上あるといわれ、概ね同じ製法で作られている。
特にイタリアのプロシュート、中国の金華火腿などが有名。

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ハバキ


ハバキ

牛肉の部位の一つで、ソトモモの一部。
肉質は硬いが味は濃厚で、煮込みにすると美味しい。
こってりとした味わい。

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ハネシタ


ハネシタ

牛肉の部位の一つ。肩ロースの内側の部分。
肩ロースの中でも特に上質な部分で尚且つ希少な部位。
綺麗な霜降りと上品な味わいが特徴。
ザブトンとも呼ばれている。

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発色剤


発色剤
(はっしょくざい)

食品添加物の一種。
肉を淡い赤色にして保持する効果がある。
亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなどが挙げられる。

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ハチノス


ハチノス

牛のホルモンの一種。四つある牛の胃の、第二胃のこと。
蜂の巣状にスジがあるその見た目から名前がついた。
独特の歯ごたえをもち、焼肉などで食べられている。
中華やフレンチなどでも使用される。

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バオホシュペック


バオホシュペック

発祥地はドイツ。いわゆるベーコンのこと。
風味が豊かで、調理具材やスープのダシとしても使用される。

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ハート


ハート

鶏の内臓の一つで、鶏の心臓のこと。
つるっとした食感と歯ごたえが特徴。
レバー(肝臓)と一緒に分類されていることもある。
レバーと同様にビタミンAが豊富に含まれる。

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バークシャー種


バークシャー種

豚の品種の一種。原産国はイギリス。
毛色は黒く、体格は中型。
いわゆる黒豚のことで、肉質が優れていて精肉に適している。
日本では主に鹿児島県で飼育されている。

目次

ノドスジ


ノドスジ

牛のホルモンの一種。食道のことで、ネクタイとも呼ばれる。
開いて切り目を入れて食べる。クセはほとんどない。

目次

ネック


ネック

牛肉の部位の一つで、首の肉のこと。
非常によく動かされる部分なのでスジが多く硬い。
脂肪も少なく、ミンチや煮込み用に加工して使われる。

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ネクタイ


ネクタイ

牛のホルモンの一種。食道のことで、ノドスジとも呼ばれる。
開いて切り目を入れて食べる。クセはほとんどない。

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乳化剤


乳化剤
(にゅうかざい)

食品添加物の一種。
肉の結着性を高める目的で使用される。
ガゼインナトリウムなどが挙げられる。

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生ハム


生ハム

塩漬け、燻煙したのち加熱調理をしていないものをいう。
塩漬けしただけのものも存在する。
メロンなどの果物と味の相性が良いとされている。

目次

生ソーセージ


生ソーセージ

主にヨーロッパで食べられている加熱調理をしていないソーセージ
フレッシュソーセージとも呼ばれている。
日本での生ソーセージは食べる前に調理することを想定して販売されている。

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ナカバラ


ナカバラ

牛肉の部位の一つ。肋骨についている、腹寄りの部分。
赤身と脂肪が層になっている。
すき焼きや焼肉、牛丼などに適している。

目次

ナカニク


ナカニク

牛肉の部位の一つ。モモの外側にある肉のこと。
よく動かされる筋肉のため、キメは粗くやや硬めで脂肪が少ない。
薄切りにしてしゃぶしゃぶや煮込みに使われる。

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豚トロ


豚トロ

豚肉の部位の一つ。首の肉をさす。
その名の通り、トロのように脂がのっている。
チャーシューや焼き肉に使われる。

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豚足


豚足
(とんそく)

豚のホルモンの一種。足の先のこと。
コラーゲンが豊富で高タンパク。
豚の中では比較的カロリーは高くない。

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鶏|レバー


鶏|レバー

鶏の肝臓のこと。キモ、ヒラギモとも呼ばれる。
ヒアルロン酸、ビタミンAが豊富で健康に良い。
豚や牛のレバーに比べクセは少なく、煮物や焼き鳥に適している。

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鶏|モモ


鶏|モモ

鶏の足から付け根部分のこと。
適度な脂としっかりした肉の歯ごたえがあり皮も美味しい。
骨付きのフライドチキンなどによく調理されている。

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鶏|軟骨


鶏|軟骨
(とり|なんこつ)

鶏の軟骨のこと。コリコリとした食感が特徴。
唐揚げにしたり、刻んでつくねに混ぜられることも多い。

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鶏|ささみ


鶏|ささみ

ムネ肉の内側の部分で、胸骨に沿って左右一本ずつついている。
形は笹に似ていることから名前がついた。
鶏肉の中で最も低脂肪低カロリー、そして高タンパク。
新鮮なものは刺し身でも食べることができる。
加熱しすぎるとパサパサしてしまうため注意が必要。

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鶏|サガリ


鶏|サガリ

鶏の内臓の一種。腹壁の筋肉のことで、ハラミとも呼ばれる。
膜状の部位で左右一対になっておりごく僅かなため希少部位とされる。
歯ごたえのある食感が特徴。

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ドライソーセージ


ドライソーセージ

豚などの肉を塩せきしたあと挽き肉にし、香辛料や食品添加物を混ぜ
ケーシングに詰めたものを乾燥させた製品。
水分含量は35%以下となっている。
豚肉及び牛肉のみを使用した場合「サラミソーセージ」と呼ぶことができる。

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トモズネ


トモズネ

牛の肉の部位。ふくらはぎにあたる部分で、チマキとも呼ばれる。
スジが多く肉質は硬いが、コラーゲンが多く含まれており、
スープなどの煮込み料理に適している。

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トモサンカク


トモサンカク

牛の肉の部位。シンタマの一部で、ヒウチとも呼ばれる。
サシが入りやすい上、柔らかく肉質が良い。
焼肉やローストビーフなどに適している。
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ドメスティックソーセージ


ドメスティックソーセージ

挽き肉をケーシングに詰めて燻製やボイルしたもの。
その中でも水分量が50%〜60%以上のものをいう。
日本で消費されているソーセージのほとんどがこの種に該当する。

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トサカ


トサカ

その名の通り、鶏のトサカのこと。
中華やフレンチで使われている。 ヒアルロン酸、コラーゲンが多く含まれているため、
サプリメントなどに使用されることが多い。

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トウガラシ


トウガラシ

牛の肉の部位の一つ。トンビとも呼ばれる。
肩からウデにかけて大きな筋肉で、
その形が唐辛子に似ていることから名前がついた。
スジで二層に分かれており、片方は柔らかくもう片方はやや硬め。
一頭から少量しかとれない希少部位。

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デュロック種


デュロック種

豚の品種の一つ。アメリカ原産。
毛色は赤褐色で体格は大きめ。
繁殖能力に劣るが、肉質と肉量に優れている。

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手羽元


手羽元
(てばもと)

鶏の部位の一種。翼の根本部分のこと。
手羽先と同じくゼラチンや脂肪分を多く含むのが特徴。
揚げ物の他、ダシが良く出るため煮物にも適している。

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手羽先


手羽先
(てばさき)

鶏の部位の一種。翼の部分、上腕にあたる。
肉量は少なめだがゼラチンや脂肪分を多く含む。
肉の一部を外して丸め、骨を手で持ちやすいようにしたものをチューリップと呼ぶ。
唐揚げなどで親しまれている。

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ツラミ


ツラミ

牛のホルモンの一種。頬肉のこと。
頭部の肉全体はカシラと呼ばれている。
ツラ(顔)のミ(身)というところからその名前がついた。
味は濃く脂の旨味も詰まっている。
よく動かす部位のため歯ごたえがあるのが特徴。

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金華火腿


金華火腿
(ぢんほあふおとぇい)

中国発祥の生ハム。独特な色と香りを持つ。
高級調理具材として扱われ、日本では金華(きんか)ハムと呼ばれ浸透している。

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調味料


調味料
(ちょうみりょう)

食品添加物の一種で、味を調える目的で使用される。
L-グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウムなどが挙げられる。

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ツェルベラートヴルスト


ツェルベラートヴルスト

ドイツ発祥のドライソーセージの一種。
豚肉が主体で、豚の大腸に詰めて燻煙・乾燥したもの。
「ツェルベラート」はラテン語で脳を意味しますが、
現在は脳は使用されていません。

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短角和種

 
短角和種
(たんかくわしゅ)

肉牛として飼育されている和牛の品種のひとつ。
日本短角種とも呼ばれている。
東北地方の在来種から、外国種との交配で改良を重ね誕生した種。
1957年(昭和32年)にこの名前がついた。
毛の色は濃い赤褐色単色で、体格は大きい。肉質は黒毛和牛よりやや劣る。
主に東北地方で飼育されている。

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タマヒモ


タマヒモ

鶏の内臓の一種で、輸卵管のこと。メスだけにある部位。
タマミチとも呼ばれ、内臓独特の臭みがあるため焼き物や煮物に適している。

目次

大ヨークシャー種


大ヨークシャー種

豚の品種の一つ。原産国はイギリス。
毛色は白く、体格は大きい。
肉質が良く、赤身と脂肪の割合が適度。精肉用にも加工用にも適している。

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大動脈


大動脈
(だいどうみゃく)

牛のホルモンの一種。ハツモト、フエとも呼ばれる。
コリコリとした噛みごたえのある食感と旨みが特徴。

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ソトバラ


ソトバラ

の肉の部位。ナカバラよりも赤身部分が多く、味が濃厚。
脂身の旨味を生かしたすき焼きや牛丼に適している。

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ソーセージ


ソーセージ

鳥や獣の挽き肉を味付けしてケーシングに詰めたもの。
ボイルや燻製などで食べられることが多いが、ドイツなどの欧米では生で食べられることも。
生ソーセージクックドソーセージスモークドソーセージ
セミドライソーセージドライソーセージなど調理別に多くの種類がある。

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センマイ


センマイ

ホルモンの一種。第三胃のこと。
ザクザクとした歯ごたえが特徴的な部位。

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セミドライソーセージ


セミドライソーセージ

ドライソーセージに比べ水分含有量が多い。
チョリソーなどが代表的。

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セギモ


セギモ

の内臓の一種。腎臓のこと。
一羽から少ししか取れないが脂がのっていて美味しい。
焼き鳥すき焼きに適している。

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ズリ


ズリ

の内臓の一種。胃袋の筋肉で、食物を潰すなどの役割をもち砂肝とも呼ばれる。
食感はコリコリしていて脂肪分はほとんどなく、クセも少ないため食べやすい。
焼き鳥、煮込み、揚げ物、炒め物など幅広く使われる。

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スモークドソーセージ


スモークドソーセージ

最も一般的なソーセージ
ケーシングに入れ、加熱、燻製したものをいう。

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スモークタン


スモークタン

牛タン豚タンを燻製にしたもの。
タンの歯ごたえと燻製の香りが特徴。

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砂肝


砂肝
(すなぎも)

の内臓の一種。鶏独特の内臓、筋胃のこと。ズリとも呼ばれる。
食感はコリコリしていて脂肪分はほとんどなく、クセも少ないため食べやすい。
焼き鳥、煮込み、揚げ物、炒め物など幅広く使われる。

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ステーキ


ステーキ

肉のスライスなどを焼いた料理。
多くの場合はフライパンなどの鉄板を使用して焼き上げるほか、金網を使用して直火焼きをする場合もある。
大きく柔らかい肉が適している調理法。

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シンシン


シンシン

の肉の部位。モモ肉の一部で、マルシンとも呼ばれる。
肉質は柔らかく、良いものは脂ものって美味しい。
ステーキ焼き肉に適している。

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尻アブラ


尻アブラ
(しりあぶら)

の内臓の一種。尾腺のこと。
お尻付近にある脂肪の塊で、鶏ですき焼きをする際最初に使い、
脂が出きったものを食べると美味しい。

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ショルダーベーコン


ショルダーベーコン

肩肉を整形し、塩せきしたあと燻煙したもの。

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ショルダーハム


ショルダーハム

肩肉を整形し、塩せきしたあと加熱したもの。
赤肉が多いのが特徴。

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食品添加物


食品添加物
(しょくひんてんかぶつ)

食品製造の際に添加する物質のこと。
発色剤酸化防止剤調味料結着補強剤保存料などが挙げられる。

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ショートホーン


ショートホーン

肉牛として飼育されている外国種の品種の一つ。
明治初期に日本に導入され、短角和種の改良に一役買った。
成長が早く、肉質も良い。
アバディーン・アンガスヘレフォードと並ぶ世界三大肉用種の一つ。

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ジャンボン・ド・バイヨンヌ


ジャンボン・ド・バイヨンヌ

フランスを代表する生ハム
長期間の乾燥が特徴。

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シャトーブリアン


シャトーブリアン

牛ヒレの一部で、かなりの希少部位。
無駄な脂がなく、きめ細やかでとても柔らかい美味しい肉。

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霜降り


霜降り
(しもふり)

脂肪が筋肉の間に細かく沈着したもの。サシともいう。
網目のように綺麗に脂肪がついた牛肉を特に「霜降り肉」と呼ぶ。

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シビレ


シビレ

ホルモンの一種。胸線と膵臓のこと。
フォアグラのようなまったりとした味わいが特徴。
特に仔牛のものはリードヴォーと呼ばれ特別扱いされている。

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シキンボウ


シキンボウ

の肉の部位。金のべ棒に似ていることからこの名前がついた。
関西ではマクラとも呼ばれている。
キメは粗いが、スライスしてしゃぶしゃぶなどに使用される。

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酸化防止剤


酸化防止剤
(さんかぼうしざい)

食品添加物の一種。油脂などの酸化を防ぐ目的で使用される。
L-アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、dl-a-トコフェロールなど。

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サンカク


サンカク

の肉の部位の一つ。ぼんじりとも呼ばれている。
尾骨の周りについた肉のこと。
やや歯ごたえがあり、脂肪分が多いことが特徴。
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サシ


サシ

赤身肉の間に入った脂肪のこと。
霜降りともいう。サシが入っている肉は舌触りがよく美味しい。

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サーロイン


サーロイン

の肉の部位。柔らかくサシが入りやすいため美味しい。
ステーキとして使われることが多いが、すき焼き焼肉など幅広い料理に適している。

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コモモ


コモモ

の肉の部位。ウチモモよりも脂肪分が少ない。
たんぱくで柔らかい肉質。ステーキロースト、煮込みに適している。

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コッパ


コッパ

イタリアのドライハムの一種。
の後頭部から背にかけた部位を指す。大理石のような模様をしている。

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結着補強剤


結着補強剤
(けっちゃくほきょうざい)

食品添加物の一種。肉の接着力を高めるために使用される。
ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。

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ケーシング


ケーシング

ハムソーセージの生産に必要不可欠な資材で、肉塊や練り肉を詰めるための
薄い腸や膜上のフィルムなどのこと。
動物の腸は天然ケーシング、それ以外の人工的なものを人工ケーシングという。
天然ケーシングは肉とよく密着し、パリッとした食感に仕上がる。

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くん液


くん液
(くんえき)

食品添加物の一種。スモークフレーバーとも呼ばれている。
サトウキビ、竹、トウモロコシ、または木材を燃焼して発生したガス成分を集める、
または乾溜して得られた煙を冷まして採ることができる液体のこと。
肉をくん液に漬けることで燻したものと同じ香りや色を付けることができる。

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黒毛和種


黒毛和種
(くろげわしゅ)

日本の在来種を外国種と交配し改良したもので、
1944年(昭和19年)に黒毛和種と命名された。
日本国内の肉用牛の9割以上を占めているとされる。
肉質は世界最高と称され、柔らかく筋線維が細い。
肥育すると脂肪がつき霜降りの肉になる。
全身が黒単色で褐色を帯びていて、有角で体格はやや小柄。

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クラコウスカ


クラコウスカ

ポーランドの都市名から名前のついたポーランドのソーセージ
牛肉と豚の赤身肉を使い、牛の大腸などのケーシングに詰め加熱している。
牛肉の割合が多く、強く燻煙されているのが特徴。

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首皮


首皮
(くびかわ)

の首の皮のことで、鶏皮の中で最も美味しい部分とされる。
メスは脂が多くついているのに対し、オスは脂が少なくコリコリとした食感。
湯がいて刻んだり煮こごりにすると美味しい。

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クックドソーセージ

クックドソーセージ

湯あるいは蒸気で加熱済みのソーセージのこと。
血液や肝臓など汚染されやすい部位が使用されているため加熱を必要とする。

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キンカン


キンカン

の内蔵の一つで、卵が卵になりきる前のもの。メスからのみ取れる。
卵黄が房状についている。その形状から名前がついた。

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牛|レバー


牛|レバー
(ぎゅう|ればー)

ホルモンの一種。の肝臓のこと。
牛の内臓の中で最も大きい。栄養価はビタミン、鉄分などかなり豊富。
以前は生食が非常に人気が高かったが、現在では生食は禁止とされている。

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牛|マメ


牛|マメ
(ぎゅう|まめ)

ホルモンの一種。の腎臓のことで、ブドウのような形状をしている。
クセがあるが脂肪は少なく、ビタミンが豊富で健康に良い。
炒め物や焼肉で食べると美味しい。

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牛|フワ


牛|フワ
(ぎゅう|ふわ)

ホルモンの一種で、の肺のこと。プップギ、バサ、ホッペとも呼ばれる。
呼び名の通りふわっとした食感でたんぱくな味わい。

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牛|ブレンズ


牛|ブレンズ
(ぎゅう|ぶれんず)

ホルモンの一種。の脳みそのこと。
ビタミンCが豊富で健康に良いが、現在は市場に出回っておらず食べることができない。

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牛|フエ


牛|フエ
(ぎゅう|ふえ)

ホルモンの一種。心臓の付け根にある大動脈のこと。
かなり歯ごたえがありコリコリしていることから、コリコリ、タケノコなどと呼ばれる。
味は濃く、焼肉などで食べられる。

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牛|ヒレ


牛|ヒレ
(ぎゅう|ひれ)

サーロインの脊椎内側にある細長い筋肉の部位で、
一頭から取れる量の少ない希少部位。
ヘレ、フィレ、テンダーロインなどとも呼ばれている。
運動に関わらない筋肉なので柔らかく、サシや脂身は少ないたんぱくな赤身。

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牛|ハラミ


牛|ハラミ
(ぎゅう|はらみ)

ホルモンの一種。横隔膜の両脇の筋肉のこと。
サガリと区別されずに扱われることもある。脂が多く焼くと美味しい。
安価ゆえに人気が高い。

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牛|ハツ


牛|ハツ
(ぎゅう|はつ)

ホルモンの一種で、の心臓のこと。
脂が少ないが旨味があり、コリコリとした食感が特徴。
新鮮なものは刺し身でも食べることができる。

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牛トレーサビリティ制度


牛トレーサビリティ制度
(ぎゅうとれーさびりてぃせいど)

農林水産省による制度。
を個体識別番号(耳標)により一頭一頭管理するとともに、
生産から流通・消費の各段階において、個体識別番号を正確に伝達することにより、
消費者に安心安全な牛肉・牛乳及び乳製品を提供することを可能とした制度。
個体識別番号は輸入牛を含む国内の牛全てに与えることが義務付けられている。

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牛|テッポウ


牛|テッポウ
(ぎゅう|てっぽう)

ホルモンの一種。の直腸のこと。
柔らかい食感にコクと旨味のある脂が特徴。

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牛|テール


牛|テール
(ぎゅう|てーる)

ホルモンの一種。の尾のこと。
コラーゲンが豊富で、主にスープや煮込み料理に使われる。
テールスープは仙台では牛タン定食を頼むとほぼ必ずついてくる定番メニュー。

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牛|チレ


牛|チレ
(ぎゅう|ちれ)

ホルモンの一種で、脾臓(ひぞう)のこと。タチギモなどとも呼ばれる。
ビタミンや鉄分が豊富で健康に良い。
レバーよりやや苦味があり、柔らかい。焼肉などで食べられる。

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牛|チチカブ


牛|チチカブ
(ぎゅう|ちちかぶ)

ホルモンの一種で、の乳房のこと。メスからのみ取れる。
程よい歯ごたえとまろやかな味わいが特徴。

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牛タン


牛タン
(ぎゅうたん)

ホルモンの一種。
肉よりやや歯ごたえのある食感で、薄切りで食べるのが基本。
仙台では厚切りの牛タンが名物とされ親しまれている。

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牛|ソトモモ


牛|ソトモモ
(ぎゅう|そともも)

外ヒラとも呼ばれ、肉質はやや硬め。コンビーフの材料にもなる。
シキンボウハバキナカニクがソトモモに分類される。

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牛|シンタマ


牛|シンタマ
(ぎゅう|しんたま)

もも肉の中でもバラに近い部分。マルとも呼ばれる。
さらにカメノコシンシントモサンカクマルカワに分割される。

目次

牛|小腸


牛|小腸
(ぎゅう|しょうちょう)

ホルモンの一種。の小腸のことで、
ソッチャン、コチャン、コプチャンなどの呼び名がある。
シマチョウと比べ柔らかく食べやすい。丸腸は小腸をひっくり返して輪切りにしたもの。
脂が多くのっており、煮込みや串焼きが美味しい。

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牛|シマチョウ


牛|シマチョウ
(ぎゅう|しまちょう)

ホルモンの一種。の大腸のことで、別称テッチャン。
脂が多くのっており、栄養価も高い。焼肉などで食べられる。

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牛|ささみ


牛|ささみ
(ぎゅう|ささみ)

ソトバラの先端の赤身部分。一頭から取れる量の少ない希少部位。
一つの薄い筋肉の塊で、サシが多く甘みがある。
焼肉ステーキなどに使用される。

目次

牛|サガリ


牛|サガリ
(ぎゅう|さがり)

ホルモンの一種。横隔膜の中心に近い部分で、肉に近い味わい。
ハラミと混同されがちだが、サガリは肋骨に近い厚い部分。
焼肉や煮込みなどで食べると美味しい。

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牛|コブクロ


牛|コブクロ
(ぎゅう|こぶくろ)

ホルモンの一種。の子宮のことで、メスの牛からのみ取れる。
クセは比較的少なく、コリコリとした食感が特徴。
焼肉や煮込みなどにも使用される。

目次

牛|肩ロース


牛|肩ロース
(ぎゅう|かたろーす)

首に近い背中の部位。鞍をのせる場所だったことからクラシタとも呼ばれる。
サシが多く入り柔らかく、すき焼き焼肉などに適している。
焼いて食べるのが一番美味しいと言われ、肩ロースのロースは「ロースト」が語源とされる。

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牛|肩バラ


牛|肩バラ
(ぎゅう|かたばら)

肩に近い肋骨の外側の部位で、赤身と脂肪が層になっておりキメはやや荒い。
肉質は硬め、脂肪分が多くこってりしている。価格は安価。

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牛|ウデ


牛|ウデ
(ぎゅう|うで)

よく運動する部位で筋肉が大きい。サシも多く入りやすく、
風味がよくてジューシーな味わいが特徴。
しゃぶしゃぶすき焼き焼肉、炒め物などに適している。

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牛|ウチモモ


牛|ウチモモ
(ぎゅう|うちもも)

赤身では最大の塊部分で、さらに最も脂肪分の少ない部位。
関西では内ヒラとも呼ばれている。
ソトモモより柔らかく、ステーキローストビーフ焼肉、煮込みなど用途は幅広い。

目次

ギアラ


ギアラ

ホルモンの一種。牛の四つの胃のうちの第四胃で、赤センマイとも呼ばれる。
生物学的に四つの胃のうち「胃」と言えるのはギアラのみ。
ミノハチノスセンマイは食堂が進化したもの。
コリコリとした歯ごたえと、適度な脂肪の濃厚な旨味が特徴。
労働の対価として取り引きされていた、とされており、
そこから「ギャラ」という言葉が語源となったとも言われている。

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甘味料


甘味料
(かんみりょう)

食品添加物の一つ。甘草抽出物、ソルビトール、トレハロースなどが挙げられる。
製品を低カロリーにするために糖類の代わりとして使用されることが多い。
また、不快味の矯正などにも効果がある。

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カルビ


カルビ

カルビとは朝鮮語で肋骨を意味し、焼肉などで言うカルビとはのバラ肉のこと。
赤身自体は硬いが、細かく入った脂肪分が多いため全体として柔らかく美味しい。

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カメノコ


カメノコ

シンタマの部分の中で、赤身が多くやや肉質の硬い部位。
一見柔らかそうに見えるが、ステーキなどにするには適しておらず、
焼肉や煮込みで食べる。

目次

カブリ


カブリ

ウチモモを覆っている脂肪に包まれた薄い赤身肉。
切り落としなどで売られている。キメが細かくて柔らかく、煮込み料理に適している。

目次

ガツ


ガツ

ホルモンの一種。豚の胃袋のことで、クセが少なく食べやすい。
柔らかさとコリコリとした歯ごたえが特徴で、その食感は貝に似ている。
コラーゲン豊富、高タンパク低脂肪なのも魅力の一つ。

目次

肩スペアリブ


肩スペアリブ
(かたすぺありぶ)

の第一肋骨から四番目の肋骨の部分。
あまり多くの肉はついていないが、骨と骨の間の肉が美味しく
バーベキューや煮込みが最適。
ちなみに、スペアリブとは骨付きばら肉またはそれを調理したもののこと。

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カシラ


カシラ

ホルモンの一種で、頭部の肉のこと。こめかみと頬肉が美味しい。
旨味のある部位だが脂肪分が多く、取り除いて小さく切り串焼きにするか、
ソーセージなどの加工品に使われることが多い。

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カイノミ


カイノミ

ナカバラの一部分で非常に希少。ヒレの近くにあり、脇腹のあたりに位置している
貝のような形状をした部位。
その形状からカイノミという名前がついた。
とても柔らかく、サイコロステーキ焼肉などに適している。

目次

外国種


外国種
(がいこくしゅ)

外国で確立された品種で、国内牛の品種改良などにも何度か活用されてきた。
日本で生産もされているが、生産量は全体のわずか2%程度。
アバディーン・アンガスショートホーンヘレフォードの三種が
世界三大肉用種とされ、代表的となっている。

目次

ウルテ


ウルテ

ホルモンの一種で、別称フエガラミ。喉の気管にあたる軟骨。
内臓の中でもっとも硬い部位とされ、コリコリとした食感が特徴。
切り込みを入れてよく火を通して食べる。

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ウインナーソーセージ


ウインナーソーセージ

などの挽き肉に香辛料や食品添加物を加えて混ぜあわせ、
羊腸または太さ20mm未満の人工ケーシングに詰めて加熱した製品。
日本で一番多く製造されているソーセージ

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ヴィーナーヴュルストヒェン


ヴィーナーヴュルストヒェン

日本でいうウインナーソーセージで、発祥国はドイツ。
牛肉豚肉を羊腸に詰め、燻煙・加熱した製品。
脂肪含有量が多い。

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イチボ


イチボ

ランプの一部で霜降りになりやすい。サシが細かく、味は濃厚で美味しい。
運動を重ねている部位で脂肪分は少ないが、柔らかい肉質をもつ。
脂肪部分を3mm程度残してステーキカットすれば、
サーロインステーキと同じくらいの美味しさがある。
焼肉にも適しており、希少部位として人気を集めている。

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アルコール製剤


アルコール製剤
(あるこーるせいざい)

食品製造に直接関わるものではないが、製品の表面、製造機器、
手指などに噴霧することで除菌・静菌の効果を得るために使用される。

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アバディーン・アンガス


アバディーン・アンガス

肉牛として飼育されている外国種の品種のひとつ。
やわらかい肉質で、ショートホーンヘレフォードと並ぶ世界三大肉用種と言われている。
スコットランド東部のアバディーンシャイア、アンガスの両州が原産地で、
広く世界中に分布。
1916年(大正5年)に日本に導入、無角和種の品種改良に貢献した。
黒い毛色に無角、小柄でコンパクトな体型が特徴。

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アキレス


アキレス

ホルモンの一種。
の足の後ろ側にあるアキレス腱のことで、「牛スジ」とも呼ばれる。
おでんやもつ鍋などの煮物に入れ柔らかく煮ると美味しい。
ゼラチン質が多く、コラーゲン豊富なのが特徴。

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褐毛和種


褐毛和種
(あかげわしゅ)

肉牛として飼育されている和牛の品種のひとつ。
熊本県と高知県の在来種から、外国種との交配で改良を重ね誕生した種。
1944年(昭和19年)、黒毛和種無角和種短角和種、と同じく
日本固有の肉用品種和牛に認定された。
毛の色が黄褐色や赤褐色で、体格は黒毛和種よりやや大型。
成長が早く、肉質は黒毛和牛に近い。
肥後のあか牛と土佐のあか牛を代表として、飼育頭数は黒毛和種に次いで多く、
熊本、高知の他に東北、北海道でも飼育されている。

目次

お肉の用語集/お肉の用語辞典

このページは、お客様のお肉に関する悩みやお肉に関する疑問にお答えするためのお肉の用語辞典です。お肉の部位の名前やお肉の食べ方、ブランド牛など、お肉に関するあらゆる用語を調べることができ、大変便利です。是非ご活用ください。

あ行  か行  さ行  た行  な行  は行  ま行  や行  ら行・わ

あ行

   

<あ>

あいち牛
あいち知多牛
会津地鶏
あおもり開拓牛
あおもり倉石牛
青森シャモロック
あおもり十和田湖和牛
褐毛和種(あかげわしゅ)
赤城牛
赤城和牛
秋川牛
秋田黒毛和牛
秋田由利牛
秋田綿牛
アキレス
足柄牛
あしたか牛
暖か渥美の伊良湖常春ビーフ
阿智黒毛和牛
あつみ牛
アバディーン・アンガス
天草大王
アルコール製剤(あるこーるせいざい)
阿波尾鶏
阿波牛
淡路ビーフ
阿波ポーク
安城和牛
   

<い>

飯岡牛
飯村牛
伊賀牛
生田原高原牛
いけだ牛
石垣牛
石越牛
いしづち牛
石見和牛肉
いずも和牛
イチボ
糸島牛
いなにわ短角牛
伊予麦酒牛
いわいずみ短角牛
いわてあしろ短角和牛
いわて奥州牛
いわて軽米牛
いわてきたかみ牛
いわて牛キロサ牧場直産牛
いわて牛
岩手しわ牛
いわて短角牛
いわて遠野牛
岩手とうわ牛
いわて西和賀牛
いわて南牛
岩手めんこい黒牛
インジェクター装置
   

<う>

ヴィーナーヴュルストヒェン
ウインナーソーセージ
羽後牛
牛(うし)
牛|交雑種(うし|こうざつしゅ)
牛|肉用種(うし|にくようしゅ)
牛|乳用種(うし|にゅうようしゅ)
雨情の里牛
うつくしまエゴマ豚
宇都宮牛
うらほろ和牛
ウルテ
   

<え>

江刺牛
えぞ但馬牛
越後牛
えりも短角牛
遠州夢咲牛
   

<お>

皇牛
近江牛
大潟牛
大阪ウメビーフ
おかやま和牛肉
小川原湖牛
隠岐牛
おきなわ和牛
奥久慈しゃも
おくしり和牛
小倉牛
音更町すずらん和牛
尾花沢牛
おびら和牛
オホーツクはまなす牛
おやま和牛
オリーブ牛

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か行

   

<か>

外国産(がいこくさん)
外国種(がいこくしゅ)
解凍機
カイノミ
加古川和牛
鹿児島黒牛
鹿児島黒豚
カシラ
かずさ和牛
肩スペアリブ
ガツ
かづの牛
かぬま和牛
カブリ
かみふらの牛
亀岡牛
カメノコ
加茂牛
カルビ
甘味料(かんみりょう)
   

<き>

ギアラ
北信州美雪和牛
北見牛
きたみらい牛
北美和牛
絹の味
牛|ウチモモ
牛|ウデ
牛|肩バラ
牛|肩ロース
牛|コブクロ
牛|サガリ
牛|ささみ
牛|シマチョウ
九州産開拓牛
九州産開拓牛交雑種
牛|小腸(しょうちょう)
牛|シンタマ
急速冷凍器
牛|ソトモモ
牛タン
牛|チチカブ
牛|チレ
牛|テール
牛|テッポウ
牛トレーサビリティ制度
牛|ハツ
牛|ハラミ
牛|ヒレ
牛|フエ
牛|ブレンズ
牛|フワ
牛|マメ
牛|レバー
京都肉
京の肉
キロサ牧場直送みちのく奥羽牛
キンカン
   

<く>

釧路アップルビーフ
クックドソーセージ
首皮(くびかわ)
熊野牛
くまもとあか牛
くまもと黒毛和牛
くまもとの味彩牛
クラコウスカ
紅の牛
黒毛和種(くろげわしゅ)
黒田庄和牛
黒部名水ポーク
くん液
   

<け>

ケーシング
結着補強剤(けっちゃくほきょうざい)
   

<こ>

高原黒牛
高座豚
甲州牛
甲州産和牛
甲州麦芽ビーフ
甲州ワインビーフ
神戸ビーフ
神戸ワインビーフ
国産(こくさん)
こだわりの美深牛
コッパ
駒谷牛
コモモ
こんせん牛

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さ行

   

<さ>

サーロイン
サイコロステーキ
彩さい牛
彩の夢味牛
蔵王牛
蔵王和牛
The・おおいた豊後牛
佐賀牛
佐賀産和牛
さくら和牛
サシ
讃岐牛
サンカク
酸化防止剤(さんかぼうしざい)
産直つるい牛
三陸金華和牛
   

<し>

しあわせ絆牛
しあわせ満天牛
潮凪牛
鹿追牛
シキンボウ
茂野牛
市場発横浜牛
静岡するが牛
シビレ
紫峰牛
しほろ牛
下野牛
霜降り(しもふり)
ジャージー
シャトーブリアン
しゃぶしゃぶ
ジャンボン・ド・バイヨンヌ
充填機
上州新田牛
上州牛
上州和牛
庄内牛
庄内豚
ショートホーン
食品添加物(しょくひんてんかぶつ)
ショルダーハム
ショルダーベーコン
白老牛
白河牛
白糠牛
尻アブラ
知床牛
真空包装機
信州牛
信州蓼科牛
信州肉牛
シンシン
新生漢方牛
神石牛
   

<す>

すき焼き
スキンナー
鈴鹿山麓和牛
スチームコンベクションオーブン
ステーキ
砂肝(すなぎも)
スモークタン
スモークドソーセージ
スモークハウス
スライサー
ズリ
   

<せ>

セギモ
セミドライソーセージ
仙台牛
仙台黒毛和牛
前日光和牛
センマイ
   

<そ>

そうさ若潮牛
宗谷黒牛
ソーセージ
ソトバラ

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た行

   

<た>

ダイシングマシン
大雪高原牛
大地の物語
大動脈(だいどうみゃく)
大ヨークシャー種
高森牛
但馬牛
田原牛
タマヒモ
短角和種(たんかくわしゅ)
丹波篠山牛
   

<ち>

チキン
筑前あさくらの牛
筑穂牛
チクレンフレッシュビーフ
千歳牛
千歳黒牛
千葉県産いもぶた
千葉しあわせ牛
千葉しおさい牛
千屋牛
長州黒かしわ
調味料(ちょうみりょう)
金華火腿(ぢんほあふおとぇい)
   

<つ>

ツェルベラートヴルスト
津軽愛情牛
津軽ひらか黒牛
つくば牛
筑波和牛
つべつ牛
紬牛
ツラミ
   

<て>

低脂肪牛
手羽先(てばさき)
手羽元(てばもと)
デュロック種
   

<と>

Do-Beef北海道牛
トウガラシ
等級(とうきゅう)
東京黒毛和牛
峠下牛
東伯牛
東伯和牛
東北国産けんこう牛
とうや湖和牛
十勝四季彩牛
十勝ナイタイ和牛
十勝めむろ牛
十勝和牛
特選和牛静岡そだち
トサカ
土佐和牛
とちぎ霧降高原牛
とちぎ高原和牛
とちぎ和牛
鳥取F1牛
鳥取牛
鳥取和牛
ドメスティックソーセージ
トモサンカク
トモズネ
とやま牛
とやま和牛
ドライソーセージ
鶏|サガリ
鶏|ささみ
鶏|軟骨(なんこつ)
鶏|モモ
鶏|レバー
豚足(とんそく)
豚トロ

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な行

   

<な>

ナイスビーフ
長崎和牛
中田牛
ナカニク
ナカバラ
なかやま牛
なぎビーフ
名古屋コーチン
那須高原牛
那須ハーブ牛
那須和牛
生ソーセージ
生ハム
   

<に>

にいがた地鶏
にいがた和牛
にいがた和牛村上牛
肉質等級(にくしつとうきゅう)
日光高原牛
乳化剤(にゅうかざい)
鶏(にわとり)
鶏|肉用種(にわとり|にくようしゅ)
鶏|卵用種(にわとり|らんようしゅ)
   

<ぬ>

   

<ね>

ネクタイ
ネック
   

<の>

野付牛
能登牛
ノドスジ
能登豚

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は行

   

<は>

バークシャー種
ハート
バオホシュペック
博多和牛
羽黒牛
はこだて大沼牛
はこだて大沼黒牛
はこだて和牛
はさま牛
ハチノス
八甲田牛
発色剤(はっしょくざい)
花園牛
ハネシタ
ハバキ
ハム
ハモン・イベリコ
ハモン・セラーノ
はやきた和牛
林牛
葉山牛
ハラアブラ
榛名山麓牛
パンチェッタ
ハンバーグ
   

<ひ>

ビアシンケン
ph調整剤(ぴーえいちちょうせいざい)
ビーフ
美夢牛
びえい牛
東藻琴牛
久堅牛
飛騨牛
常陸牛
比内地鶏
美味旨牛
ヒモ
ひらい牧場伊豆牛
びらとり和牛
平牧三元豚
蒜山ジャージー牛肉
ひろしま牛
広島牛
   

<ふ>

フエガラミ
深谷牛
福岡牛
福島牛
武州和牛
豚(ぶた)
豚|ウチモモ
豚|ウデ
豚|肩ロース
豚|交雑種(ぶた|こうざつしゅ)
豚|コブクロ
豚|純粋種(ぶた|じゅんすいしゅ)
豚|小腸(しょうちょう)
豚|シンタマ
豚|ソトモモ
豚|大腸(だいちょう)
豚|タン
豚|チチカブ
豚|チレ
豚|テール
豚|テッポウ
豚|ハツ
豚|バラ
豚|ハラミ
豚|ヒレ
豚|フワ
豚|マメ
豚|モモ
豚|レバー
豚|ロース
歩留等級(ぶどまりとうきゅう)
ふらの大地和牛
ふらの和牛
フランクフルトソーセージ
プレスハム
フレンソウ
ブロイラー
プロシュート・ディ・パルマ
   

<へ>

ベーコン
ベリーハム
ヘレフォード
   

<ほ>

ボイルタン
豊穣の地 北の大地牛
鳳来牛
ポーク
ポーションカッター
北勝牛
保存料(ほぞんりょう)
北海道オホーツクあばしり和牛
北海道もろみ牛
北海道もろみ黒牛
北海道もろみ和牛
北海道和牛
骨付きハム
骨太有明鶏
ホルスタイン
ホルモン
ボロニアソーセージ
ぼんじり
本場但馬牛
ボンレスハム

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ま行

   

<ま>

前沢牛
マエズネ
マッサージ装置
松坂牛
まつなが黒牛
マルカワ
マルギモ
   

<み>

みえ黒毛和牛
みかも牛
みかわ牛
瑞穂牛
三田牛
みついし牛
美都牛
三梨牛
宮下牧場牛
ミドルベーコン
ミノ
ミミ
宮崎牛
宮崎ハーブ牛
宮崎ハーブ牛<交雑種>
みやざわ和牛
未来めむろ牛
   

<む>

無角和種(むかくわしゅ)
むかわ和牛
むさし牛
ムネ
   

<め>

銘柄牛(めいがらぎゅう)
銘柄鶏(めいがらどり)
銘柄豚(めいがらぶた)
   

<も>

もとぶ牛
桃生牛
モミジ
モルタッデラ

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や行

   

<や>

焼き鳥(やきとり)
焼肉(やきにく)
やげん
八千代牛
山形牛
山方牛
山形県特産 無角和牛肉
山形村短角牛
大和牛
やまゆり牛
   

<ゆ>

雪降りわぎゅう
湯村温泉但馬ビーフ
   

<よ>

横濱ビーフ
米沢牛

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ら行・わ

   

<ら>

ラックスシンケン
ラックスハム
ランイチ
ランク
ラントイェーガー
ランドレース種
ランプ
ランボソ
   

<り>

リードヴォー
リオナソーセージ
リブロース
流氷牛
りんごで育った信州牛
   

<る>

   

<れ>

   

<ろ>

ロースト
ロースハム
ローストビーフ
ロースベーコン
ローズポーク
   

<わ>

若狭牛
若柳牛
和牛(わぎゅう)

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