トップページ |  お客様の声  | カートをみる | マイページ | ご利用案内 | サイトマップ | お問い合せ
RSS
ギフト 牛タン ステーキ すきやきしゃぶしゃぶ 焼肉用カルビ
スペーサー

お肉の豆知識1【枝肉の格付けと等級について】

おにくのまめ知識

<牛肉の格付>

■日本では、食肉市場や食肉センターで牛枝肉の取り引きがされますが、その際に食肉の評価・品質のチェックをするために(社)日本食肉格付協会が行う日本全国共通のランク付けがあります。

■このランク付けのことを「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引する上での客観的な指標となり、安定した価格形成のためには重要な基準となります。

■日本で現在行われている牛枝肉の格付は、 以下の2種類です。

1.歩留等級(枝肉から骨を取り除きどのくらいの肉がとれるかの優劣A・B・C の3種類)
2.肉質等級(脂肪交雑基準(霜降の度合)、肉の色、肉のきめ締まり、脂肪の色沢・光沢の4種類の総合的な評価 5〜1までの5種類)


上記の2つの分離評価方式で行われ、両方の総合評価で格付がなされます。

まずは、1の歩留(ぶどまり) 等級」の説明です。


■歩留等級・・・


ロース心面積、バラ肉の厚さ、枝肉重量、皮下脂肪の厚さの四項目の数値を定められた計算式に入れて計算し、標準より良いものを「A」、標準のものを「B」、標準より劣るものを「C」の三等級に区分されます。

規格と等級の表示

歩留まり等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1



次は2.の「肉質等級」をみていきます。


■肉質等級・・・


肉質等級には、「脂肪交雑(しぼうこうざつ) 」「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」があり、この4項目で評価し、総合的な判定から肉質等級を決めます。


●「脂肪交雑」とは

筋肉組織への脂肪の蓄積を脂肪交雑=サシ(肉の霜降りの度合い)といいます。
筋肉細胞に沈着する脂肪の量を「BMS基準(脂肪交雑基準)」の1〜12段階の基準により5〜1の5等級に区分されます。(下記写真はNo1〜No12より抜粋例)


●「肉の色沢」とは

色と光沢を7段階に分け「BCS」で判定し、かなり良いものから劣るものまで5等級に区分されています。


●「肉の締まり及びきめ」とは

筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた状態の保水性の高いものを締まりで判定し、きめは筋肉束の太さで判定し5等級に区分します。


●「脂肪の色沢と質」

光沢、質を複合して7段階の基準が定められ等級を判定します。

お肉の豆知識2【牛肉の部位について】

それでは、ここでは牛1頭から得られる肉の量も記載しながら、よく食べる牛肉の部位についてまとめてみたいと思います。お召し上がりになる適した方法についても種類でまとめてみます。



部位名

牛1頭から得られる肉の量

説明文

種 類
ステーキ
すき焼き・しゃぶしゃぶ
カレー・シチュー等煮込用
焼肉
切落し

ヒレ

約3キロ

肉の中で最も柔らかく、味が楽しめる部位です。まったく脂っこくないので、ご年配の方におすすめできます。ギフトやお歳暮に特にオススメします。




リブロース

約10キロ

牛の中心部分なので、味、美、香がとてもすばらしくどんな料理にも合います。ここの霜降りの量が多ければ多いほど、高等級になります。





サーロイン

約10キロ

「サー」の称号を与えられた部位で、ステーキと言えば、この部位を連想してしまうと思います。芸術的な霜降りをご堪能できると思います。





肩ロース

約18キロ

リブロースとつながっている部位で、肉質、脂質ともすばらしいです。流れるような霜降りをご覧下さい。




ランプ

約5キロ

脂身がほんの少ししか無く、部位的にやわらかいので、あっさりとお楽しみいただけます。ステーキに向いています。



イチボ

約2キロ

モモ肉で一番霜降りの多い部位でモモ独特の風味をお楽しみいただけます。



マエバラ

約15キロ

焼肉ですと、やや硬いのでスライスとして使います。



ナカバラ

約30キロ

カルビの部分です。カルビとしてとれる部分は15kgぐらいです。



ソトバラ

約30キロ

脂と赤身の絶妙なバランスが人気です。



ウデ

約10キロ

赤身がほとんどですが、肉の味がよく、ミスジである部分ですので、美味しいです。




マル

約10キロ

ほとんど赤身なのですが、霜降りが綺麗に入っています。モモ肉の中ではトップレベルのうま味の詰まった部分です。



ウチモモ

約10キロ

ほとんど赤身の部分なので、脂が苦手な方にはお勧めいたします。



ソトモモ

約10キロ

厚く切るとやや硬いですが、お肉の味がして美味しく食べられます。



スネ

約10キロ

スジが入り込んでいますが、お鍋で長時間煮込むとおどろくようなやわらかさになります。特にカレーやシチューにぴったりです。


スジ

約--キロ

冬の季節になるとロースやヒレを押しのけているところです。おでんにはなくてはならないところでしょう。スネ肉同様に煮込むと柔らかくなり、おいしくいただけます。

お肉の豆知識3【牛肉の部位について(希少部分)】

続いて、通常部位とは違った希少な部位になります。ハラミやタン、ミスジなどがここに入ります。

希少(プレミア)部位シリーズ

部位名

牛1頭から得られる肉の量

説明文

種 類
ステーキ
すき焼き・しゃぶしゃぶ
カレー・シチュー等煮込用
焼肉
切落し
かぶり
約1キロ
ロースに引っ付いている部分ですから、美味しくいただけます。
 
サガリ
約1キロ
よくハラミと間違えてしまいますが、ハラミより霜降りがすくなく、あっさり柔らかく食べることが出来ます。
 
ハラミ
約1キロ
焼肉で有名なのがこの部位でしょう。霜降りがのって、柔らかい部位です。
 
タン
約1キロ
有名な仙台牛タン。仙台牛のタンは流通量が非常に少ないため、当店での取り扱い商品はお客様の注文に即対応できるよう米国産となります。仙台牛・仙台黒毛和牛をご所望のお客様に限りましては事前にお時間をいただくことになります。
 
テール
約1.5キロ
スープによく使用されていますが、焼肉にもおすすめします。骨付カルビより、おいしいですよ。
 
三角ばら
約1キロ
肩ロースとナカバラとつながっているマエバラの一部で極上のカルビができあがります。
 
カイノミ
約1キロ
中バラの一部でとても柔らかく、味がしっかりしています。あっさり食べることができるので、是非ご賞味下さい。
 
フランク
約1キロ
外バラの一部です。カイノミとつながっている部位で焼肉好きにはたまらない部位です。
 
ミスジ
約1キロ
「幻」とちまたで騒がれている部位でウデ肉の一部です。骨に隠れているように肉があります。美、香、味とてもすばらしいです。
 
ザブトン
約1キロ
肩ロースの一部でよく焼肉屋さんで特上カルビ等に使われています。霜降りが芸術的に入っており、網の上にのでると踊るように焼き上がります。
 
トモ三角
約1キロ
マルの一部でここにもすばらしい霜降りが入っております。モモ肉独特の風味が食欲をそそります。
 
?

お肉の豆知識4【牛内の希少部位図】


続いて、上記牛肉の希少部位図をご紹介します。
レバー等の普段よく食べる部位や、シマチョウなどの聞きなれない部位が、牛のどの部分に位置するのか、この図を見れば一目瞭然ですね。

ちなみに、牛には4つの胃があるという話は有名ですが、それぞれどのような名前がついているか、ご存知ですか?

■牛の第1胃・・・ミノ
■牛の第2胃・・・ハチノス
■牛の第3胃・・・センマイ
■牛の第4胃・・・ギアラ

とそれぞれ名前がついています。

牛内臓

お肉の豆知識5【豚内の部位図】


続いて、豚肉の内臓・希少部位についてもご説明します。

豚肉も牛肉に負けず劣らず、捨てる部位があまりなく、美味しく調理して食べられる部位がほとんどです。
豚足やトントロ、豚タンはよく料理に使用されます。

ちなみに、沖縄の方は昔から豚肉を食べているので、豚肉の調理方法が本土に比べ、たくさんありますね。

豚足は足テビチ、豚耳はミミガー、肋骨部分はソーキそばなどにしてよく食べますし、豚肉の各部位の特長を生かした料理が多くあります。

豚内蔵肉