【牛肉レシピ②】かたロース料理編
■かたロース■
６．ブーフ・ミロトン
《料理のポイント》
牛肉の薄切り肉を、玉ねぎとともに煮込んだ、食べごたえのある一品。玉ねぎの薄切りを褐色になるまで気長に炒めて、甘みとコクを出すのがポイント。《材料》
・牛かたロース（薄切り）・・・400g
・玉ねぎ・・・大3個
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・小さじ2杯
・ブイヨン・・・2カップ
・ワインビネガー・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ2杯
・こしょう・・・少量
《作り方》
①肉は、幅5～6cmほどの食べやすい大きさにあらかじめ切っておきます。
②玉ねぎは、縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③煮込み用の厚手の鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎを褐色になるまでゆっくりと炒めます。
④玉ねぎがねっとりしてきたら、小麦粉をふり込み、粉にも色がつくくらいまで炒めてブイヨンをさし、ワインビネガー、塩、こしょうで調味します。弱火でコクが出るまで気長に煮つめます。
⑤煮汁がとろりとなってきたところで、肉を加えます。肉に味がしみ込むまで、更にしばらくの間中火で煮込みます。
⑥全体に味がなじんだら、温めておいた器に盛って、熱いところを勧めます。
７．牛ロースのソテー・マルサラソース
《料理のポイント》
マルサラソースとは、イタリアワインのマルサラ酒で作るえんじ色のソースのことです。マルサラ酒が入手できないときは、辛口のワインで代用しましょう。《材料》
・牛かたロース（5mmの薄切り）・・・400g
・塩・こしょう・小麦粉・・・各少量
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・オリーブ油・・・大さじ4杯
・マルサラ酒・・・2/3カップ
・ブイヨン・・・2/3カップ
・ニュイ（またはスパゲッティ）・・・150g
〈にんじんのグラッセ〉
・にんじん・バター・砂糖・塩・・・各適量
《作り方》
①肉は、塩とこしょうをしてから20分ほどおいて味をなじませます。
②肉に小麦粉を薄くまぶして、オリーブ油とおバター各大さじ2杯をフライパンで熱し、強火で肉の両面がこんがりと焦げ色がつくまで焼きます。
③肉の後のフライパンにマルサラ酒とブイヨンを入れて強火にかけ、フライパンの焦げつきを木製のしゃもじでかき落とします。そこに肉をもどして汁をかけながらもう少し煮た後、肉だけ取り出して温めた器に移します。
④煮汁にバター大さじ2杯と半分を加えて、ソースを作り、肉にかけます。
⑤ゆでたニュイ（なければスパゲッティでも可）をオリーブ油大さじ2杯で炒め、塩、こしょうをしたものと、にんじんのグラッセ（つや煮）をつけ合わせます。最後に、パセリのみじん切りを肉にかけます。
８．牛肉とグリンピースの蒸し煮
《料理のポイント》
厚手の鍋をよく熱してから、かたまりの肉の表面をよく焼き、肉のうま味を逃がさないようにすることが上手に作るポイントです。《材料》
・牛かたロース（かたまり）・・・400～500g
・グリンピース・・・3カップ
・玉ねぎみじん切り・・・大さじ4杯
・ブイヨン・・・3カップ
・赤ワイン・・・1/3カップ
・バター・サラダ油・・・適量
・小麦粉・・・適量
・塩・こしょう・・・適量
《作り方》
①牛肉の表面に塩とこしょうをよくすりこみ、1時間くらいおきます。
②厚手の鍋を十分熱して、サラダ油とバター各大さじ1杯ずつを入れてよくなじませ、①の表面を色よくこんがりと焼きます。
③肉を焼いた後の鍋で、玉ねぎのみじん切りを炒め、更にグリンピースを入れて、色が変わるまで炒めます。よくいたまったところで牛肉をもどし、赤ワインとブイヨンを加えて中火で炒めます。
④グリンピースが柔らかく煮えてきたら、塩、こしょうで味を調え、全体に味がなじむ程度に煮込みます。
⑤まず肉を取り出し、１ｃｍほどの厚さに切っていき、器の中央に盛ります。その後グリンピースで肉のまわりを囲むように盛りつけます。
⑥④でできた煮汁に同量のバターと小麦粉を混ぜたものを少しずつ加え、濃くしたたれを作ってかけます。
９．牛肉とねぎの炒め煮
《料理のポイント》
やや脂肪のあるかたロース肉とたっぷりのねぎを炒めて、甘辛く煮た一品。炊きたてのご飯の上にのせ、牛丼風味にしてもよいでしょう。《材料》
・牛かたロース（薄切り）・・・300g
・ねぎ（白い部分）・・・400g
・サラダ油・・・大さじ3杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ１と1/2杯～2杯
《作り方》
①ねぎは、なるべく太めのものを用意し、厚さ1cmほどに斜めに切ります。やわらかな白い部分を使用するとよいでしょう。
②肉は、炒めたときに縮れるくらいの薄切りがよく、長さ5～6cmに切っておきます。
③鍋を熱してサラダ油を入れ、ねぎを炒めます。油が全体にまわるようによくかき混ぜながら、しんなりするまで炒めます。
④次に肉を加えて、強火で肉の色が変わるまで手早く炒めます。
⑤日本酒、しょうゆ、砂糖の順に加えて調味します。
※肉は、ばら肉を使ってもかまいません。ねぎの代わりに薄切りの玉ねぎを使ってもよいでしょう。牛丼風にするときは、しらたきなどを加えても結構です。
１０．牛肉と大根の煮もの
《料理のポイント》
じっくりと時間をかけて煮込んだ牛肉は柔らかく、味をからませてあめ色に煮つけた大根との相性もピッタリです。鉢に彩りよく盛ると食欲も倍増します。《材料》
・牛かたロース（あつさ1.5cm）
大根・
・日本酒
・しょうが
・米
〈調味料A〉
・日本酒
・砂糖
・しょうゆ
・きぬさや
・塩
《作り方》
①牛肉は4cm角くらいの大きさに切ります。
②日本酒とつぶしたしょうがを入れた約8カップの水を火にかけ、沸騰したら牛肉を入れます。途中、煮つまったときは水を足して牛肉が十分柔らかくなるまで煮つめます。
③②がにつまって煮汁が少なくなってきたら水を加え、煮汁の量を3カップ分くらいにし、調味料Aを加えて弱火でゆっくりと煮て肉に味をつけます。
④大根は皮をむき、厚さ1.5cmほどの輪切りにしたものを2～4つ割にします。たっぷりの水に米少量と一緒に入れて下ゆでします。
⑤③の煮汁だけ取り、水を少量加えてのばし、味を調え、④の大根を入れて煮汁が少なくなるまで煮ます。
⑥⑤の大根に③の肉をもどして温めます。
⑦彩のきぬさやは、すじを取って塩ゆでし、温かいうちに塩をふっておきます。
１１．牛肉の柳川風卵とじ
《料理のポイント》
牛肉を強火で熱し手早く煮ること、溶き卵を流し入れたら半熟程度で火を止めることがこの料理のポイント。柳川鍋がない場合は、薄い鍋を使うとよいでしょう。《材料》
・牛かたロース（薄切り）・・・200～250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯
《作り方》
①肉は、食べやすいように3～4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。
１２．牛肉天丼
《料理のポイント》
牛肉と野菜のかき揚げを作り、ボリュームのある天丼にします。材料を1杯分ずつ小皿にとり、揚げるたびに衣と混ぜれば分量が均一になります。《材料》
・牛かたロース（薄切り）・・・200～250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯
《作り方》
①肉は、食べやすいように3～4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。
