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【牛肉レシピ①】かた料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■かた■



1.乾焼茄子(カンシャオチェツ)

材料:6人分
茄子(500g)・・・3本
干海老・・・20g
搾菜・・・50g
豚挽肉・・・150g
長葱・・・少々
生姜・・・少々
ニンニク・・・少々
油・・・大1+大1
揚げ油・・・適量


砂糖・・・小2
薄口醤油・・・大1~2
濃口醤油・・・小1
酒・・・大2
胡椒・・・少々
旨味調味料・・・少々

  豆板醤・・・小1

① 干海老は水(又はぬるま湯)につけて戻し、水をよく切り、みじん切りにする。

② 搾菜は薄切りにして、水につけて塩抜きをし、千切りにする。

③ 茄子はヘタをそぎ取り、皮をむき、大き目の拍子木切りにする。180℃以上に油を熱して茄子を入れ、表面が茶色に色づいたら取り出し、油をよくきっておく。

④ 長葱・生姜・ニンニクはみじん切りにする。

⑤ 鍋をよく空焼きし、油を大さじ1杯入れてなじませ、それを別器に戻し、油大さじ1を加え、挽肉を入れてよくかき混ぜて、よくほぐれたところで豆板醤と④を入れ、充分に炒めて香りを出し、①・②を加え更に炒め、Aの調味料を加え、③の茄子を入れ、水分がなくなるまで炒めて器に盛る。





2.牛肉とジャガイモのスープ煮

材料(2人分)
牛薄切り肉・・・150g
玉ねぎ・・・1個
にんじん・・・1/2本
じゃがいも・・・小2個
固形スープの素・・・1/2個
冷凍グリーンピース・・・大さじ3
塩、こしょう・・・少々

① 玉ねぎは縦6~8等分のくし形切りに、にんじんは3~4cm長さに切って四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、4~6つに切る。牛肉は5~6cm大に切る。

② 鍋に水3カップ、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加えて火にかけ、煮立ったらアクをとってスープの素をほぐし入れ、野菜がやわらかくなるまで弱めの中火で煮る。

③ 牛肉を加えて、再び煮立ったら出てきたアクを除き、塩小さじ2/3、こしょう少々を加え、グリーンピースを冷凍のまま加えて煮る。全体に味がなじんだら器に盛る。





3.牛肉と里芋の甘辛煮

材料(2人分)
牛肉薄切り・・・200g
里芋・・・5~6個
人参・・・5cm
しいたけ・・・3枚
☆水・・・1と1/2カップ
☆酒・・・1/2カップ
☆砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3
サラダ油・・・適量

① 牛肉は5cm、その他は一口大に切る

② サラダ油を熱し野菜を炒める。色付いて来たら、しいたけと牛肉を加え☆を入れ煮立ったらアクを取り落し蓋をして7~8分煮る

③ 醤油を加え中火で30くらい煮る。落し蓋を取り、煮汁を回しかけながら照りを出し煮詰めて出来上がり





4.ピーマン肉巻きトマトソース焼き

材料(2人分)
牛薄切り肉・・・4枚
ピーマン・・・1個
しめじ・・・1/4株
塩コショウ・・・適量
オリーブオイル・・・大さじ1/2
トマトソース・・・大さじ1+1/2
水・・・大さじ2

① 牛薄切り肉に塩コショウをして、細切りピーマンとほぐしたしめじを入れて巻く

② フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、①の牛薄切り肉を巻き終わりを下にして、表面を焼く

③ ②にトマトソースと水を加え、蓋をして煮込み、火を通す

④ 蓋を開け、トマトソースを煮詰める





5.?碵爆牛肉片(チャンバオニュウロウペン)

材料(2人分)
牛肩ロース厚切り300g
下味
☆かたくり粉大さじ1
☆醤油大さじ1
☆水大さじ1
ねぎ1本
しょうがのみじん切り小さじ1
唐辛子3本
ピーマン3個
合わせ味噌
★赤出汁味噌大さじ1
★八丁味噌大さじ1
★醤油大さじ1
★水大さじ1
★紹興酒(または酒)大さじ1
★砂糖小さじ1

① 牛肩ロースはすじ切りして包丁の背で叩き柔らかくする

② 2cm四方程度の大きさにダイス切りし、下味の調味料☆をまぶししばらく置く

③ ねぎは1cm長さのぶつ切り、ピーマンは種を除き、1cm程度のぶつ切り、唐辛子は種を取り、適当にぶつ切りする

④ 合わせ調味料★をボールでよく混ぜ合わせておく。下ごしらえ完了

⑤ 中華なべに揚げ油を中温で熱し、下味をつけた牛肩ロース肉を入れ、色が変わるまで、箸でほぐしながら揚げ、油通しする

⑥ 中華なべの油を上げ、同じ鍋でサラダ油大さじ3ほどを高温で熱し、しょうがのみじん切り、ねぎを炒める

⑦ 香りが立ってきたら、合わせ調味料★を加え、ピーマン、唐辛子を5秒ほど炒め、最後に牛肩ロース肉を加えてざっと炒めたら出来上がり



お肉屋さんがご紹介するお肉の料理レシピいろいろ牛肉編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

お肉の料理レシピ~牛肉編~



>>お肉の料理レシピ豚肉編はこちら
>>お肉の美味しい保存方法はこちら

・簡単な料理から手の込んだ難しい料理まで様々な料理をここではご紹介いたします。


・皆様のご料理、ご献立にご活用下さい。


・このレシピでの写真を募集しています!よろしければ料理を作られましたら、是非ご寄稿下さいませ。


・それでは今日の晩ごはんは何になさいますか?


※なお、料理レシピは日本食肉協議会及び日本食肉消費総合センター発刊のテキストをベースに掲載しております。



<牛肉編>

●かた●

1 乾焼茄子(カンシャオチェツ)

2 牛肉とジャガイモのスープ煮

3 牛肉と里芋の甘辛煮

4 ピーマン肉巻きトマトソース焼き

5 ?爆牛肉片(チャンバオニュウロウペン)



■かたロース■

6 ブーフ・ミロトン

7 牛ロースのソテー・マルサラソース

8 牛肉とグリンピースの蒸し煮

9 牛肉とねぎの炒め煮

10 牛肉と大根の煮もの

11 牛肉の柳川風卵とじ

12 牛肉天丼



■サーロイン■

13 ビーフステーキ

14 牛肉の和風鍋ロースト



■すね■

15 ポトフ

16 牛肉のマリネ

17 紅焼牛肉(ホンシャオニュウロウ)



■そともも■

18 イタリー風ご飯のロール揚げ

19 牛肉とカリフラワーのくず煮

20 拌牛肉捲菜(パンニュウロウチュアンツァイ)

21 炒牛肉(チャオニュウロウ)



■ネック■

22 牛肉と大豆のつくだ煮

23 牛肉と野菜のスープ



■ばら■

24 お惣菜風ビーフシチュー

25 ばら肉と野菜の煮込み

26 ビーフカレー

27 ビーフシチュー

28 ボルシチ

29 牛肉としらたきの卵とじ

30 牛肉と厚揚げのおろし煮



■ひき肉■

31 スウェーデン風ミートボール

32 スパゲッティ・ミートソース

33 ハンバーグステーキ

34 ミートローフ

35 牛ひき肉とマカロニのグラタン

36 牛ひき肉と豆腐のドンご飯



■ヒレ■

37 牛肉の衣焼き

38 鍋焼きロースト



■もも■

39 ポイエット・ドゥ・ブーフ・ア・ラ・ポルチュゲース

40 干煽家常牛肉条(カンピェンチャアチャンニュウロウティヤオ)

41 牛肉とアスパラガスの天火焼き

42 牛肉とじゃがいもの炒め煮

43 牛肉と野菜炒めクリーム煮

44 牛肉のけんちん焼き

45 牛肉のチーズ巻き

46 牛肉のディヤーブル

47 牛肉の包み揚げ

48 牛肉の網焼き



■らんぷ■

49 ミックスブロシェット

50 牛肉のフライ

51 牛肉のワイン煮

52 牛肉の山椒揚げびたし



■リブロース■

53 コールド・ビーフ

54 すき焼き(すきやき)

55 牛ロースの味噌焼き

【牛肉レシピ②】かたロース料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■かたロース■



6.ブーフ・ミロトン

《料理のポイント》

牛肉の薄切り肉を、玉ねぎとともに煮込んだ、食べごたえのある一品。玉ねぎの薄切りを褐色になるまで気長に炒めて、甘みとコクを出すのがポイント。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・400g
・玉ねぎ・・・大3個
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・小さじ2杯
・ブイヨン・・・2カップ
・ワインビネガー・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ2杯
・こしょう・・・少量

《作り方》

①肉は、幅5~6cmほどの食べやすい大きさにあらかじめ切っておきます。
②玉ねぎは、縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③煮込み用の厚手の鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎを褐色になるまでゆっくりと炒めます。
④玉ねぎがねっとりしてきたら、小麦粉をふり込み、粉にも色がつくくらいまで炒めてブイヨンをさし、ワインビネガー、塩、こしょうで調味します。弱火でコクが出るまで気長に煮つめます。
⑤煮汁がとろりとなってきたところで、肉を加えます。肉に味がしみ込むまで、更にしばらくの間中火で煮込みます。
⑥全体に味がなじんだら、温めておいた器に盛って、熱いところを勧めます。






7.牛ロースのソテー・マルサラソース

《料理のポイント》

マルサラソースとは、イタリアワインのマルサラ酒で作るえんじ色のソースのことです。マルサラ酒が入手できないときは、辛口のワインで代用しましょう。

《材料》

・牛かたロース(5mmの薄切り)・・・400g
・塩・こしょう・小麦粉・・・各少量
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・オリーブ油・・・大さじ4杯
・マルサラ酒・・・2/3カップ
・ブイヨン・・・2/3カップ
・ニュイ(またはスパゲッティ)・・・150g
〈にんじんのグラッセ〉
・にんじん・バター・砂糖・塩・・・各適量

《作り方》

①肉は、塩とこしょうをしてから20分ほどおいて味をなじませます。
②肉に小麦粉を薄くまぶして、オリーブ油とおバター各大さじ2杯をフライパンで熱し、強火で肉の両面がこんがりと焦げ色がつくまで焼きます。
③肉の後のフライパンにマルサラ酒とブイヨンを入れて強火にかけ、フライパンの焦げつきを木製のしゃもじでかき落とします。そこに肉をもどして汁をかけながらもう少し煮た後、肉だけ取り出して温めた器に移します。
④煮汁にバター大さじ2杯と半分を加えて、ソースを作り、肉にかけます。
⑤ゆでたニュイ(なければスパゲッティでも可)をオリーブ油大さじ2杯で炒め、塩、こしょうをしたものと、にんじんのグラッセ(つや煮)をつけ合わせます。最後に、パセリのみじん切りを肉にかけます。






8.牛肉とグリンピースの蒸し煮

《料理のポイント》

厚手の鍋をよく熱してから、かたまりの肉の表面をよく焼き、肉のうま味を逃がさないようにすることが上手に作るポイントです。

《材料》

・牛かたロース(かたまり)・・・400~500g
・グリンピース・・・3カップ
・玉ねぎみじん切り・・・大さじ4杯
・ブイヨン・・・3カップ
・赤ワイン・・・1/3カップ
・バター・サラダ油・・・適量
・小麦粉・・・適量
・塩・こしょう・・・適量

《作り方》

①牛肉の表面に塩とこしょうをよくすりこみ、1時間くらいおきます。
②厚手の鍋を十分熱して、サラダ油とバター各大さじ1杯ずつを入れてよくなじませ、①の表面を色よくこんがりと焼きます。
③肉を焼いた後の鍋で、玉ねぎのみじん切りを炒め、更にグリンピースを入れて、色が変わるまで炒めます。よくいたまったところで牛肉をもどし、赤ワインとブイヨンを加えて中火で炒めます。
④グリンピースが柔らかく煮えてきたら、塩、こしょうで味を調え、全体に味がなじむ程度に煮込みます。
⑤まず肉を取り出し、1cmほどの厚さに切っていき、器の中央に盛ります。その後グリンピースで肉のまわりを囲むように盛りつけます。
⑥④でできた煮汁に同量のバターと小麦粉を混ぜたものを少しずつ加え、濃くしたたれを作ってかけます。






9.牛肉とねぎの炒め煮

《料理のポイント》

やや脂肪のあるかたロース肉とたっぷりのねぎを炒めて、甘辛く煮た一品。炊きたてのご飯の上にのせ、牛丼風味にしてもよいでしょう。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・300g
・ねぎ(白い部分)・・・400g
・サラダ油・・・大さじ3杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯~2杯

《作り方》

①ねぎは、なるべく太めのものを用意し、厚さ1cmほどに斜めに切ります。やわらかな白い部分を使用するとよいでしょう。
②肉は、炒めたときに縮れるくらいの薄切りがよく、長さ5~6cmに切っておきます。
③鍋を熱してサラダ油を入れ、ねぎを炒めます。油が全体にまわるようによくかき混ぜながら、しんなりするまで炒めます。
④次に肉を加えて、強火で肉の色が変わるまで手早く炒めます。
⑤日本酒、しょうゆ、砂糖の順に加えて調味します。
※肉は、ばら肉を使ってもかまいません。ねぎの代わりに薄切りの玉ねぎを使ってもよいでしょう。牛丼風にするときは、しらたきなどを加えても結構です。






10.牛肉と大根の煮もの

《料理のポイント》

じっくりと時間をかけて煮込んだ牛肉は柔らかく、味をからませてあめ色に煮つけた大根との相性もピッタリです。鉢に彩りよく盛ると食欲も倍増します。

《材料》

・牛かたロース(あつさ1.5cm)
大根・
・日本酒
・しょうが
・米
〈調味料A〉
・日本酒
・砂糖
・しょうゆ
・きぬさや
・塩

《作り方》

①牛肉は4cm角くらいの大きさに切ります。
②日本酒とつぶしたしょうがを入れた約8カップの水を火にかけ、沸騰したら牛肉を入れます。途中、煮つまったときは水を足して牛肉が十分柔らかくなるまで煮つめます。
③②がにつまって煮汁が少なくなってきたら水を加え、煮汁の量を3カップ分くらいにし、調味料Aを加えて弱火でゆっくりと煮て肉に味をつけます。
④大根は皮をむき、厚さ1.5cmほどの輪切りにしたものを2~4つ割にします。たっぷりの水に米少量と一緒に入れて下ゆでします。
⑤③の煮汁だけ取り、水を少量加えてのばし、味を調え、④の大根を入れて煮汁が少なくなるまで煮ます。
⑥⑤の大根に③の肉をもどして温めます。
⑦彩のきぬさやは、すじを取って塩ゆでし、温かいうちに塩をふっておきます。






11.牛肉の柳川風卵とじ

《料理のポイント》

牛肉を強火で熱し手早く煮ること、溶き卵を流し入れたら半熟程度で火を止めることがこの料理のポイント。柳川鍋がない場合は、薄い鍋を使うとよいでしょう。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・200~250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯

《作り方》

①肉は、食べやすいように3~4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。






12.牛肉天丼

《料理のポイント》

牛肉と野菜のかき揚げを作り、ボリュームのある天丼にします。材料を1杯分ずつ小皿にとり、揚げるたびに衣と混ぜれば分量が均一になります。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・200~250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯

《作り方》

①肉は、食べやすいように3~4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。

【牛肉レシピ③】サーロイン料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■サーロイン■



13.ビーフステーキ


《料理のポイント》

肉汁のうま味を外に逃さないように、まず強火で両面を焼き固めることが
ポイント。それからお好みの焼き加減に調理してください。

《材料》

・牛サーロイン(200g)・・・4枚
・サラダ油・バター・・・各大さじ1杯
・じゃがいも・・・中4個
・クレソン・パセリのみじん切り・・・各適量
・バター・塩・こしょう・フレンチマスタード・・・各適宜
(下味用)
・たまねぎ・にんじん各薄切り・サラダ油・ローリエ・・・各少量

《作り方》

①肉は肉叩きで、軽くたたきます。
②ボウルに下味用の材料と、サラダ油を合わせ、この中に肉を約3時間つけます。時々、上下を返して肉全体に、味をなじませるようにする。
③じゃがいもは、拍子切り又は縦4つ切りにして水にさらしてから、かためにゆでます。じゃがいもの水気をきったら中温の油で揚げ、熱いうちに塩、こしょうする。
④ステーキ用の鉄板か、厚手のフライパンにバターとサラダ油をいれ、盛るときに表にする面から強火で肉の厚さの3分の1くらい色が変わるまで焼いて返し、焼いた面に塩とこしょうをふり、裏側も好みの加減に焼く。
⑤温めた皿にビーフステーキを盛り、バターのかたまりをのせてパセリのみじん切りをふり、じゃがいもとクレソンをあしらい、マスタードを添える。






14.牛肉の和風鍋ロースト


《料理のポイント》

さっぱりとした和風蒸し焼肉です。
肉の温かいうちは、もちろんのこと、さめてもおいしい料理。
パーティのオードブルとしてもおすすめの一品。

《材料》

・牛サーロイン(かたまり)・・・500g
・しめじ・・・200g
・白ゴマ・・・大さじ1杯
・小ネギ・・・少々
・だし汁・しょうゆ・みりん・・・適宜
・日本酒・・・適宜
・塩・・・少々
・サラダ油・・・適宜
(下味用)
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ2杯

《作り方》

①ボウルに下味用の日本酒としょうゆをあわせ、かたまりの牛肉の表面によくすりこむ。上下を返して下味をなじませ、2時間程度つける。
②厚手の鍋を熱してサラダ油を敷き、①の汁気をきった肉をいれ、こんがりとした焼き色が表面につくまで焼く。4分の1カップの日本酒をふり、ふたをして弱火で蒸し焼きにする。好みの加減に焼けるまで、焦がさないように時々日本酒を足して焼いていく。
③しめじは、2~3本ずつの小房に分け、日本酒大さじ2杯と塩をふって弱火で蒸し煮にする。
④ごまは香りよく煎って、粗ずりにする。
⑤牛肉を4~5mmくらいの厚さに機って、③のしめじをその中央に上の写真のように盛り付ける。
⑥肉を焼いた鍋にだし汁を加え、しょうゆとみりんで味を調え、こして肉にかけます。④のごまと小ネギの小口切りを肉の上に、ふりかけていただく。

【牛肉レシピ④】すね料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■すね■



15 ポトフ


《料理のポイント》

かたまりのすね肉と野菜を水から煮込む、フランス料理の代表的なお惣菜。骨はよいだしが出るので、髄入りのものを食肉店に注文し、ぜひ加えて下さい。

《材料》

・牛すね(かたまり)・・・400g
・牛の足の骨(10cmのもの)・・・2本
・塩・・・少量
・キャベツ・・・小1個
・玉ねぎ・・・小4個
・クローブ・・・8個
・にんじん・・・中2本
・ローリエ・タイム・パセリの茎など・・・各少量
・粉こしょう・・・10粒
・食パン(厚さ5mm)・・・2枚
・フレンチマスタード・・・適量
・あら塩・・・適量

《作り方》

①玉ねぎは外皮をむき、1個につきクローブを2~3個ずつ差し入れます。にんじんは形のまま皮をむいて下さい。
②厚手の寸胴鍋に、肉と①の野菜類、キャベツ、骨、水25カップ(材料の高さの倍くらい)を入れ、ふたをせずに強火で煮ます。
③アクが出はじめたら、塩とスパイス(こしょうは鍋底などでつぶす)を入れ、汁の表面がかすかに煮たつ程度の火加減で、肉と野菜がすっかり柔らかくなるまで煮ます。煮汁が半量になるまで煮込みますので、塩加減は少しひかえめにしましょう。
④肉と野菜は器に盛り、煮汁はスープ皿に注ぎます。
⑤肉と野菜は、あら塩とマスタードをつけて食べ、スープには食パンを3cm角に切って油で揚げたクルトンを浮かべて食べます。骨の髄もゼリー状でおいしいので、スプーンですくって食べます。






16 牛肉のマリネ


《料理のポイント》

ゆでた牛肉を、香味野菜入りのビネグレットソースであえたサラダ風お惣菜。トマトやきゅうり、ゆで卵などを彩りよくあしらい、十分に冷やして勧めます。

《材料》

・牛すね(かたまり)・・・300~400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・20g
・タイム・ローリエ・・・各少量
・トマト・・・中2個
・きゅうり・・・小2本
・固ゆで卵・・・2個
・バター・・・大さじ4と1/2杯
<ビネグレットソース>
・サラダ油・・・大さじ8杯
・ワインビネガー・・・大さじ2と2/3杯
・塩・・・小さじ2杯
・玉ねぎ・パセリ(各みじん切り)・こしょう・・・各少量

《作り方》

①お肉は、バターを溶かした鍋に入れて表面に焼き色をつけた後、鍋に水をさし、煮立ったら中火にしてゆでます。ゆで汁の中で十分に冷ましてから、食べやすい大きさに切ります。
②サラダ油、ワインビネガー、塩、こしょうを合わせ、泡立て器で白濁するまでよく混ぜ、みじん切りの玉ねぎとパセリを加えます。ゆでた肉をこのビネグレットソースであえ、十分に冷やしておきます。
③トマトはへたをくり抜き、放射状に8つ切りにし、きゅうりは塩を少しまぶしてまな板の上でころがして、色出ししたらさっと洗ってじゃ腹切り、卵は固ゆでにして十文字に切ります。
④肉を中央に盛りつけ、周囲に卵と野菜を交互において飾ります。
⑤肉のゆで汁は、塩、こしょうで調味すればおいしいスープになります。






17 紅焼牛肉(ホンシャオニュウロウ)


《料理のポイント》

かたい肉のおいしい食べ方は十分に煮込むこと。肉のうま味は外に出てしまいますが、その分、野菜類にうま味がしみ込んで、格別な味わいとなります。

《材料》

・牛すね(厚さ2cm)・・・400g
・大根・・・300g
・里芋・・・300g
・にんじん・・・100g
・ねぎの青い部分・・・少量
・にんにく;しょうが・・・1かけ
・サラダ油・・・大さじ4杯
<調味料>
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ2杯

《作り方》

①肉は2cm角にきります。
②大根とにんじんは、肉とつり合う大きさの乱切りにします。
③里芋は、皮をこそげ取り、小さいものはそのまま、大きいものは適当な乱切りにし、塩を少し加えた熱湯で固めにゆでて、ざるにあげてぬめりを水で洗います。
④鍋にサラダ油を熱し、ねぎの葉と包丁の腹で叩きつぶしたしょうがとにんにく、肉を入れて、強火で全体に油がまわるまでよく炒めます。
⑤鍋の具が隠れるほどに水を加え、中火で肉が柔らかくなるまで煮てから、里芋と調味料を入れます。弱火にして里芋がすっかり柔らかくなるまでさらに煮込んでください。最後に、強火にしてさっと煮汁をからませ、照りを出します。
※肉は、ネック、ばら、かたなどの堅い肉を使ってもよいでしょう。

【牛肉レシピ⑤】そともも料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■そともも■



18 イタリー風ご飯のロール揚げ


《料理のポイント》

いろいろな野菜の具が入ったバターライスを牛肉で巻き、油で揚げたボリュームのあるおかず。冷やご飯を利用してもよいでしょう。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・500g
・塩・こしょう・・・各少量
・季節の野菜・・・適量
<バターライス>
・ご飯・・・茶わん3杯分
・玉ねぎ・・・1/5個
・にんじん・・・1/3本
・グリンピース・・・大さじ2杯
・パセリ・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・大さじ2杯
<衣>
・卵・・・小1個
・水・・・1/3カップ
・小麦粉・・・大さじ4杯
・片栗粉・・・大さじ2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①にんじんは、ゆでてさいの目切り、グリンピースは塩ゆで、玉ねぎとパセリはみじん切りにします。
②フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで十分に炒めた後、ご飯を入れ、ほぐしながら炒めます。グリンピースとみじん切りのパセリを加え、塩とこしょうで調味して肉の枚数分に等分します。
③肉は、塩、こしょうをして1枚ずつ広げ、バターライスをおいて細長く円筒状に巻きます。
④卵を溶き、水と塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせます。それに、小麦粉と片栗粉を合わせたものをふるって加え、混ぜ合わせます。
⑤肉に④の衣をつけ、油で揚げます。ただし、中火でバターライスが温まるように揚げます。
⑥肉を斜め2つに切って盛り、季節の野菜のバターソテーをたっぷりつけ合わせます。






19 牛肉とカリフラワーのくず煮


《料理のポイント》

煮すぎるとカリフラワーの形が崩れてしまうので気をつけましょう。片栗粉でとろみをつけた後は、あつあつのうちにお召し上がり下さい。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・200g
・カリフラワー・・・中1個
・にんじん・・・100g
<調味料A.>
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ1杯

・小麦粉・・・適量
・塩・・・適量
・片栗粉・・・適量
・きぬさや・・・30g
・水(またはだし汁)・・・5カップ

《作り方》

①牛肉は食べやすい大きさに切ります。
②にんじんは乱切りにします。
③カリフラワーは丸のまま小麦粉水に1時間ほどつけてアク抜きをした後、塩を入れた新しい小麦粉水につけて、少し固めにゆでます。ゆでたカリフラワーは水洗いしし、裏側から包丁を入れて小房に切り分けておきます。
④きぬさやは筋を取り除いて、両端を切りそろえて色よく塩ゆでにしておきます。
⑤鍋に水またはだし汁5カップと調味料Aを入れて煮立たせ、牛肉とにんじんを入れて中火でよく煮ます。牛肉が柔らかくなったところでカリフラワーを加え、好みの味に調えながら煮ます。
⑥材料に十分味がふくめられたら、水溶きの片栗粉を鍋に流し入れて薄くとろみをつけ、彩りにきぬさやを加えて鉢に盛りつけます。






20 拌牛肉捲菜(パンニュウロウチュアンツァイ)


《料理のポイント》

せん切りの牛肉を油で炒めて生野菜と合わせたもの。ごま油の風味をきかせたかけ汁が、いっそう料理にアクセントをつけます。

《材料》

・牛そともも(厚さ2~3mm)・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・キャベツ・・・2~3杯
・トマト・・・中2個
<下味>
・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ2杯
・片栗粉・・・小さじ1と1/2杯
<かけ汁>
・しょうゆ・ごま油・・・各大さじ1と1/2杯
・しょうがの絞り汁・・・小さじ1杯

《作り方》

①肉は、長さ5~6cmのせん切りにして、しょうゆと日本酒で下味をつけておきます。
②肉を15分間ほどおき、片栗粉をふり込んで混ぜ合わせます。熱した中華鍋にサラダ油を入れ、強火で肉をほぐしながら手早く炒めます。
③キャベツは、芯を除いてせん切りにします。トマトは四つ割りにして皮と種を除いてから、縦にごく薄く切ります。野菜類は料理する前に、少量の塩を加えた水に放っておくと、みずみずしい感じになり、盛りつけの際色彩が映えます。
④ごま油をさっと煮立ててしょうゆを加え、しょうがのしぼり汁も加えてよく混ぜ、かけ汁を作ります。
⑤器にキャベツを平らに広げ、中央に肉をのせ、周囲にトマトを飾り、かけ汁をかけます。食べるときには、よく混ぜ合わせるとよいでしょう。
※肉はらんぷでも可能です。






21 炒牛肉(チャオニュウロウ)


《料理のポイント》

牛肉にブロッコリーとくるみを合わせた、目先の変わった炒め物。炒めもののポイントは、素材の味を損なわないように強火で手早く調理することです。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・塩・小麦粉・・・少量
・ブロッコリー・・・中1個
・スープ・・・大さじ2杯
・ねぎ(細いもの)・・・1本
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1/2かけ
・くるみ・・・60g
・揚げ油・・・適量
・ラード・・・大さじ5杯
<合わせ調味料>
・スープ・・・大さじ1と1/2杯
・片栗粉・・・小さじ2/3杯
・かき油・・・小さじ1/2杯
・塩・・・小さじ1杯
・ごま油・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉は幅2cm長さ5cmに切り、塩を少しふって下味をつけたら、サラダ油をまぶしておきます。
②ブロッコリーは、小麦粉を加えた水に1時間浸してアク抜きし、小房に分けます。茎もともにゆでた後、茎は薄切りに。
③ねぎは、長さ4cmに、にんにくはみじん切りに、しょうがは薄く切ります。
④くるみは、熱湯につけてから渋皮をむき、150℃くらいの油で揚げます。
⑤中華鍋にラードを入れ、肉を強火で炒め、ざるにあげて油をきります。
⑥鍋を拭いてラードを入れ、ブロッコリーとスープ、塩少々を加えて炒めたら、ざるにあげます。
⑦鍋にラードを熱して、にんにくとしょうがを炒め、香りが出たらほかの材料全部を入れて炒め合わせ、合わせ調味料を加えて手早く仕上げます。

【牛肉レシピ⑥】ネック料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ネック■



22 牛肉と大豆のつくだ煮


《料理のポイント》

とろとろと弱火でゆっくり煮込む常備菜。肉も大豆も抵抗なくかめるほどに柔らかです。堅い肉は、圧力鍋を使えば短時間で煮えます。

《材料》

・牛ネック(かたまり)・・・300g
・大豆・・・2/3カップ
・たけのこ・・・200g
・しょうが・・・1かけ
・しょうゆ・・・大さじ6杯
・砂糖・・・大さじ2と1/2杯

《作り方》

①大豆はよく洗って汚れを落とし、水(4カップ)につけて一晩おきます。
②たけのこをゆでたら、縦割りにして白いアクを洗い落とし、7mm角にきざみます。しょうがは、みじん切りにします。
③肉は1cm角にきざみます。
④大豆をつけ水ごと鍋に入れ、牛肉を加えて中火にかけます。大豆が半煮えになったところで、しょうゆおさじ3杯と砂糖大さじ1杯を入れ、弱火でとろとろと煮続けます。
⑤大豆も肉もすっかり柔らかくなり、煮汁がひたひたになったら、しょうゆ大さじ3杯に砂糖大さじ1杯と半分を加え、たけのことしょうがも加えます。煮汁がほとんどなくなるまでつづけて弱火で煮て、最後に強火で煮汁を材料に煮からめ、艶がよく出るように仕上げます。






23 牛肉と野菜のスープ


《料理のポイント》

ネックは堅いので、焼いたり炒めたりする料理よりも煮込み料理に向きます。気長に煮込んで、おいしい肉のエキスをたっぷりと引き出してください。

《材料》

・牛ネック(薄切り)・・・200g
・にんじん・・・50g
・玉ねぎ・・・1/2個
・じゃがいも・・・1個
・バター・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ1と1/2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉は、7mm角に切ります。
②にんじん、玉ねぎ、じゃがいもは、それぞれ5mm角の大きさに切っておきます。
③厚手の深鍋を温めてバターを溶かし、野菜を入れ、焦げないように注意しながら、中火で柔らかくなるまで炒めます。
④野菜が柔らかくなったら、肉を加えて色が変わるまで炒め、水5~6カップとトマトピューレを加え、塩小さじ2杯くらいで薄味をつけます。煮立ってきたらアクを取り除き弱火にします。
⑤40分~1時間煮て、材料から十分うまみが出たら、塩とこしょうで味を調え、熱いうちに器に盛ります。
※おろしチーズをふって食べると、一層おいしくいただけます。
※肉は、ももやすねでも可能です。

【牛肉レシピ⑦】ばら料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ばら■



24 お惣菜風ビーフシチュー


《料理のポイント》

ブラウンソースでじっくりと煮込む本格派ではありませんが、柔らかく煮込んだ肉と野菜に調味料を加えて作る、手軽なお惣菜風の作り方です。

《材料》

・牛ばら(厚さ1cm)・・・400g
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1個
・玉ねぎ・・・3個
・干ししいたけ・・・4枚
・バター・・・大さじ1と1/2杯
・サラダ油・・・大さじ1と1/2杯
・固形ブイヨン・・・2個
・水・・・7~8カップ
・小麦粉・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ4~5杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉を食べやすいように、幅5cmほどに切ります。
②じゃがいもとにんじんは、やや大きめの乱切り、玉ねぎはくし形切り、干ししいたけは、水でもどして2~4つに切ります。
③厚手の煮込み鍋を温めてサラダ油とバターを入れ、野菜類を焦げ目がつく程度に炒め、取り出します。
④鍋の油が不足なら少し足し、肉の表面に焦げ目がつくまで焼き、小麦粉をふり込み、粉が茶色になるまで炒めて、粉臭さを除きます。ここに水と固形ブイヨンを入れて、鍋底についた焦げをこそげ落として味を出し、煮立ったらふたをして、中火よりやや弱めの火でゆっくりと煮込みます。
⑤肉が柔らかくなったら、取り出しておいた野菜類を鍋に戻し、トマトピューレと塩、こしょうで味を調えてから、さらに弱火で煮汁がとろりとなるまで煮込めば出来上がりです。






25 ばら肉と野菜の煮込み


《料理のポイント》

肉と野菜類を白ソースで仕上げた、素朴な味わいの煮込みです。寒い冬の日にもってこいの料理ですので、熱いうちにお召し上がり下さい。

《材料》

・牛ばら(かたまり)・・・400g
・玉ねぎ・・・小2個
・にんじん・・・中1個
・じゃがいも・・・中3個
・塩・・・小さじ1~1と1/2杯
・こしょう・・・少量
<スープ用>
・玉ねぎ・・・1/4個
・にんじん・・・2cm
・タイム・ローリエ・・・各少量
<ブールマニエ>
・小麦粉・・・大さじ2杯
・バター・・・大さじ2杯

《作り方》

①肉は1.5cm×3cm角に切ります。
②玉ねぎとにんじんは、ともに薄切りにして鍋に入れ、水とタイムとローリエを加えて煮立てます。ここに肉を入れ、柔らかくなるまで煮たてます。そして、このゆで汁を付近でこし、スープにします。
③玉ねぎは4つ切り、にんじんとじゃがいもは大きな乱切りにして水にさらします。
④野菜類を鍋に入れ、水を加えて塩、こしょうで調味し、更に弱火で煮込みます。
⑤④の煮汁を別鍋にとって煮立て、その中へバターと小麦粉とを練り合わせたもの(ブールマニエ)を少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせてとろみをつけます。
⑥⑤を④の鍋に入れ弱火で味がなじむまで煮込みます。






26 ビーフカレー


《料理のポイント》

野菜類でとろみをつけた本格はカレー。おいしい肉汁が失われないように、肉は表面を焼き固めてから柔らかく下にする荷がポイント。

《材料》

・牛ばら(かたまり)・・・300g
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・中1本
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・カレー粉・・・小さじ2~3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量
<薬味>
・ピクルス・ゆで卵・パセリ(各みじん切り)・おろしチーズ・・・各適量

《作り方》

①肉は1.5cm×4cmに切り、熱した鍋にバターを溶かし、肉を入れて表面に焼き色をつけ、水をさし、煮立ったら中火にしてゆっくり煮込みます。
②じゃがいもは、乱切りにして水にさらします。玉ねぎはごく薄切りにし、にんじんはすりおろします。
③鍋にバターを溶かし、じゃがいもを竹串が楽に刺さるまで炒めたら、次に玉ねぎとにんじんを入れてさらに炒めます。玉ねぎがしなやかになったら、肉の煮汁3カップと肉を加えて中火でゆっくり煮込みます。
④フライパンにバターを溶かし、小麦粉とカレー粉を手早く炒め、肉の煮汁1カップを少しずつ加えてのばし、③の鍋に入れます。
⑤材料がすっかり柔らかくなったら、塩、こしょうで調味し、じゃがいもが煮くずれるまで弱火で煮込み、仕上げに牛乳を加えてから味がなじむように5分間ほど煮ます。






27 ビーフシチュー


《料理のポイント》

コクを出すためには、牛肉と野菜を気長に時間をかけて煮ることです。玉ねぎの甘味やローリエの香りが溶け込んで、煮汁の味をまろやかにします。

《材料》

・牛ばら・・・600g
・玉ねぎ・・・小4個
・にんじん・・・1本
・しめじ・・・2パック
・こしょう・・・適量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・ローリエ・・・1枚
・トマトジュース・・・2カップ
・日本酒・・・2カップ
・固形ブイヨン・・・4個
・粉ゼラチン・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は4切れくらいになるように適当な大きさに切って、こしょうをふり、前面が褐色になるまで炒めます。
②玉ねぎは外皮をむき、にんじんは皮を薄くむいて2cmほどの輪切りにします。しめじは、よく水洗いして石づきを落としたら、小分けにしておきます。
③鍋に肉を入れ、トマトジュース2カップ、日本酒2カップ(二級酒で可)、固形ブイヨン、ローリエをしてから弱火で2時間ほどコトコトと煮ます。煮汁が減ったら水を補います。赤い油が浮いてきたら、その都度ていねいに取り除いて下さい。
④フライパンできつね色に炒めた玉ねぎを鍋に入れて30分間煮ます。次に、にんじんを入れて30分間、そして、しめじを入れて5分間煮ると出来上がり。
※ゼラチンは、煮汁にゆるやかな粘りと艶をつけます。塩味は、固形ブイヨンからので間に合います。






28 ボルシチ


《料理のポイント》

骨付き肉と野菜をじっくりと煮込んだ、おなじみのボルシチ。ビーツでスープを薄紅色に染め、生クリームを浮かして食べるのが特徴です。

《材料》

・牛ばら骨付き(5cm角)・・・4個
・濃いブイヨン・・・10カップ
・塩・・・大さじ1杯
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1本
・キャベツ・・・2~3枚
・玉ねぎ・・・中1個
・ビーツ・・・中1個
・酢・・・少量
・生クリーム・・・1/2個
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①ブイヨンのスープに塩を加えて煮立て、肉を入れてアクをすくい取りながら、中火で肉がとろけるように柔らかくなるまで約3時間煮ます。
②肉を煮ている間に野菜類の下準備をします。キャベツは5cm角に切り、じゃがいもは皮をきれいにむき縦2つに切ります。にんじんは、長さ5cmに切って皮をむき、玉ねぎは4つ切りにします。ビーツは、酢を少量ふりかけて美しく発色するようにします。なお、缶詰のビーツは、そのまま細切りにして使います。
③肉が柔らかくなったら、ビーツ以外の準備しておいた野菜類を加え、弱火でゆっくりと煮込みます。野菜が柔らかくなったら、こしょうで調味し、ビーツを加えます。味が薄いようなら、もう一度塩、こしょうを加えて下さい。
④器に取り、生クリームをかけていただきます。






29 牛肉としらたきの卵とじ


《料理のポイント》

卵を流し入れた後は、あまり長く火にかけないことがポイントです。お好みで七味唐辛子や一味唐辛子をふるとおいしくいただけます。

《材料》

・牛ばら(薄切り)・・・300g
・しらたき・・・2玉
・三つ葉・・・少量
・卵・・・2個
・しょうゆ・・・大さじ4杯
・砂糖・・・大さじ2杯
・塩・・・少量
・水・・・3カップ

《作り方》

①ばら肉の幅を5cmくらいに切ります。
②しらたきをほぐし、水からしばらくの間ゆでます。その後、水にさらしてアク抜きをし、よく水気を切ってから食べやすい大きさに切ります。
③鍋に水3カップを入れ火にかけます。煮立ったところでばら肉を入れ、中火にしてアクを取りながら煮ていきます。肉が柔らかくなって、ゆで汁もごく少量になった頃合に、しらたきとしょうゆ、砂糖を加え、味がなじむように手早くよくかき混ぜながら煮つめていって下さい。
④ボウルに卵を溶きほぐし、3cmほどの長さに切った三つ葉と塩少量を加えて混ぜ合わせたものを用意してください。
⑤味を含んでしらたきが薄茶色になったら、④を鍋一面に流し込み軽くかき混ぜたあと、ふたをして火を弱めて蒸らします。






30 牛肉と厚揚げのおろし煮


《料理のポイント》

大根おろしを用いることで、ばら肉のくどさをあまり感じることなくいただけるばかりか、煮汁にコクが出て一層おいしい味になっています。

《材料》

・牛ばら(薄切り)・・・300g
・厚揚げ・・・2枚
・大根・・・300g
・小ねぎ・・・少量
・スープまたは水・・・2カップ
・塩・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・小さじ1杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・サラダ油・・・適量

《作り方》

①牛肉は5cm幅に切ります。
②厚揚げは縦に2つ割にして、端から1.5cmの厚さに切っておきます。
③熱した鍋にサラダ油を入れ、①の牛肉を入れて強火で炒めた後、スープまたは水を差してアク取りをしながら中火で煮ます。
④肉が煮えて柔らかくなったところに、塩小さじ1/2杯としょうゆ小さじ1杯、砂糖小さじ2杯で濃いめの味付けをして厚揚げを加えます。弱火にして味を良く煮ふくめます。
⑤大根は新鮮さを保つため食卓に出す寸前におろしてください。
⑥④におろし大根を入れてひと煮立ちさせ、すぐに器に盛り付けて、熱いうちにお召し上がり下さい。小口切りにした薬味の小ねぎを上にちらせると、より風味が増します。

【牛肉レシピ⑧】ひき肉料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ひき肉■



31 スウェーデン風ミートボール


《料理のポイント》

くるみやレーズン、しいたけなどを加えた、ぜいたくなミートボール。オーブン焼きにすると身やせすることがなく、仕上がりもふっくらとなります。

《材料》

・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・くるみ(渋皮をむいて)・・・50g
・レーズン・・・50g
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・サラダ油・・・各適量
・パセリ・フレンチマスタード・・・各適量

《作り方》

①玉ねぎは、みじん切りにします。ほししいたけは、水でもどしみじん切りにします。レーズンとくるみは、粗めのみじん切りにします。

②ボウルにひき肉を取り、①の材料を全部加えて混ぜ、卵、塩、こしょうを入れて指でつかみながら滑らかになるまでよく混ぜ合わせ、直径3cmほどのボール状にまとめます。

③天板に油を薄く塗って、ミートボールがくっつき合わないように適当な間隔をあけて並べ、1つ1つの上にバターを少しずつのせます。

④温めたオーブンの中段に入れて焼きます。焼き上がりの頃合いは、竹串を刺して赤く汁が出なくなればちょうどよいでしょう。

⑤皿に積み盛りにして、油で揚げたパセリに軽く塩、こしょうをふって周囲にあしらいます。お好みで、マスタードをつけて食べます。






32 スパゲッティ・ミートソース


《料理のポイント》

野菜類とひき肉を色づくまでよく炒め、味と香りを出すことがポイント。あとはコトコト煮込めば、レストラン顔負けのおいしソースが出来上がります。

《材料》

・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・40g
・干ししいたけ・・・中4枚
・サラダ油・・・大さじ2杯
・完熟トマト・・・中2個
(なければトマトピューレ大さじ4~5杯)
・ブイヨン・・・3カップ
・ローリエ・タイム・セロリの葉・・・各少量
・塩・こしょう・・・各少量
・スパゲッティ・・・300g
・バター・・・大さじ2杯
・おろしチーズ・塩・こしょう・・・各適量

《作り方》

①玉ねぎ、にんじん、水でもどした干ししいたけは、それぞれみじん切りにします。

②熱した鍋にサラダ油を入れ、みじん切りにした野菜類が色づくように、時間をかけてよく炒めます。ここに、ひき肉をほぐしながら加え、焦げ色がつくまで炒めておきます。

③皮と種を除いてみじん切りにしたトマトを加えて、更に炒め、トマトが煮るブレたらブイヨンを注いで、塩小さじ2杯と半分、セロリの葉とタイム、ローリエを加えて時々かき混ぜながら、ぽってりとした濃度になるまで弱火で気長に煮詰めていきます。最後にこしょうをふって味を調えた後、スパイス類を取り出して下さい。

④ゆでたスパゲッティをバターで炒めて、塩、こしょうをして器に取り、ミートソースをかけ、おろしチーズをふって食べます。






33 ハンバーグステーキ


《料理のポイント》

最も親しまれている料理ですが、なかなか作れる人が少ないようです。コツをおぼえさえすれば、これほど経済的で手軽で喜ばれる料理はないでしょう。

《材料》

・牛ひき肉・・・600g
・玉ねぎ・・・1/3個
・干ししいたけ・・・3枚
・食パン(厚さ5mm)・・・1枚
・牛乳または水・・・少量
・卵・・・1個
・塩・・・小さじ1と1/3杯
・こしょう・・・少量
<付け合わせ>
・さやいんげん・・・150g
・じゃがいも・・・中4個
・にんじん・・・200g
・ブイヨン・砂糖・バター塩・コショウ・揚げ油・・・各適量
<ソース>
・ウスターソース・・・適量
・トマトケチャップ・・・適量

《作り方》

①玉ねぎ、水でもどしたしいたけ、パセリはみじん切りにし、バターで軽く炒めます。

②ひき肉の分量の半分を①に加え、色が変わるまで炒めます。

③すり鉢に炒めた材料と卵、塩、こしょうと湿らせて水けを絞った食パンをちぎって入れ、滑らかになるまですり混ぜて、残りのひき肉を加えます。これをよく混ぜ合わせて4等分にし、手に油をつけてハンバーグ型にまとめておきます。

④熱したフライパンにバターを溶かし、強火でハンバーグの表面に焼き色をつけてから、来れて天板に並べます。上にバターを少しずつのせ、オーブンの中段で焼き上げます。

⑤器に盛り、じゃがいもの唐揚げ、ゆでたさやいんげんのソテー、にんじんのグラッセを添え、ケチャップとウスターソースを合わせたソースをかけて食べます。






34 ミートローフ


《料理のポイント》

熱いうちに食べますが、冷めたらサンドイッチにしてもおいしい。滑らかな歯ざわりに仕上げるには、ひき肉を粘りが出るまでよく混ぜることです。

《材料》

<ミートローフ>
・牛ひき肉・・・500g
・玉ねぎ・・・1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・食パン・・・1枚
・卵・・・1個
・牛乳または水・・・少量
・アーモンド・・・大さじ3~4杯
<つけ合わせ>
・小玉ねぎ・・・200g
・にんじん・・・300g
・芽キャベツ・・・100g
・バター・塩・こしょう・・・各少量
・ソース・・・(ウスターソース適量+トマトケチャップ適量)

《作り方》

①玉ねぎ、しいたけ、パセリ、食パンはハンバーグと同じ方法で処理し、ひき肉と混ぜ合わせます。次に、卵と塩、こしょうを加えて粘りが出るまでよく混ぜます。

②ローフ型(パウンド型)の内側にバターを薄く塗り、すき間ができないように①をきっちり詰めて表面を平らにし、上にアーモンドを埋め込むように並べます。

③熱したオーブン(170℃くらい)の中段に入れ、中火で約40分間、途中で表面が焼け過ぎにならないようにアルミ箔をかぶせて焼きます。

④熱が冷めたら型からだし、1cmの厚さに切って器に盛り、ゆでた小玉ねぎのソテー、にんじんのバター煮、ゆでた芽キャベツのソテーをつけ合せ、ハンバーグと同じソース(54番)をかけて食べます。

※固ゆで卵のみじん切りや豚の背脂の角切りを加えてもおいしいものです。






35 牛ひき肉とマカロニのグラタン


《料理のポイント》

グラタンは、おとなにも子供にも人気のある料理です。ミートボールを下ゆでしてから焼くと、余分な脂肪やアクが除かれ、すっきりした味わいになります。

《材料》

・ローリエ・タイム・・・各少量
・マカロニ・・・100g
・バター・・・適量
・おろしチーズ・・・大さじ2杯
<ミートボール>
・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・1/4個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
<ホワイトソース>
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・大さじ3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①51番のスウェーデン風ミートボールと同じ方法で、材料を分量どおりに合わせ、平たいミートボールを作ります。

②鍋に水3カップと塩小さじ三分の一杯とこしょうを少量、スパイスを加えて煮立て、ミートボールを少しずつ入れ、ゆで上がったらざるにあげ、ゆで汁はこしておきます。

③ホワイトソースを作ります。鍋にバターを溶かして小麦粉をふり込み、焦がさないように炒めて肉のゆで汁を少しずつ加えてとろりとのばし、更に牛乳を加えて塩、こしょうをし、弱火で20分間ほどに詰めます。

④塩を少量加えた熱湯でマカロニをゆで、バターで軽く炒めて塩、こしょうをします。

⑤オーブン用の器に薄くバターを塗り、マカロニ、ミートボールの順に入れて、③のソースをかけ、おろしチーズをふって強火のオーブンで焼きます。






36 牛ひき肉と豆腐のドンご飯


《料理のポイント》

豆腐と卵のまろやかさに、牛肉の味が加わった丼ご飯です。お子さんからお年寄りまでどなたにも喜んでいただけるメニューです。

《材料》

・牛ひき肉・・・300g
・豆腐・・・1丁
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・80g
・しいたけ・・・3枚
・いんげん・・・30g
<調味料A>
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯

・卵・・・4個
・サラダ油・・・大さじ2杯
・白飯・・・適宜
・粉山椒・・・適宜

《作り方》

①豆腐はざるに2時間以上あげて、水切りを十分しておきます。

②玉ねぎ、しいたけ、にんじんは粗くみじん切りに。

③いんげんは塩ゆでにして、小口から6~7mmの厚さに切ります。

④鍋にサラダ油を熱し②を炒めます。玉ねぎ、にんじんが柔らかくなったら、ひき肉を入れて火を通します。次に豆腐をくずして入れ、しばらく炒めた後調味料Aを加えて中火で味がなじむ程度に煮ます。

⑤ボウルに卵を溶きほぐして、④の鍋全体に流しかけます。その後、③のいんげんをちらしたらふたをして、弱火でむらします。

⑥丼に白飯を盛りつけ、⑤の表面をくずさないようにすくい取ってご飯の上にのせます。お好みに応じて粉山椒や細かく切ったのりをふりかけると、より一層おいしくいただけます。

【牛肉レシピ⑨】ヒレ料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ヒレ■



37 牛肉の衣焼き


《料理のポイント》

牛肉に、とき卵をまぶして油焼きにした和風のおかず。手軽で、見栄えのする料理です。玉ねぎ、さやえんどう。生しいたけなど、野菜も油焼きにします。

《材料》

・牛ヒレ(3mmの薄切り)・・・300g
・玉ねぎ・・・小2個
・きぬさやえんどう・・・40個
・生しいたけ・・・小8枚
・小麦粉・・・適量
・卵・・・大2個
・サラダ油・おろし大根・おろししょうが・レモン・・・各適量

《作り方》

①幅広の肉は、食べやすい大きさに2~3つに切り、薄く塩とこしょうをふって下味をつけておきます。
②玉ねぎは、3mmほどの厚さに輪切りにしますが、ばらばらにならないように注意して扱います。
③生しいたけは指でよごれっを払ってから石づきを除き、水洗いし、水けを切って薄く塩、こしょうをします。
④きぬさやえんどうは、筋を取り除いて水洗いし、薄く塩、こしょうをします。
⑤肉と野菜類に小麦粉を薄くまぶします。
⑥フライパンにサラダ油を5mmくらいの深さに入れて熱し、材料に溶き卵をたっぷりつけながら、焦がさないように注意して両面を美しい黄金色になるまで焼きます。
⑦器に盛り、おろし大根とおろししょうが、レモン汁をかけていただきます。
※肉はリブロース、サーロインステーキ、らんぷでも可能です。






38 鍋焼きロースト


《料理のポイント》

英語でポットロースト呼ぶ蒸し焼肉。焼きたてはもちろん、冷めたものでも、サラダに入れたり、サンドイッチにするなどおいしく食べれます。

《材料》

・牛ヒレ(かたまり)・・・600g
・塩・こしょう・・・各少量
・小玉ねぎ・・・12個
・芽キャベツ・・・150g
・にんじん・・・中1本
・赤ワイン・・・1/4カップ
・ブイヨン・・・1/4カップ
・小麦粉・・・少量
・サラダ油・・・大さじ3杯

《作り方》

①肉に塩とこしょうを手でよくすり込み、タコ糸で形を整えながらくくりつけ、3時間置きます。
②小玉ねぎは外皮をむきます。芽キャベツは、小麦粉を溶き入れた水に塩を少量加え、その中でゆでます。こうするとアクが取り除かれます。
③にんじんは、長さ3cmに切り、面を取りながら皮をむき、形を整えます。
④厚手の鍋を熱してサラダ油を入れ、肉をころがしながら強火で周囲に焦げめをつけて焼き固め、いったん取り出します。
⑤厚手の鍋に残った油で野菜類を強火で手早く炒めて肉をもどします。そこに、赤ワインとブイヨンを入れ、塩とこしょうで味を調え、ふたをして中火で蒸し焼きにします。
⑥肉の糸を除いて適当に切り、煮汁をソースとします。
※肉はロース、サーロインでも可能です。

【牛肉レシピ⑩】もも料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■もも■



39 ポイエット・ドゥ・ブーフ・ア・ラ・ポルチュゲース


《料理のポイント》

肉にナイフを入れると、こってりとしたクリームソースが中から現れます。トマトソースをかけたポルトガル風牛肉のロール焼きです。

《材料》

・牛もの(厚さ5~6mmで一切れ100gのもの)・・・4杯
・じゃがいも・バター・揚げ油・塩・こしょう・・・各適量
・みじん切りパセリ・・・少量
<詰めもの>
・生パン粉・・・大さじ4杯
・みじん切り玉ねぎ・生クリーム・・・各大さじ3杯
<トマトソース>
・玉ねぎ・・・大1/2個
・にら・・・5本
・トマト・・・中2個
・バター・・・大さじ1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・ブイヨン・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉叩き(またはすりこ木)で肉をたたき、塩、こしょうをします。
②生パン粉、みじん切り玉ねぎ、生クリームを混ぜ合せて、塩、こしょうで調味します。
③4枚の肉を広げ、②を等分にのせ、ゆるく巻きます。
④オーブン用の焼き皿にバターを薄く塗り、肉を並べてその上にもバターを少量のせたら、油を塗ったアルミ箔をかぶせ、中火のオーブンで焼きます。
⑤玉ねぎとみじん切りにし、バターで薄茶色に炒め、皮と種を除いたみじん切りのトマトを加えて、小麦粉を入れ炒めます。ここにブイヨンを入れ、煮だったら塩、こしょうをし弱火でとろりとなるまで煮つめます。
⑥肉を器に盛り、⑤をかけ、みじん切りパセリをふります。じゃがいもの唐揚げをつけ合せにします。
※肉は、ロース、かたロース、らんぷでも可能です。






40 干煽家常牛肉条(カンピェンチャアチャンニュウロウティヤオ)


《料理のポイント》

牛肉と相性のよいピーマン、にんじん、セロリを炒めたものです。豆板?碵のピリッとしたから味がご飯のおかずに、酒の肴に喜ばれる一品です。

《材料》

・牛もも(厚さ5mm)・・・300g
・にんじん・セロリ・ピーマン・・・各100g
・にんにく・・・1かけ
・レタス・・・2~3枚
・サラダ油・・・大さじ4~5杯
・豆板?碵・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・酢・・・小さじ2/3杯
・片栗粉・ごま油・・・小さじ1/2杯
<牛肉の下味>
・酒・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・小さじ1杯
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1/2杯

《作り方》

①肉は、両面に格子状に軽く包丁を入れ、肉の繊維にそって長さ6~7mmの拍子木切りにします。下味液に肉をつけ10分間くらいおきます。
②にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って長さ5~6cm、幅5mmの拍子木切りにします。ピーマンは種をのぞいて幅5mmのせん切りに、にんにくは2~3つに切ります。
③中華鍋に油大さじ4,5杯を熱し、にんにくを炒めて豆板?碵を入れ、①の肉に片栗粉をまぶし、肉の色が変わるまで炒め、にんじん、セロリ、ピーマンの順に加えます。日本酒、しょうゆ、砂糖で調味し、水溶き片栗粉を入れて酢、ごま油を加え混ぜ合わせます。
④さらにレタスを敷き、カラリト揚げた?跟籠をのせ料理を盛りつけます。?跟籠は生中華?跟1個を穴じゃくしに放射状に並べ、別の穴じゃくしを重ね押さえ、120℃の油に3分間ほど入れてきつね色に揚げます。






41 牛肉とアスパラガスの天火焼き


《料理のポイント》

アスパラガスを牛肉で巻いて、生クリームをかけて天火で焼いた料理です。肉に下味をつける際におろしにんにくやパプリカなどを使ってもよいでしょう。

《材料》

・牛もも(薄切り)・・・300g
・アスパラガス・・・2束
・塩・こしょう・・・適宜
・生クリーム・・・1カップ
・おろしチーズ・・・大さじ3杯
・バター・・・適宜
・小麦粉・・・少々

《作り方》

①牛肉に塩、こしょうをします。
②アスパラガスは、小麦粉水に1時間ほど浸してアク抜きをしたものを、固めの塩ゆでにして4cmくらいに長さに切りそろえます。
③下味をつけた牛肉を広げて、3~4本くらいずつに束にしたアスパラガスを肉が二重になるように巻いていきます。肉の幅が広すぎる場合は、適当な大きさに切りはなしてから巻いて、また、肉の幅が狭いものは、何枚かを継ぎ足して巻くように工夫してください。
④焼き皿にバターを塗って③を並べます。
⑤生クリームに塩少々を加え、軽く泡立てて④にかけ、その上におろしチーズをふります。
⑥熱した天火の上段に入れて、表面に茶色く焦げ目がついたら出来上がりです。料理が冷めてしまっては味も半減しますので、熱いうちのお召し上がり下さい。






42 牛肉とじゃがいもの炒め煮


《料理のポイント》

ねぎやしょうがの風味を隠し味に、牛肉とじゃがいも、アスパラガスをバランスよく使ったお惣菜です。ジャガイモの煮くずれには注意しましょう。

《材料》

・牛もも(薄切り)・・・200g
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ1杯
・じゃがいも・・・400g
・しょうが・・・少々
・ねぎ・・・1葉
・アスパラガス・・・1/2束
・スープ・・・1カップ
・塩・・・適宜
・サラダ油・・・適宜
・小麦粉・・・少々

《作り方》

①牛肉は食べやすい大きさに切り、日本酒としょうゆをふっておきます。
②じゃがいもは厚さ1cmほども輪切りか、半円形に切り、水にさらしてアク抜きをします。
③アスパラガスは小麦粉水につけてアク抜きをした後、固めの塩ゆでにして斜め切りにします。
④熱した鍋にサラダ油大さじ2杯を敷き、牛肉とつぶしたしょうが、ねぎの葉の部分を切らずに長いまま一緒に入れて強火で炒めます。炒めた後、ざるに返してしょうがとねぎを取り除きます。
⑤鍋をきれいにし、サラダ油大さじ2~3杯を敷いて、じゃがいもを入れ中火でよく炒めます。串が通るくらいになったら肉をもどし、スープと塩を入れて味を調えます。時々混ぜながら様子を見て、煮汁が少なくなってきたところで、アスパラガスを加えて味をなじませます。






43 牛肉と野菜炒めクリーム煮


《料理のポイント》

牛肉と野菜の炒めものを日本酒で煮て、生クリームで味にまろみをつける、ちょっとしたお惣菜。肉や野菜を手早く炒め、短時間で煮込むのがコツです。

《材料》

・牛もも・・・600g
・玉ねぎ・・・中2個
・ピーマン・・・5個
・ブロッコリー・・・1株
・日本酒・・・1カップ
・生クリーム・・・1カップ
・サラダ油・・・大さじ2と1/2杯
・塩・こしょう・・・適量
<ヌイユ>
・小麦粉(強力粉)・・・150g
・卵・・・2個
・バター・・・20g
・塩・こしょう・・・各適量

《作り方》

①肉は、肉叩き(またはすりこ木)で軽くたたいて広げたら、手で元の大きさに形を整え幅3cm、長さ7cmほどの拍子木切りにして、塩、こしょうをします。
②玉ねぎは輪切りにしてほぐし、ピーマンは縦に幅2cmに切ります。フライパンに油大さじ1.5杯を入れ、中火でこれらを炒めます。
③ブロッコリーは小房に分けて茎の外側の筋をけずり、水5カップに塩を大さじ1杯入れて3分ゆでます。
④肉を多めの油で炒め、フライパンの油を取ってから玉ねぎとピーマンを入れ、日本酒を注いで強火で煮ます。煮汁が半分の減ったら生クリームを加え、弱火でひと煮立ち。ブロッコリーとヌイユをあしらいます。
ヌイユ ボウルに卵を割り塩を入れ、小麦粉を混ぜ込んで10分間こね、濡れ布巾をかけて1時間おき、薄くのして切り、ゆでてバターソテーにして塩、こしょうをします。






44 牛肉のけんちん焼き


《料理のポイント》

牛肉の味と豆腐の滑らかな舌ざわりがよくマッチした一品です。つけ合せのみょうがは、酢水でさっとゆで、甘酢につけておくと色よく上がります。

《材料》

・牛もも(薄切り)・・・400g
・しょうゆ・みりん・・・各大さじ3杯
・しょうが汁・・・少量
・豆腐・・・2丁
・卵・・・1個
・きくらげ・・・5g
・にんじん・・・30g
・塩・・・小さじ2/3杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・サラダ油・・・適量
・みょうが・・・適宜
・青じそ・・・適宜

《作り方》

①牛肉は破れないように注意して広げ、しょうゆ、みりん、しょうが汁で下味をつけます。
②豆腐はざるにあげ、よく水切りをしてから布巾に包みます。その上に重石をのせて十分に水けを絞ります。
③水でもどしたきくらげとにんじんは、長さ2cmほどの短いせん切りにします。
④豆腐をすり鉢で滑らかになるまですり、卵、塩、砂糖を加えてさらによくすり込み、③を混ぜます。
⑤①の肉を広げ④の具を肉に合わせて少しずつ横長にのせ、くるくると二~三重にゆるめに巻きます。肉が広すぎるときは、適当な大きさに切ります。
⑥熱したフライパンに油を敷き、⑤をころがしながら焼き焼き色がついたらふたをして、蒸らし焼きに。
⑦⑥を手器用な大きさに切って皿に盛り、辛子じょうゆや酢じょうゆなどをつけていただきます。






45 牛肉のチーズ巻き


《料理のポイント》

風味のよいスイスのエメンタールチーズを使いますが、手に入らないときは溶けるチーズで結構です。ビールのつまみやパーティのオードブルにどうぞ。

《材料》

・牛もも(幅広の薄切り)・・・200g
・エメンタールチーズ・・・200g
・ピーマン・・・小2個
・バター・・・大さじ2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉に、塩、こしょうをして下味をつけておきます。
②エレメンタールチーズ(または溶けるタイプのチーズ)は、1.5cm角の拍子木切りにしたものを、肉の枚数分用意します。
③ピーマン(赤ピーマンを用いても可)は、へたと種を除いて縦に千切りにし、バターで軽く炒め、塩、こしょうをして調味します。
④肉を1切れずつ広げ、少量のピーマンを平らにのせ、その上にチーズをのせます。このピーマンとチーズを芯に肉を二重くらいにしっかり巻きつけます。
⑤フライパンにバターを溶かし、肉の巻きめを下にして肉を入れます。強火でころがしながら全面を平均に手早く焼くのがコツです。
⑥1個のチーズ巻きを2~3つに切って盛り、食べやすいように楊子を添えます。






46 牛肉のディヤーブル


《料理のポイント》

きゅうりのピクルスと玉ねぎのみじん切りにマスタードで風味をつけたものを肉で巻き、フライにします。ディヤーブルとは悪魔の意で、ピリッと辛い風味。

《材料》

・牛もも(薄切り)・・・300g
・塩・こしょう・サラダ油・パセリ・・・各適量
<詰めもの>
・きゅうりのピクルス・・・30g
・玉ねぎ・・・中1/4個
・パセリ・・・少量
・卵黄・・・1個
・フレンチマスタード・・・小さじ1杯
・片栗粉・・・小さじ1杯強
<衣>
・小麦粉・卵白・パン粉・・・各少量

《作り方》

①肉叩き(またはすりこ木)で肉を叩いたら、塩、こしょうをします。
②きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリはそれぞれみじん切りにして混ぜ合わせます。そこに、卵黄、フレンチマスタード、塩、こしょう、片栗粉を加えて十分に混ぜて詰めものとし、肉の枚数分に等分にしておきます。
③肉を一切れずつ広げて詰めものをのせ、橋からゆるく巻きます。
④肉に小麦粉を薄くまぶし、溶いた卵白、パン粉の順に衣をつけます。きつね色になるように、熱したサラダ油でからりと揚げます。
⑤つけ合せのパセリも油で揚げますが、水気をよく拭いて、低めの油でからりとなるように揚げ、よく油をきって料理に添えます。
※肉は、かたロース、ロース、らんぷでも可。






47 牛肉の包み揚げ


《料理のポイント》

ゆでつぶしたじゃがいもに牛乳を加え、まろやかな味に仕立てた包み揚げです。冷凍のミックス・ベジタブルを上手に使って料理の時間を短縮しましょう。

《材料》

・牛もも(薄切り)・・・400g
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・ミックス・ベジタブル・・・1カップ
・牛乳・・・1/2カップ
・卵・・・1個
・小麦粉・パン粉・・・適量
・サラダ油・・・適量
・パセリ・レモン・・・適量
・塩・・・小さじ2/3カップ
・こしょう・・・少量

《作り方》

①牛肉を9cmか7cmくらいの大きさに切り、塩、こしょうをしておきます。
②じゃがいもは皮をむいたあと、乱切りにして水からゆでます。やわらかくゆで上がったら、粉ふきにして熱いうちに裏ごしをするか、つぶしておきます。
③フライパンにバターを溶かし、粗いみじん切りにした玉ねぎを透きとおるまで炒めてから、ミックス・ベジタブルを加えて、更に炒めます。②と合わせて塩、こしょう、牛乳を入れ、中火にかけてしゃもじなどでよく練ります。
④広げた牛肉に、等分に分けた③をのせ、二つ折りにしてつつんだものに小麦粉をまぶし、溶き卵とパン粉の衣をつけて、熱したサラダ油で揚げます。
⑤つけ合せのパセリは、油の温度が高くならないうちにカラリとあげておくとよいでしょう。
⑥④.⑤を盛りつけレモンを添えます。






48 牛肉の網焼き


《料理のポイント》

しょうゆ味の和風調味液につけた牛肉を強火でさっと網焼きにします。たっぷりのおろし大根としょうがで食べると、さっぱりとおいしくいただけます。

《材料》

・牛もも(厚さ2~3cm)・・・400g
・大根・・・100g
・しょうが・・・20g
・しょうゆ・・・適量
・みょうがの甘酒漬け・・・適量
<下味用調味料>
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・日本酒(またはみりん)・・・大さじ3杯
・ごま油・・・大さじ1杯
・砂糖・・・少量

《作り方》

①肉は、1枚ずつ破らないように下味用の調味料を合わせた中に広げて入れ、30分間ほどつけておきます。なお、下味にみりんを用いるときには、砂糖は使いませんので気をつけて下さい。
②焼き網を熱して、肉がくっつかないように油を塗り、肉を広げてのせたら、強火で両面をさっと手早く焼くのがコツです。
③器に盛り、おろし大根とおろししょうがで食べます。なお、あしらいはみょうがの甘酒漬けがぴったりですが、その他しょうがや、はすの甘酒漬けでも合います。
<みょうがの甘酒漬けの作り方>
みょうがは、塩をふってもみます。熱湯にさっとくぐらせた後、甘酒(酢・だし一に対して砂糖二分の一)に漬けます。しょうがの場合も同様です。
※肉は、リブロース、かたロース、らんぷでも可能です。

【牛肉レシピ⑪】らんぷ料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■らんぷ■



49 ミックスブロシェット


《料理のポイント》

牛肉と季節の野菜や新鮮な魚介類を平串に刺してフライパンで焼く、いわば室内で楽しめるバーベキューといった野趣のある料理です。

《材料》

・牛らんぷ・・・8切れ(400g)
・なす・・・1個
・プチトマト・・・4個
・生しいたけ・・・小4個
・ししとう・・・4個
・ピーマン・・・2個
・えび・・・4尾
・帆立貝・・・4個
・塩・こしょう・しょうゆ・サラダ油・・・各適量
<ソース>
・トマトケチャップ・・・1カップ
・刻み玉ねぎ・・・1/2個
・ウスターソース・酢・・・各小さじ1杯

《作り方》

①肉は一切れ大の大きさに切ります。
②なすは、2cmくらいの輪切りにします。しいたけ、ピーマンは縦に2つに切ります。その他の材料は、そのまま料理に使います。
③材料は、皿に盛るときに表にする側を下にして、金串に刺していく順番にまな板の上に並べ、串を刺していきます。
④野菜だけにしょうゆを薄く塗り、全体にまんべんなくサラダ油を塗って、塩、こしょうをします。
⑤グリルパンを中火で熱しますが、ない場合はフライパンでもかまいません。グリルパンの表面を油布巾で拭いて、料理の表になる側をまず下にして、片面を1分半ずつ焼きます。
⑥ソースは、材料全部が十分にまじりあうようにかき混ぜます。肉や野菜などがよく焼けたら、その上からソースをかけて熱いうちにいただきます。






50 牛肉のフライ


《料理のポイント》

やや多めの油で焼くような感じにして、とんかつのようにたっぷりの油で揚げてはいけません。本来は仔牛肉を用いますが、豚のモモやヒレでも可。

《材料》

・牛らんぷ(厚さ7mmで一切れ100gのもの)・・・4枚
・塩・こしょう・・・各少量
・卵・・・小1個
・生パン粉・・・2/3カップ
・サラダ油・バター・・・各適量
・パセリ・・・適量
・ゆで卵・・・2個
・ロールアンチョビー・・・4個
・輪切りレモン・・・4切れ

《作り方》

①肉たたき(またはすりこ木)で肉の両面をたたき、塩とこしょうをふって約10分おきます。
②肉に塩がまわったら、水溶きの卵(卵一個に水大さじ2杯ほど)につけて生パン粉の衣をつけます。
③フライパンを熱し、同量のサラダ油とバターを1cmの深さになるように入れ、衣つきの肉を両面きつね色になるように揚げます。揚げた肉はよく油をきります。
④パセリはみじん切りに、ゆで卵も白身と黄身とを別々にして、粗いみじん切りにします。レモンは、皮に横に4~5本筋目を入れて筋を取り、4mmの厚さに切って花型にします。
⑤皿に肉のフライを並べ、パセリ、卵を写真のように彩りよく飾って下さい。フライの上にはレモンとアンチョビーをのせます。食べるときには、レモンをナイフで押し、汁をしみ込ませてから、パセリ、卵などと一緒にいただけます。






51 牛肉のワイン煮


《料理のポイント》

赤ワインの風味をきかせたソースの中でバター焼きにした牛肉をさっと煮る、手軽な料理。飲むのと同じレベルのワインを使用すれば最高の味になります。

《材料》

・牛らんぷ(厚さ5mm)・・・400g~500g
・玉ねぎ・にんにく・・・各1かけ
・パセリ・・・3~4茎
・小麦粉・・・小さじ2杯
・赤ワイン・・・2/3カップ
・ブイヨン・・・1/3カップ
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・大さじ4杯
・さやいんげん・・・200g

《作り方》

①肉を肉叩き(またはすりこ木)で叩き、柔らかくしておきます。
②玉ねぎ、にんにく、パセリは各みじん切りにします。
③フライパンを中火で熱してバターを溶かし、教日にして肉の両面を手早く焼いて皿に移します。熱いうちに塩とこしょうで下味をつけます。
④肉を焼いたフライパンに玉ねぎ、にんにくパセリの各みじん切りを入れて中火で炒めます。香りが立ってきたら小麦粉をふり込んでさらに炒めてください。そこに、赤ワインとブイヨンを加えて塩、こしょうで調味します。
⑤ソースが煮立ってきたら、弱火にして肉を入れます。表と裏を返しながら一分ほど煮ます。あまり長く煮ないことが大切です。
⑥肉を器に盛り、ゆでたさやいんげんをバターで炒め、塩、こしょうをして料理に付け合わせます。






52 牛肉の山椒揚げびたし


《料理のポイント》

つけ汁の山椒の豊かな風味と、さっぱりとしたおろし大根が牛肉となすの味を引き立てる和風料理。酒の肴としても喜ばれます。

《材料》

・牛らんぷ(厚さ5~6mm)・・・400g
・みりん・しょうゆ・・・各大さじ3杯
・粉山椒・・・適量
・なす・・・中3個
・塩・片栗粉・・・適宜
・揚げ油・・・適宜
〈調味料A〉
・だし汁・・・1と1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ4と1/2カップ
・みりん・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・大根・・・300g
・青じそ・・・少々

《作り方》

①調味料Aを合せてひと煮立ちさせ、冷ましてから好みの量の粉山椒を混ぜておきます。
②牛肉は食べやすい大きさに切り、みりんとしょうゆ、粉山椒で下味をつけます。
③牛肉の汁気を軽く拭き取って、一切れごとに小麦粉をつけ、余分な粉を落としておきます。
④なすは幅を2cmくらいの輪切りにして、水につけてアク抜きをしておきます。アクが抜けたところで水気を拭き取り、薄く塩をふってから片栗粉をつけて、余分な粉を落とします。
⑤鍋に揚げ油を熱して②と④を色よく揚げた後、①のつけ汁に浸します。
⑥食卓に出すときに大根をおろし、軽くおろし大根の汁気を切って⑤に加え、器に盛りつけます。その上に薬味のせん切りにした青じそをあしらうと、香りもよくおいしくいただけます。

【牛肉レシピ⑫】リブロース料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■リブロース■



53 コールド・ビーフ


《料理のポイント》

ご飯のおかずにはもちろん、大皿に盛りつけるなど演出次第で豪華なオードブルにもなりますので、大人数のパーティーにも最適です。

《材料》

・牛リブロース(厚さ2cm)・・・400~500g
・マッシュルーム・・・50g
・ベビー玉ねぎ・・・20個
・ラディッシュ・・・1束
・アスパラガス・・・2束
・フレンチドレッシング・・・適量
・マスタード・・・適量
・小麦粉・・・少々
・サラダ油・・・適量
・ブイヨン・・・適量
・白ワイン・レモン汁・・・適量
・塩・こしょう・・・適量
・パセリ・・・少々

《作り方》

①牛肉は熟したフライパンにサラダ油を入れた中で、両面をこんがりと色よく焼き、長さ4cm、厚さ5mmほどの大きさに切ります。
②フレンチドレッシング二分の一カップに、マスタードを混ぜておきます。
③マッチルームは1個を縦4~5枚に切り、すぐに①と②のドレッシングで和えます。
④ベビー玉ねぎは皮をむき、サラダ油大さじ1杯でよくいためた後、かぶるくらいのブイヨンと白ワイン、レモン汁を入れ、塩、こしょうをして煮ます。玉ねぎが柔らかくなったら味をみて調え、そのまま冷まします。
⑤ラディッシュは葉を取り、4つ切りにします。
⑥アスパラガスは小麦粉水につけてアク抜きをし、色よく塩ゆでにして長さを5cmほどに切りそろえます。
⑦大きめの皿に③を盛り、回りに④⑤⑥をきれいに並べて、ドレッシングとパセリのみじん切りをかけます。






54 すき焼き(すきやき)


《料理のポイント》

おなじみのすきやきですが、ここではこんぶと大豆を使ったコクのある割り下を用いる関東風を紹介します。煮つまったときは、この割り下を補いましょう。

《材料》

・牛リブロース(ごく薄切り)・・・400g
・ケンネ油・・・少々
・ねぎ・・・3本
・にんじん・・・中1本
・春菊・・・300g
・生しいたけ・・・8個
・焼き豆腐・・・2丁
・しらたき・・・1玉
・卵・・・4個
〈割り下〉
・こんぶ・・・15cm
・大豆・・・1/4カップ
・しょうゆ・・・2/3カップ
・砂糖・・・大さじ7杯

《作り方》

①割り下の作り方は、2カップにこんぶと大豆を加えて4~5時間つけ、味が十分に出たらしょうゆと砂糖を加えてひと煮立ちさせ、裏ごしなどで煮汁をこし取ります。
②牛リブロースは、食べやすい大きさに切ります。
③ねぎは斜めの薄切り、春菊は洗って柔らかい葉だけ摘み取ります。生しいたけは石づきを落とし、にんじんは薄い短冊切りにし、さっとゆでておきます。
④焼き豆腐は縦2つに切り、更に小口から2cmの厚さに切ります。しらたきは熱湯でゆでてアクを抜き、食べやすいよう切って水気を切っておきます。
⑤下準備のできた材料を彩りよく器に盛り合わせます。
<煮方>
すき焼きなべを熱してケンネ油をよく塗り、野菜を入れて軽く焼きつけ、上に牛肉を一面に広げて割り下を入れ、煮立ち始めたら豆腐、しらたきを入れます。






55 牛ロースの味噌焼き


《料理のポイント》

肉を味噌床につけ込み、風味をなじませます。焼くときはみそをよく払ってから、フライパンで油や木にしないと焦げつき増すので注意しましょう。

《材料》

・牛リブロース(厚さ5mm)・・・8枚
・じゃがいも・・・200g
・みょうが・・・4個
・塩・砂糖・サラダ油・パプリカ・・・各少量
・中辛味噌・・・100g
・砂糖・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ6杯
・日本酒・・・大さじ4杯
・しょうが・・・1かけ分

《作り方》

①牛肉は、食べやすいようにそれぞれ1枚を2つに切っておきます。
②しょうがは、皮をむいてすりおろします。
③味噌に調味料とおろししょうがを加えて、よく混ぜてバットのような平たい容器に入れ、牛肉を破らないように注意して1枚ずつ広げて入れ、味噌をまぶして39分ほどねかせておきます。
④みょうがも洗って塩で軽くもみ、肉と一緒につけておきます。
⑤フライパンに油を浅くたまるくらいに入れて熱し、味噌を払った肉を広げて入れ、両面から手早く焼きます。肉の後でみょうがを炒め、2つに切って肉に添えます。
⑥じゃがいもは、皮をむいて乱切りにし、水にさらした後に塩ゆでにします。湯を切って粉吹きにして塩と砂糖で調味して肉に付け合わせ、パプリカをふります。

お肉屋さんがご紹介するお肉の料理レシピいろいろ豚肉編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

お肉の料理レシピ~豚肉編~



>>お肉の料理レシピ牛肉編はこちら
>>お肉の美味しい保存方法はこちら

・ありふれた豚肉という素材も、少し手をかければ美味しい料理に大変身!様々な豚肉料理をここではご紹介いたします。


・皆様のご料理、ご献立にご活用下さい。


・このレシピでの写真を募集しています!よろしければ料理を作られましたら、是非ご寄稿下さいませ。


・それでは今日の晩ごはんは何になさいますか?


※なお、料理レシピは日本食肉協議会及び日本食肉消費総合センター発刊のテキストをベースに掲載しております。



<豚肉編>

■かた■

56 猪肉白菜(チュウロウパイッツァイ)

57 豚肉とキャベツの煮込み

58 豚肉となすのトマト煮

59 豚肉となすの蒸し煮

60 豚肉とビルマ風カレー

61 豚肉鍋呉汁仕立て



■かたロース■

62 コートレット・ドル・ポール・シャルキティエール

63 ローストポーク・アップル添え

64 乾煎排?(カンジェンパイクウ)

65 豚肉と里芋の味噌煮

66 豚肉のコーンシチュー

67 豚肉のさつま煮

68 豚肉のフルーツあんかけ

69 豚肉のポットローストオレンジソース

70 豚肉の生姜焼き

71 豚肉の唐揚げ薬味ソースかけ



■そともも■

72 ドイツ風豚肉とサワーキャベツの煮込み

73 豚肉ときゅうりの炒めもの

74 豚肉の吉野揚げ

75 豚肉の鳴門巻き煮



■ばら■

76 角煮

77 紅焼肉(ホンシャオロウ)

78 豚ばら肉の五香風味揚げ

79 豚肉とごぼうの煮もの

80 白片肉(パイペンロウ)

81 溜排滑(ルウパイクウ)

82 蘿蔔焼肉(ルウポウシャオロウ)



■ひき肉■

83 ひき肉とかぼちゃのそぼろ煮

84 ひき肉と薄焼き卵のロール焼き

85 韓国風豆腐のひき肉焼き

86 炸蛋皮捲(ツァタンピチュアン)

87 醋溜茄子(ツウルウチェツ)



■ヒレ■

88 フィレ・ドル・ポール・シェ・オアジー

89 ルーラード・チェク

90 豚肉のはさみ揚げ

91 肉眼菜(ロウガンツァイ)



■もも■

92 トゥ・トゥ・カロー

93 ゆで豚の刺身

94 叉焼肉(チャオシャオロウ)

95 豚のもろみ焼き

96 豚もも肉のシチューほうれん草クリーム和え

97 豚もも肉のロール巻き

98 豚肉の三昧焼き

99 豚肉の味噌炒め野菜添え

100 檸檬肉捲(ニンモンロウチュアン)



■ロース■

101 コート・ドゥ・ポール・ブレゼ・ア・ラ・ムタード

102 コールドポーク

103 常夜鍋

104 糖醋肉(タンツウロウ)

105 豚肉のくわ焼き

106 豚肉の包み揚げ(つつみあげ)

【豚肉レシピ①】かた料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編


■かた■



56 猪肉白菜(チュウロウパイッツァイ)


《料理のポイント》

豚肉と白菜の炒め物にとろみをつけた、手軽に作れるお惣菜です。白菜の歯切れのよさを残すために、手早く炒めることがこの料理のポイントです。

《材料》

・豚かた(薄切り)・・・300g
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ2杯
・ねぎの葉・しょうが・・・各少量
・白菜・・・500g
・ラード・・・大さじ3と1/2杯
・スープ・・・大さじ4杯
・塩・化学調味料・片栗粉・・・各少量

《作り方》

①白菜は、3~4cm角に切りますが、軸の部分は、斜めに薄くそぎ切りにします。
②ねぎの葉を適当にちぎり、しょうがは皮をむいて包丁の腹で押しつぶし、日本酒、しょうゆと合わせます。
③肉は、食べやすいように5~6cmの長さに切り、②の調味液に、20分間ほどつけて下味をつけます。
④中華鍋を熱して、ラード大さじ1杯と半分を溶かし、調味液ごと肉を強火で手早く炒めて金ざるにあげ、ねぎとしょうがは取り除きます。
⑤中華鍋を洗って水気を拭き取ったら、熱してラード大さじ2杯を溶かし、白菜を強火で炒めます。豚肉をもどして炒め合わせ、スープをひたひたに加えてから、塩と化学調味料で味を調えます。煮立ってきたら、水溶き片栗粉を手早く入れて汁気をからませ、皿に盛り付けます。
⑥肉は、ばらでも可能です。






57 豚肉とキャベツの煮込み


《料理のポイント》

大ぶりに切った肉とキャベツを水からコトコトと煮込みます。鍋を火にかけておくだけでよく、肉のエキスがしみ出したおいしいスープも作れます。

《材料》

・豚かた(100gのもの)・・・4枚
・キャベツ・・・小1個
・ローリエ・・・1枚
・塩・こしょう・酢・フレンチマスタード・・・各適量
・水・・・5カップ

《作り方》

①キャベツは、なるべく堅く巻いたものを選び、縦に4~6つに割ります。
②鍋に豚肉と水、ローリエを入れ、強火にかけます。肉のアクが浮いてきたら、その都度ていねいに取り除きます。煮立ってきたら中火にして、肉に竹串が楽に通るくらい、柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。
③肉が十分に柔らかくなったら、塩小さじ1杯と半分を加え、キャベツを入れます。次にこしょうを加えて更に煮ます。
④汁が少なくなったら酢を少し加え、味がなじむ程度に煮てから味を調えます。
⑤豚肉を適当な大きさに切ってキャベツと共に皿に盛りつけ、マスタードをつけて食べます。マスタードは酸味のあるものよりも、甘味のあるものの方が合うようです。
※煮汁は、スープのほか煮込みなどにも利用できます。






58 豚肉となすのトマト煮


《料理のポイント》

トマトとなすは相性が良く、豚肉と合わせますとさっぱりとした夏の味が楽しめます。白ワインとローリエやタイムなどのスパイスが一層味を引き立てます。

《材料》

・豚かた(薄切り)・・・300g
・なす・・・6個
・にんにく・・・1かけ
・玉ねぎ・・・1/2個
・バター・サラダ油・・・各大さじ1と1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・トマト・・・250g
・白ワイン・・・1/2カップ
・ブイヨン・・・1カップ
・塩・・・小さじ1杯
・こしょう・ローリエ・タイム・・・各少量

《作り方》

①肉は、食べやすい大きさに切っておきます。
②玉ねぎとにんにくは、みじん切りにします。
③なすは乱切りにし、水にさらしてアクを抜きます。
④トマトは、皮と種を除いてみじん切りにします。
⑤鍋を熱してバターとサラダ油を入れ、中火で玉ねぎとにんにくを焦がさないように気をつけ、香りが出るまで炒めます。そこになすを加えて炒め、柔らかくなったところで肉を加えます。小麦粉をふり込んで、粉臭さがなくなるまで炒めて、よく火を通して下さい。
⑥トマトを加えて更に炒め、トマトが煮つぶれるまでしばらく火にかけます。
⑦トマトが煮つぶれたら、白ワインとブイヨンを加えて塩、こしょうをし、スパイスを入れてときどき混ぜながら弱火で汁気がなくなるまでゆっくり煮込み、味を調えて仕上げます。






59 豚肉となすの蒸し煮


《料理のポイント》

なすの形が煮くずれない程度に、時間をかけて煮込むと、肉も柔らかく全体にうま味のゆきとどいた、シャレた味に仕上がります。

《材料》

・豚かた・・・400g
・なす・・・6個
・玉ねぎ・・・小1/2個
・白ワイン・・・1/3カップ
・ブイヨン・・・2カップ
・ブーケガルニー・・・1束
・トマト・・・200g
・バター・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々
・パセリ・・・少々
<下味用>
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々

《作り方》

①肉は食べやすいように一口大に切って、塩とこしょうをふっておきます。
②なすは皮をむいて縦に2つ割にし、水にさらしてアク抜きを十分に行います。
③鍋を火にかけてバター大さじ1杯を溶かし、①の肉を色よく焼いて取り上げておきます。肉を焼いた鍋にバターを大さじ1杯を足し、玉ねぎのみじん切りを3~4分間くらい炒めます。玉ねぎが透き通っていたら水気を拭いたなすと、湯むきをしてざく切りにしたトマトを加えます(トマトは水煮の缶詰でもかまいません)鍋の温度が上がってきたら肉をもどして、白ワインとブイヨン、ブーケガルニーを加えてゆっくりと煮ます。15分くらい煮たところで味をみて、塩とこしょうで味を調えます。
④パセリのみじん切りを料理の上にちらしてお召し上がり下さい。






60 豚肉とビルマ風カレー


《料理のポイント》

本来フィシュソースを用いますが、ここではしょっつるを使います。香辛料や調味料を肉によくすり込むことと、弱火で煮ることがポイントです。

《材料》

・豚かた(厚さ4cm)・・・400g
・玉ねぎ・・・4個
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1かけ
・カレー粉・・・小さじ2杯
・塩・・・大さじ1杯
・ターメリック・・・小さじ1/4杯
・しょっつる・・・大さじ1杯
・アンチョビーのみじん切り・・・小さじ2/3杯
・サラダ油・・・1/2カップ
・梅干し・・・大1個

《作り方》

①肉は、4cm幅に切ります。
②玉ねぎは2個、にんにく、しょうがはそれぞれすりおろします。残りの玉ねぎ2個は薄切りにします。
③厚手の鍋に肉を入れ、カレー粉をふって手でよくもみ込みます。更にターメリック、おろしにんにく、おろししょうが、しょっつる、アンチョビー、塩を入れて、充分に手でもみ込みます。
④鍋に薄切りの玉ねぎを加えてしんなりするまでもみ、おろし玉ねぎ、サラダ油を加えてよく混ぜ、ふたをして弱火にかけます。原則として水は加えませんが、薄手の鍋で焦げそうな場合は、大さじ1~2杯加えます。
⑤玉ねぎの形がなくなり、脂肪分が分離したようになるまで、ときどき混ぜながら弱火で1時間ほど煮ます。最後にさっぱりさせるために種を除いた梅干しをくずして入れ、味がなじむまで煮込み、ご飯にかけて食べます。






61 豚肉鍋呉汁仕立て


《料理のポイント》

ふやかした生大豆をすりつぶした呉入りの味噌汁に、豚肉や野菜を入れて煮ながら食べる鍋もの。ボリュームがあり、体も温まる冬のごちそうです。

《材料》

・豚かた(厚さ4mm)・・・400g
・大豆・・・大さじ5杯
・味噌・・・150~180g
・白菜・・・5~6枚
・ねぎ・・・2本
・さやえんどう・・・50g
<ゆで汁>
・水・・・5カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・ねぎの葉(15cm)・・・2本
・しょうが・・・1かけ

《作り方》

①大豆は洗って一晩水に浸しておきます。
②水に日本酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを入れて煮立たせます。そこに肉を1枚ずつはがしながら入れてゆで、白くなったら取り出します。汁は布巾でこしてだしにします。
③大豆をざるに上げて水をきってから、すり鉢ですりつぶします。そこで味噌を加えて再びよくすり混ぜて②の布巾でこしただし汁でのばしてから、鍋に入れて下さい。
④白菜は4~5cmの角切り、ねぎは厚さ1cmの斜め切り、さやえんどうは筋を除いてさっとゆで、ゆでた肉と一緒に皿に盛り合わせます。
⑤卓上用のコンロに③の鍋をかけ、煮立ってきたら肉と野菜を食べる分ずつ入れ、好みの加減に煮ながら食べます。煮汁も大変おいしいので、取り分けて、肉や野菜と一緒に味わいます。

【豚肉レシピ②】かたロース料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■かたロース■



62 コートレット・ドル・ポール・シャルキティエール


《料理のポイント》

シャルキティエールとはフランス語で、豚肉屋さん風のという意味です。豚肉をトマトやきゅうりのピクルス、マスタードなどで煮込んだ料理。

《材料》

・豚かたロース(厚さ1cm)・・・4枚
・小玉ねぎ・・・200g
・生しいたけ(またはマッシュルーム)・・・8枚
・トマト(またはトマトピューレ)・・・大1個
・きゅうりのピクルス・・・小3本
・バター・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・2と1/2カップ
・小麦粉・・・大さじ1と1/2杯
・塩・・・小さじ1杯
・こしょう・・・少量
・フレンチマスタード・・・適量

《作り方》

①トマトは、皮と種を除いて粗いみじん切りにします。きゅうりのピクルスは、厚さ2cmに切ります。生しいたけは石づきを除いて大きいものは半分に切り、小玉ねぎは、外皮をむきます。
②厚手の鍋を熱してバターを溶かし、肉を入れて強火で焦げ色がつく程度に両面を焼き、器にとって熱いうちに塩、こしょうをして味をなじませます。
③肉を焼いたあとの鍋に小玉ねぎを入れて弱火で炒め、だいたい火が通ったところで小麦粉をふり込んで炒め、トマトを加えてすっかり煮くずれるまで気長に炒めます。ここにブイヨンを注ぎ入れて塩、こしょうで調味します。
④肉とピクルス、生しいたけを鍋に入れ、十分に味がなじむまで弱火で煮込み、煮上がり寸前にマスタードを溶き入れてすぐ盛りつけます。マスタードを入れてから煮すぎると苦味が出てしまいます。






63 ローストポーク・アップル添え


《料理のポイント》

おなじみのロースとポークに、シナモンと一緒に煮たアップルをつけ合せ、香りと甘みを添えました。パーティ・ディッシュとしても最適です。

《材料》

・牛かたロース(かたまり)・・・700~800g
・りんご・・・1個
・白ワイン・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・シナモンスティック・・・1/2本
・クレソン・・・1束
<まりね液>
・白ワイン・・・1/2カップ
・薄切りしょうが・・・2枚
・タイム・・・少々
・ローリエ・・・小1枚
・オリーブ油・・・大さじ2杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ2/3杯
・こしょう・・・少々
・香味野菜・・・適宜

《作り方》

①肉は形を整えながらたこ糸を巻き、全体をしっかりと縛って、まりね駅の中に2~3時間ないし一晩つけておきます。
②フライパンに油を熱し、汁気を拭いた肉を入れて全体に焼き色をつけます。
③グラタン皿に肉をのせ、にんじん、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を置き、残りのマリネ液を注ぎます。天火の温度を200℃にして50分間くらい焼きます。焦げすぎるようなら、アルミホイルを上にかけます。焼き加減を見るには、金串を肉の中心に刺し、澄んだ肉汁が出てくるようになればよく焼けている証拠です。
④りんごは皮をむき、8つ割のくし切りにして種を取り、スティックを加え、蒸し煮にします。
⑤肉のたこ糸をはずし、5mmほどの厚さに切って器に盛り、りんごとクレソンを添えます。






64 乾煎排?責(カンジェンパイクウ)


《料理のポイント》

厚切りの肉を油で焼いて、こってりとした味付けをした蒸し焼肉の料理です。手軽に作れ、ご飯や温?跟にのせてもおいしくいただけます。

《材料》

・豚かたロース・・・400g
・片栗粉・・・適量
・たけのこ・・・小1個
・長ねぎ・・・1本
・しょうが(薄切り)・・・3枚
・サラダ油・・・大さじ2杯弱
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・しょうゆ・・・各大さじ2と2/3杯
・水・・・1/2カップ
・八角粒・・・1粒
<下味用>
・日本酒・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
<ほうれん草炒め>
・ほうれん草・・・400g
・サラダ油・・・大さじ3杯
・塩・・・小さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1と1/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は、筋を切って肉たたきで軽く叩き、日本酒としょうゆで20分間くらい下味をつけたら、付近で汁気を取って片栗粉を軽くまぶします。
②たけのこは、縦に8つに切ります。ねぎは、長さ5cmのぶつ切りにします。ほうれん草は、根をきり落とし長さ5~6cmに切り、葉と茎に分けておきます。
③肉を中華鍋に入れて、ときどき動かしながら両面に焼き色がつく程度に炒め焼いて取り出します。
④同じ鍋でねぎを炒め、次にたけのこを加えて炒め、肉をもどし入れてから、しょうがの薄切り、水と調味料、八角粒を1粒入れ、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。
⑤中華鍋に油と塩少々を入れてほうれん草を炒め、日本酒、砂糖、塩で調味し、水を加えた後さっと煮て、ざるに取り、汁をきります。
⑥さらにほうれん草を敷き、④を盛りつけます。






65 豚肉と里芋の味噌煮


《料理のポイント》

豚肉と里芋を味噌で煮込みます。昔からあるお惣菜料理です。少しめんどうでも、材料をそれぞれ下ゆでしてから煮込むと、すっきりとした味に仕上がります。

《材料》

・豚かたロース(かたまり)・・・400g
・酒・・・大さじ2杯
・ねぎの葉・・・2本
・しょうが・・・1/2かけ
・里芋(小粒のもの)・・・200g
・こんにゃく・・・1枚
・味噌・・・120~130g
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯

《作り方》

①鍋にたっぷりの水を入れ、酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを加えて煮立たせます。そこの肉をかたまりのまま入れて、柔らかくなるまでゆでて下さい。
②肉がゆで上がったら取り出して3~4cm角に切り、鍋にもどします。もし途中でゆで汁が少なかったら水を足しながらゆでますが、ゆで汁が多すぎてもむだになってしまいます。
③里芋は皮をこそげむき、塩を少し加えた中で下ゆでをします。ゆで上がったらぬめりを水で洗い落とし、水気を切っておきます。
④こんにゃくは、3cm角に切って下ゆでします。
⑤肉のゆで汁の鍋に、里芋とこんにゃくを入れて煮ます。半分ほど煮えたら、味噌をゆで汁少量で溶いて加え、砂糖も加えて煮ます。野菜が柔らかくなり、味噌の味が十分になじんだら器に盛ります。






66 豚肉のコーンシチュー


《料理のポイント》

煮込むほどに味にコクが出てまろやかに仕上がります。洋風惣菜の代表選手。夕食をパンにしたときなどには、欠かせない一品です。

《材料》

・豚かたロース(薄切り)・・・300g
・にんにく・・・少々
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・小1本
・じゃがいも・・・2個
・白ワイン・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・2カップ
・ローリエ・・・小1枚
・クリームコーン・・・1カップ
・生クリーム・・・1/3カップ
・コーンスターチ・・・大さじ1杯強
・塩・こしょう・パセリ・・・少々
・サラダ油・バター・・・適宜
<下味用>
・塩・・・小さじ1/3杯
・こしょう・・・適宜

《作り方》

①肉は食べやすいように2~3cmくらいの幅に切り、塩とこしょうをふって下味をつけておきます。
②にんじんは乱切りにし、じゃがいもは1個を6~8等分くらいの大きさに切り、煮くずれをしないように面取りをして水にさらしておきます。
③煮込み鍋にサラダ油を熱し、下味をつけた肉を入れ、色が変わる程度に軽く炒めた後取り出します。炒めた鍋にバターを加え、にんにくと玉ねぎのみじん切りを入れ3~4分間ほど炒めたら、水切りをした②の野菜を加えて更に炒めます。全体がよく炒まったところで肉をもどし、白ワインとブイヨン、ローリエを加え、塩、こしょうで味を調え、コーンスターチを入れてとろみをつけます。
④器に盛り、上からパセリのみじん切りをふります。






67 豚肉のさつま煮


《料理のポイント》

さつまいもの甘さと豚肉のうま味が、味噌風味の汁とよく合い、七味唐辛子を添えると一層引き立ちます。さつまいもは皮ごと入れるので、よく洗いましょう。

《材料》

・豚かたロース(薄切り)・・・300g
・しょうが・・・少々
・水・・・6~7カップ
・さつまいも・・・300g
・にんじん・・・1/2本
・ごぼう・・・1本
・大根・・・300g
・しらたき・・・1束
・しめじ・・・1パック
・ねぎ・・・1本
・味噌・・・100g
・みりん・日本酒・・・大さじ1/2杯

《作り方》

①肉は食べやすい大きさに切り、しょうが、水3カップと一緒に鍋に入れ、アクをとりながら中火で煮ます。煮えた時点でしょうがは取り除きます。
②ごぼうは皮をこそげ落とし、厚さ5mmほどの斜め切りにします。水にさらしてアク抜きをした後、ひとゆでしておきます。
③にんじんと大根はいちょう切りにし、さつまいもは口に入れやすい大きさに切ります。しらたきは塩もみしてからゆで、包丁を入れて適当に切ります。
④シメジは小房に分け、ねぎは小口切りにします。
⑤①の鍋に残りの水を足して②と③を入れ、20~30分間くらい煮ます。柔らかく煮えてきたところで、しめじとねぎを入れ、味噌をみりんと日本酒で溶いたものを加えてひと煮立ちさせます。味噌を入れてからは長い間沸騰させておかないことが、おいしく作るポイントです。






68 豚肉のフルーツあんかけ


《料理のポイント》

フルーツの持つ甘みとほどよい酸味が、豚肉特有のくさみを消し、食べやすいさっぱりと下味にまとめてくれます。香りがよい上にビタミンも豊富です。

《材料》

・豚かたロース1/2・・・250g
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・塩・・・小さじ1/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・卵・・・1個
・りんご・キウィ・・・各1個
・バナナ・・・1本
・ぶどう・・・1/3房
・チェリー・・・8粒 
・レモン汁・・・大さじ1杯
・水・・・1カップ
・砂糖・・・大さじ4~5杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・適宜

《作り方》

①豚肉は2cm角くらいの食べやすい大きさに切ります。きった豚肉を皿の上に並べ、しょうが汁小さじ1杯、塩小さじ1/3杯、日本酒大さじ1杯をまぶし、10分間ほどおいて下味をつけます。
②りんご、キウィ、バナナは皮をむいて、それぞれ子切りにして、ボウルに入れます。皮をとったぶどうとチェリーを加え、レモン汁をかけておきます。
③肉に下味がついたら溶き卵をつけ、全体に片栗粉をまぶします。鍋に揚げ油を入れて熱し、中温にして肉がカラリとなるまで十分に揚げます。
④鍋に水1カップ、砂糖大さじ4~5杯、塩小さじ1/2杯、こしょう少々を入れて火にかけ、煮立ったところで②の果物を加えてひと煮立ちし、水溶きの片栗粉を鍋にまわし入れてとろみをつけます。
⑤器に上げた肉を盛り、その上から④の果物のあんをかけます。






69 豚肉のポットローストオレンジソース


《料理のポイント》

きっちりとふたのできる厚手の鍋とオーブンを用いて作ります。甘酸っぱいソースがお好みな方は、オレンジソースに砂糖と酢を加えるとよいでしょう。

《材料》

・豚かたロース(かたまり)・・・600g
・オレンジ・・・1個
・塩・こしょう・・・適量
・ちょうじ・・・1本
・日本酒・・・1/2カップ
・固形ブイヨン・・・2個
・シナモン・・・2cm
・サラダ油・・・大さじ2杯
・オレンジ果汁(全果汁のビンまたは缶詰)・・・2カップ
<つけ合せ>
・さやいんげん・・・300g
・バター・・・20g
・塩・・・少量
(材料は6人分です)

《作り方》

①肉は塩、こしょうをして脂身にちょうじを刺します。厚手の鍋できつね色になるまで炒め、ふたをして200℃のオーブンで20分間焼付けます。
②オレンジは、白皮を残すように皮を薄めに包丁でむきます。むいた皮はせん切りにした後2分間ゆでてから水にさします。実は白皮をきれいにとって厚さ7mmの輪切りにします。
③日本酒、オレンジ果汁1カップ、固形ブイヨン、シナモンを①に加えて、更に10分間オーブンで焼きます。
④肉を取り出してちょうじを抜きます。煮汁をもう一度煮立てシナモンを取り除き、残りのオレンジ果汁と輪切りののオレンジ、皮のせん切りを入れて温めます。
⑤肉は厚さ8mmに切り、オレンジをのせ、さやいんげんのバターソテーを付け合せて盛り付け、④のソースをかけていただきます。
※肉は、ロースでも可能です。






70 豚肉の生姜焼き


《料理のポイント》

強火で肉の表面を焼き固め、おいしい肉汁が出ないようにするのがポイント。焼き上がりに好みの量のしょうが汁をかけて下さい。

《材料》

・豚かたロース・・・400g
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1杯弱
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・サラダ油・・・大さじ2杯
・あさつき・・・1/2束
・かぶ・・・4~5個
・赤唐辛子・・・1本
<調味料>
・塩・・・小さじ1/2杯
・酢・・・大さじ1杯強
・砂糖・・・大さじ1杯強

《作り方》

①肉は、肉たたき(またはすりこ木)で叩き、包丁で油身と肉の部分に3~4か所切れ目を入れ、元の形に整えます。バットに肉を並べ、しょうが汁、日本酒、しょうゆを入れ15~20分間ねかせて下味をつけます。
②あさつきは、細かくきざんでおきます。かぶは、薄く皮をむき、薄い輪切りにして塩をまぶします。
③調味料を合わせて甘酢を作り、赤唐辛子の輪切りとしんなりしたかぶの水気を絞って、そこにつけます。
④フライパンを熱して大さじ1杯のサラダ油で肉を焼きます。皿に盛るときに表になる側を先に焼きます。強火で1分間、弱火にしてフライパンを動かしながらきつね色になるまで焼きます。裏側も同様です。焼き上がったら皿に移し、焼き汁にしょうゆと砂糖を入れて煮立て、肉をもどし、最後にしょうが汁をかけて出来上がりです。
⑤焼いた肉にはあさつきをふり、かぶを添えます。






71 豚肉の唐揚げ薬味ソースかけ


《料理のポイント》

カラリと揚げた豚肉を、いろいろな薬味を入れ辛味をきかせたソースにつけ込んで、奥行きのある味に仕上げます。豊かな風味を楽しんでください。

《材料》

・牛かたロース・・・400g
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ1/2杯
・キャベツ・・・2枚
・赤ピーマン・・・1個
・パセリ・・・少々
<薬味ソース>
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・酢・日本酒・・・大さじ1杯
・赤唐辛子・・・小1本
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうが・にんにくのみじん切り・・・各小さじ1杯

《作り方》

①豚肉は厚さ7mmほどのものを縦4cm、横1.5cmくらいの食べやすい大きさに切ります。
②キャベツと赤ピーマンはせん切りにします。
③薬味ソースはしょうゆ、砂糖、酢、日本酒を合わせたものに、みじん切りにしたねぎ、しょうが、にんにくと赤唐辛子を加えて作ります。
④ボウルに肉としょうが汁、しょうゆ、日本酒を入れ、時々上下を返しながら10分間くらいつけ、肉に下味をつけます。
⑤鍋に揚げ油を熱し、下味をつけた肉の両面に片栗粉をまぶしてカラッと揚げ、熱いうちに③のソースに20~30分間つけ込みます。
⑥さらにキャベツのせん切りを敷いて、つけ込んで味のなじんだ豚肉をのせ、その上からたっぷりとソースをかけます。彩りに赤ピーマンのせん切りを散らして、パセリを添えます。

【豚肉レシピ③】そともも料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■そともも■



72 ドイツ風豚肉とサワーキャベツの煮込み


《料理のポイント》

柔らかく煮えた豚肉に、粉マスタードをつけていただきます。つけ合せのキャベツも、さっぱりとしていて大変食べやすいものです。

《材料》

・豚そともも(かたまり)・・・400g
・ベーコン・・・4枚
・白ワイン・・・1/4カップ
・水・・・1/2カップ
・ローリエ・・・1枚
・酢・・・大さじ2杯
・固形ブイヨン・・・1個
・キャベツ・・・800g
・塩・・・大さじ1杯
・じゃがいも・・・3個
・バター・・・大さじ1杯
・スープ・・・3/4カップ
・粉マスタード・・・適宜
<下味用>
・塩・こしょう・・・少々
・サラダ油・・・適量

《作り方》

①豚肉に塩、こしょうをして下味をつけます。ベーコンはせん切りにします。
②キャベツはせん切りにして塩をふり、2時間ほど重石をしておきます。
③鍋に油を熱し、ベーコンを入れて炒めた後、豚肉と白ワイン、ローリエ、水、固形ブイヨンを加えて煮立たせます。アクを取ったらふたをして、弱火で20分ほど煮て下さい。
④キャベツは洗ってから水気を絞り、③の鍋に入れて酢を加え、30~49分くらい煮て味をなじませます。
⑤じゃがいもは皮をむき、食べやすいように形を整え、水にさらしてアク抜きをします。別鍋にスープを煮立て、バターを加えてからじゃがいもを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
⑥豚肉を取り出して薄切りにし、器に形よく盛りつけ、そのまわりにキャベツとじゃがいもを添えます。






73 豚肉ときゅうりの炒めもの


《料理のポイント》

にんにくとごまの風味に加え、サクサクとしたきゅうりの歯ごたえが、食欲を一層かきたてます。炒めすぎるときゅうりの色が悪くなるので注意しましょう。

《材料》

・豚そともも(薄切り)・・・200g
・きゅうり・・・3本
・塩・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1杯
・一味唐辛子・・・少々
・ごま・・・大さじ1杯
・サラダ油・・・大さじ2杯
<下味用>
・にんにくのみじん切り・・・小さじ1/2杯
・しょうが汁・・・少々
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・砂糖・日本酒・・・各大さじ1/2杯
・ごま油・・・大さじ1杯

《作り方》

①豚肉はまな板に広げ、包丁で叩いてせん切りまたは粗いみじん切りにします。
②ボウルに肉を入れ、にんにくのみじん切り、しょうが汁、しょうゆ、砂糖、日本酒、ごま油をよくまぶしつけておきます。
③きゅうりは縦に4つ割にしたものを、4~5cmほどの長さに切りそろえ、塩をふっておきます。
④きゅうりはしんなりしたら水気を拭き取って下さい。中華鍋に油を入れて火にかけ、きゅうりをさっと炒めてから取り出します。その後、鍋に②を入れて炒め、肉の色が変わったところで炒めたきゅうりを鍋にもどし、肉と一緒に手早く炒め合わせながら塩、しょうゆ、砂糖、一味唐辛子、ごまを加えて味を調えて下さい。
⑤一人前ずつ皿に盛り、お好みによってはラー油を加えるとよいでしょう。






74 豚肉の吉野揚げ


《料理のポイント》

豚肉の吉野揚げ。しょうゆと日本酒で味をつけた豚肉に、片栗粉をまぶして揚げます。本来は、葦のくずを使うことからこの名がつけられました。

《材料》

・豚そともも(かたまり)・・・300g
・片栗粉・揚げ油・塩・・・各適量
・オクラ・・・10本
<下味>
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ2杯

《作り方》

①肉は、1×5cmくらいの拍子木切りにし、日本酒としょうゆを合わせた中に20分ほどつけて充分に下味をつけておきます。
②肉の汁気をよくきり、片栗粉をまぶし、手で余分な粉を払い落とします。
③揚げ油は180℃くらいに熱し、肉がくっつかないように少しずつ入れ、中まで十分に火が通るように揚げ、器に盛ります。
④つけ合せのオクラは、洗って水気をよく拭き取ってからサラダ油で炒めます。炒め上がったら塩をふり、2つに切ります。
※葦のくずを使う場合は紙に取り、すりこ木などで細かく砕いてから使用します。
※つけ合わせは、ほかにしし唐辛子や茶せんに切りめを入れた小なすなどでもよいでしょう。
※肉は、ロース、かたロース、ももでも可能です。






75 豚肉の鳴門巻き煮


《料理のポイント》

柔らかく煮えた豚肉に昆布のうま味がしみ込んだ煮ものです。豚肉と昆布が大きい場合は、かんぴょうの結び目を2つ作り、真ん中から切ってもかまいません。

《材料》

・豚そともも(薄切り)・・・300g
・昆布・・・50g
・かんぴょう・・・60cm
・だし汁・・・3カップ
・赤唐辛子・・・1/2杯
・日本酒・・・1/3杯
・みりん・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯

《作り方》

①昆布はさっと洗った後、ひたひたの水に10分間ほどつけてもどし、15cmくらいの長さに切って軽く巻いておきます。
②豚肉の幅が広いときは、昆布の大きさくらいに切りそろえます。
③かんぴょうは洗ってから塩をふってよくもみ、ざっと洗った後、柔らかくなるようにしばらくの間水につけておきます。
④まな板に肉を広げ、その上に巻いた昆布をのせてひと巻きし、かんぴょうで縛り、円筒形がくずれないようにします。
⑤鍋の底に④を順番よく並べ、だし汁と赤唐辛子を入れて20分くらい煮たところで日本酒、みりん、砂糖を加えて更に煮ます。昆布が柔らかく煮えてきたらしょうゆを入れ、汁気がほんの少し残るくらいになるまで、煮つづけて味をしみこませます。

【豚肉レシピ④】ばら料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ばら■



76 角煮


《料理のポイント》

口に含んだとき、とろけるように柔らかくできれば最高。肉が十分に柔らかく煮えないうちに調味すると、煮しまって固くなります。

《材料》

・豚ばら(皮つきで脂肪と肉がきれいな層になっているもの)・・・1kg
・ぬか・・・1カップ
・ねぎの葉・・・2本分
・しょうが・・・1かけ
<煮汁>
・スープ・・・5カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・氷砂糖・・・50g
・カラメルソース・・・大さじ2杯
(材料は6~8人前です)

《作り方》

①深鍋に、肉がたっぷりつかるくらいの水、ぬか、ねぎの葉、皮つきのまま包丁の腹でつぶしたしょうがを加えて、煮立たせておきます。そこに2つに切った肉のかたまりを入れます。
②汁が煮立ったら弱火にして2~3時間煮ます。煮汁が減ったら水を補い、竹串を刺して楽に通るくらいになるまで、ゆっくりと下煮します。
③鍋から肉を取り出し、ぬるま湯でぬかを洗い落とします。肉の温度がさめたら8×2cm角に切ります。
④鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、柔らかくなった肉や脂肪をくずさないように入れてふたをします。ときどき煮汁をからませながら、弱火でじっくり煮込みます。煮汁が三分の一になったら、カラメルソースを入れます。
※カラメルソースは、砂糖を鍋に入れて焦がし、湯を少量さしたもので、料理の色、香りづけに使います。






77 紅焼肉(ホンシャオロウ)


《料理のポイント》

豚ばら肉と厚揚げの煮込み。肉をいったん油で炒めてから厚揚げにし、ゆでたまごと一緒に煮込んで、しょうがやねぎなどの香味野菜で風味をつけます。

《材料》

・豚ばら(かたまり)・・・400g
・卵・・・4個
・厚揚げ・・・2枚
・ねぎ・・・1本
・しょうが・・・1/2かけ
・サラダ油・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・日本酒・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・スープ・・・2カップ

《作り方》

①肉は3cm角に切ります。
②卵は、箸でころがしながら黄身が中心にくるように固ゆでにします。殻をむいて縦に4~5本周囲に切り込みを入れて、飾りをつけます。
③厚揚げは、肉とつり合う大きさの角切りにして、熱湯をかけて油抜きをします。
④ねぎは、厚さ1cmの斜め輪切りにし、しょうがは皮をむいて薄切りにします。
⑤鍋を熱してサラダ油を入れ、まず肉の表面全体に焦げめがつくまで強火で炒め、ねぎ、しょうが、ゆでたまご、厚揚げを加えて中火で軽く炒めます。
⑥しょうゆ、日本酒、砂糖を⑤に加えて、約5分間混ぜながら煮た後スープをさします。ふたをしてときどき煮汁をからませるようにかき混ぜながら肉が柔らかくなるまで煮ます。
⑦盛りつけるとき、ゆで卵は2つに切ります。






78 豚ばら肉の五香風味揚げ


《料理のポイント》

下味として肉になじませた香辛料の五香粉が、油で揚げられることによって一層香りたち、食欲を刺激します。夏バテ解消の一品です。

《材料》

・豚ばら・・・400g
・塩・・・小さじ1/2杯
・五香粉・・・小さじ1/3杯
・こしょう・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・セロリ・セロリの葉・・・1本
・にんじん・・・1/3本
・赤唐辛子・・・1/2本
・ごま油・・・大さじ1/2杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・砂糖・・・小さじ1杯
・塩・・・少々
・揚げ油(サラダ油)・・・適量

《作り方》

①豚肉は大きさを5~7mmほどの食べやすい大きさに切ります。
②ボウルに塩、こしょう、五香粉、しょうゆを混ぜ合わせておき、その中に切った肉を1時間くらいつけて、しっかりとした味をつけておきます。
③肉に味がつたら取り出して、水分を取って片栗粉をつけます。鍋に揚げ油を熱し、中温になったら肉を入れて4~5分間揚げます。ほどよい揚げ色になったところで油から取り上げ、よく油をきっておきます。
④セロリの葉をはずし、セロリの茎とにんじんを短冊切りにします。
⑤フライパンにごま油と種を抜いた赤唐辛子を入れ、ひと炒めしたら火からはずし、薄口しょうゆと砂糖、潮を加えよく混ぜ、④の野菜にかけます。
⑥器にあげた肉を形よく盛りつけ、そのわきにセロリの葉を敷いて、切ったセロリとにんじんを添えます。






79 豚肉とごぼうの煮もの


《料理のポイント》

豚ばら肉とこんにゃく、香りのよいごぼうを一緒にした素朴な煮ものです。ごぼうは太さによって、厚さ7mmほどの斜め切りにしてもよいでしょう。

《材料》

・豚ばら(薄切り)・・・200g
・ごぼう・・・300g
・こんにゃく・・・1枚
・しょうがせん切り・・・4枚
・だし汁・・・2カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・みりん・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ2~2と1/2杯
・サラダ油・・・適量

《作り方》

①豚肉は幅を2~3cmほどに切ります。
②ごぼうは皮をこそげ落として、縦に2つ割にし、4~5cmの長さに切りそろえます。水にさらしてアク抜きをしたものを、2~3分間ゆでておきます。
③こんにゃくは厚さ5mmほどの短冊切りにし、塩でもんでからゆでます。ざるに取り上げて水気をよく切っておきます。
④鍋にサラダ油を熱し、半分の量のしょうがを軽く炒めてから、豚肉を入れてよく炒めます。その後、②と③を加えて更に炒め、その中にだし汁を入れてアクを取りながら煮ます。沸騰してきたら火を弱め、日本酒、みりん、砂糖を加えて7~8分くらい煮た後で、しょうゆを足してゆっくりと煮ふくめます。
⑤料理を器に盛りつけて、針しょうがを中央に天盛りにします。






80 白片肉(パイペンロウ)


《料理のポイント》

かたまりの豚ばら肉をゆで、薄く切って三杯酢でいただくさっぱりとした料理。肉は余分な脂肪を除いてしまいますから300g以上の肉を用意したいものです。

《材料》

・豚ばら(かたまり)・・・400g
・日本酒・・・大さじ2杯
・ねぎの葉・しょうが・練り辛子・・・各適量
<三杯酢>
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・酢・・・大さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1/2杯
・ごま油・・・小さじ1/2杯

《作り方》

①鍋にたっぷりに水を入れ、日本酒、ねぎの葉、皮つきのまま包丁の腹でつぶしたしょうがを加えて、煮立てておきます。そこに、肉をかたまりのまま入れます。
②沸騰するまでは強火、後は、弱火にして1時間半から2時間ゆっくりとゆでます。肉に竹串を刺して楽に通るようになるまで下煮します。ゆで汁が減ったら適宜に水を補い、いつも肉が湯に浸っている状態を保つことが大切です。よく煮えたところで取り出して冷まします。
③しょうゆ、酢、砂糖、ごま油を分量通りに合わせて、三杯酢を作ります。
④ゆでた肉を厚さ4mmに切って器に盛り、三杯酢をかけ練り辛子をつけて食べます。
※ゆで汁は、煮ものの出しやスープなどに利用できます。脂肪が気になる場合は、いったん冷やして、表面に固まった脂肪分を取り除くとよいでしょう。






81 溜排滑(ルウパイクウ)


《料理のポイント》

骨付きのばら肉を油で揚げ、甘酢あんでからめたコクのある味わいの料理です。骨付き肉だと肉が縮まらずに、柔らかく仕上がります。

《材料》

・豚骨付きばら(かたまり)・・・600g
・ラード・・・大さじ1杯
・ねぎ・・・大さじ1杯
・グリンピース・・・大さじ2杯
<下味>
・・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯
・ねぎの葉(15cm)・・・2本
・しょうが・・・1かけ
・片栗粉・揚げ油・・・各適量
<合わせ調味料>
・スープ・・・大さじ3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・砂糖・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/3杯

《作り方》

①骨付きのばらは、骨ごろ3cm角くらいに切り、しょうゆ、日本酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを合わせた中に30~40分間つけて下味をつけます。ときどき上下を返して、肉に平均に味がつくようにして下さい。
②肉のつけ汁をきり、一切れごとに片栗粉をよくまぶして、余分な粉を手で払い落とします。
③肉を揚げ油(サラダ油)で完全に火が通るまで中火で揚げ、油をよく切っておきます。
④スープ、日本酒、しょうゆ、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせておきます。
⑤中華鍋を熱してラードを入れ、みじん切りのねぎ(大さじ1杯)を炒め、香りが立ってきたら④の合わせ調味料を入れて、揚げた肉とゆでたグリンピースを加えて混ぜます。煮立ったら水溶き片栗粉を流し入れてとろみをつけ、さっとからめて器に盛ります。






82 蘿蔔焼肉(ルウポウシャオロウ)


《料理のポイント》

脂肪の多い豚肉を相性の良い大根、にんじんと一緒に照りよく煮あげた煮もので、コクがあり、ご飯のおかずにもぴったりです。

《材料》

・豚ばら(かたまり)・・・700g
・大根・・・400g
・にんじん・・・150g
・グリンピース・・・大さじ2杯
・ねぎ・・・10cm
・しょうが(薄切り)・・・3枚
<肉の下味>
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
・日本酒・・・大さじ1杯
・ねぎ・・・10cm
・しょうが(薄切り)・・・3枚
<調味料>
・サラダ油・・・大さじ2杯
・氷砂糖・・・大さじ3杯
・水・・・大さじ3杯
・スープ・・・2カップ
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ4杯強

《作り方》

①肉は4cm強に切り、しょうゆと日本酒を合わせた中にねぎのぶつ切りとしょうがを入れ、そこに肉を20分ほどつけ込みます。
②揚げ油を170~180℃に熱し、肉の汁気を拭き取ってからまわりが色づく程度に揚げます。
③大根は4~5cm、にんじんは3~4cmの乱切りにして、熱湯でゆでたらざるに取って水気をきります。
④ねぎは長さ5cm、しょうがは薄切りにします。
⑤厚手の鍋にサラダ油を入れ、くだいた氷砂糖を加え弱火で混ぜ合わせてカラメルにします。これに水を入れて溶かし、スープ、日本酒、しょうゆで調味し、ねぎ、しょうが、肉、大根、にんじんを入れ、沸騰するまで強火、後は弱火にして、ふたをして時々混ぜながら40~50分ほど煮込みます。
⑥汁が少し残っているくらい煮込んだら、グリンピースを入れて火からおろします。

【豚肉レシピ⑤】ひき肉料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ひき肉■



83 ひき肉とかぼちゃのそぼろ煮


《料理のポイント》

かぼちゃは、体内でビタミンAに変わるカロチンをたくさん含む野菜。体力を消耗しやすい夏には、おおいに食べていただきたい食品のひとつです。

《材料》

・豚ひき肉・・・200g
・かぼちゃ・・・600g
<煮汁>
・しょうゆ・・・大さじ2と1/2~3杯
・砂糖・・・大さじ1~1と1/2杯
・水・・・1カップ

《作り方》

①かぼちゃは、皮が厚くて堅いのでゆでるのに時間がかかります。ですから皮のところどころに包丁を入れて、表面を小さくむき取ります。そして、やや大きめの乱切りにします。
②鍋に、水と煮汁を入れ、ひき肉を加えて箸でよくほぐしてからかぼちゃを入れます。冷たい煮汁にひき肉を加え、よく混ぜてから火にかけることが、ひき肉をさらさらに煮揚げるコツです。
③鍋を中火にかけ、ふたをしてときどき上下にゆすって煮汁をからませて下さい。煮汁がほとんどなくなるまでゆっくりと煮ていきます。かぼちゃの堅さや大きさにもよりますが、だいたい20分間くらいで煮えるでしょう。
※好みで、仕上げに水溶き片栗粉を流し入れ、煮汁にとろみをつけてもよいでしょう。
※じゃがいもや里芋も同じ方法で煮ると美味です。






84 ひき肉と薄焼き卵のロール焼き


《料理のポイント》

子供が大喜びしそうな、おいしくてボリュームのあるお惣菜。ハンバーグ風のたねを薄焼き卵と重ねて巻き、これをオーブンで焼きます。

《材料》

・豚ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・食パン(厚さ5mm)・・・1枚
・グリンピース・・・大さじ4杯
・塩・こしょう・ナツメグ・・・各少量
<薄焼き卵>
・卵・・・2個
・塩・こしょう・・・各少量
<マッシュポテト>
・じゃがいも・・・500g
・牛乳・・・大さじ6杯
・バター・・・大さじ1杯
・塩・・・大さじ1杯
・こしょう・みじん切りパセリ・・・各少量
・卵黄・・・1個

《作り方》

①卵を溶きほぐして塩とこしょうで調味し、15cm角ほどの薄焼き卵を2枚作ります。卵1個で薄焼き卵1枚。
②玉ねぎはみじん切り、食パンは湿らせてちぎり、共にひき肉と混ぜ、ナツメグ、塩、こしょうをして粘りが出てくるまで手でもみ、グリンピースを加えます。
③薄焼き卵に②の半分量を重ね同じ大きさに広げ、のり巻きのように巻きます。これを2本作り、バターを塗った焼き皿に並べ、中火のオーブンでよく焼きます。
④適当な大きさに切りマッシュポテトと盛り付けます。
マッシュポテト じゃがいもを乱切りにして水にさらした後、水からゆで、湯をきって粉吹きにし、温かいうちに裏ごしして鍋に取ります。分量のバター、牛乳、塩、こしょうをして、弱火でさらりとなるまで火を通し、火からおろして卵黄を加えて手早く混ぜます。皿にとってフォークで筋をつけ、上にみじん切りパセリをふります。






85 韓国風豆腐のひき肉焼き


《料理のポイント》

ひき肉と豆腐の素朴な取り合わせですが、ひと手間加えることによって今までと違った味を発見することができますし、食卓も活気づきます。

《材料》

・豚ひき肉・・・200g
<調味料A>
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・ごま油・・・大さじ1/2杯
・すりごま・・・大さじ1/2杯
・豆腐・・・2丁
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・ねぎ・・・1葉
・糸唐辛子・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1杯

《作り方》

①ボウルにひき肉と調味料Aを合わせて、手でよく混ぜ合わせます。
②豆腐は濡れ布巾で包み、重石をかけて20分間くらい水切りをします。水気がほどよく抜けて固くなったら、横から包丁を入れて2枚にし、マッチ箱くらいの大きさに等分に切ります。豆腐に片栗粉をつけ、①の肉を小さな小判の形にまとめてのせます。
③フライパンを熱してサラダ油を入れ、最初は肉を下にして焼きます。肉に焼き色がついたら裏返しして豆腐を焼き、両面がしっかり焼けたらしょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせて作ったたれを加えます。艶よく焼けてきたところで、ねぎの青みの部分をせん切りにして入れます。
④器に形よく並べ、ねぎを肉の上にのせます。中央に彩りの糸唐辛子を盛りつけ、食べるときに少量を取ってのせるようにします。






86 炸蛋皮捲(ツァタンピチュアン)


《料理のポイント》

にんじんとひき肉と薄焼き卵それにのりの層を作って仕上げた揚げ物料理。ひき肉は、のりより5mm内側に、中心部が高くなるように塗るのがコツです。

《材料》

・豚ひき肉(赤身)・・・150g
・くわい(缶詰)・・・30g
・ねぎ・・・3cm
・しょうが汁・塩・こしょう・ごま油・しょうゆ・・・各少量
・日本酒・・・小さじ1杯
・卵・・・1/3個
・片栗粉・・・小さじ1杯
・にんじん・・・18cm
・のり・・・2枚
<薄焼き卵>
・卵・・・大1個
<糊>
・小麦粉・・・大さじ8杯
・水・・・大さじ5杯弱
<飾り>
・レタス・・・2枚
・トマト・レモン・・・各1/2個
・しいたけ・・・2個

《作り方》

①ひき肉をよく練って粘りを出し、くわい、ねぎのみじん切り、卵、調味料を全部加えて更に練ります。
②にんじんは6mm角の棒状に切り、熱湯で3分間ゆで、ざるにあげて冷まします。
③小麦粉と水を練り合わせた糊大さじ3分の1を卵に混ぜ合わせ、のりの大きさくらいの薄焼き卵を1枚作ります。薄焼き卵に糊大さじ1杯を塗り、のりをその上に重ねます。片栗粉を少々ふり①の半分量の肉を広げます。再び、のりを重ね同じ工程をもう一度行います。
④片栗粉をまぶしたにんじんを③の中心に置き、半分に折り、ぴったり合うように卵の緑に糊をつけます。140℃の揚げ油に入れ、温度を徐々に上げ約8分間ほど揚げます。油をきり8個に切り分けます。
⑤トマト、レモン、ゆでたしいたけは薄く切り、それぞれ、赤、黄、黒の色違いのバラの花に形作ります。






87 醋溜茄子(ツウルウチェツ)


《料理のポイント》

あげたなすにひき肉の甘酢あんをかけたさっぱりとした味。夏には油を使った料理が健康の面からもぜひ必要です。しつこくない油調理に注目しましょう。

《材料》

・なす・・・中6個
<衣>
・卵・・・2個
・日本酒・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・米の粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・大さじ4杯
<肉あん>
・豚ひき肉・・・200g
・干ししいたけ・・・中3枚
・たけのこ・・・60g
・ねぎ・・・1/3本
・ラード・・・大さじ1杯
・スープ・・・1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・酢・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・片栗粉・水・・・各少量

《作り方》

①肉あんを作ります。ねぎとたけのこはみじん切り、干ししいたけは水でもどして石づきを除き、みじん切りにします。中華鍋を熱してラード大さじ1杯を溶かし、まずねぎを香りが出るまで炒めてから、ひき肉を色が変わるまで炒めます。しいたけとたけのこを加えて更に炒めます。混ぜ合わせた調味料を加え、煮立ってきたら、水溶きの片栗粉を少しずつ入れ、かきまわしながらゆるめのとろみをつけます。
②衣を作ります。卵を溶きほぐした中に日本酒と塩を入れて混ぜ、米の粉、片栗粉を加えて、ねばらないようにさっと混ぜ合わせます。
③なすは、縦に6つ割しに、水にさらした後、よく水気を拭いてから②の衣をつけ、熱したサラダ油で揚げます。
④揚げたての熱いなすを器に盛り、肉あんかけをかけます。
※肉あんは、かぼちゃやじゃがいもにかけても美味です。

【豚肉レシピ⑥】ヒレ料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ヒレ■



88 フィレ・ドル・ポール・シェ・オアジー


《料理のポイント》

オアジー家お得意の豚ヒレの包み焼きといった意味の料理です。豚ヒレに卵とパン粉、薄切りのりんごをまぶしつけ、蒸し焼きにしたものです。

《材料》

・豚ヒレ・・・1本
・卵・・・1/2個
・生パン粉・・・1/2カップ
・りんご(紅玉)・・・中1個
・にんじん・・・中1本
・塩・こしょう・フレンチマスタード・バター・・・各適量

《作り方》

①肉は、脂肪や筋を取り除き、塩とこしょうをすり込んでしばらくおき、塩がまわったら細いほうの端を折り曲げて、肉を筒状に整えます。
②肉を溶いて少量の水で薄め、これを肉にまぶしつけ、更にその周囲に生パン粉を叩きつけます。
③りんごは、十文字に切って皮と芯を除いたら、小口に薄く切ります。
④アルミ箔(幅25cm、長さ30cm)を広げ、りんごの薄切りを肉がのる広さに二分の一量敷き、そこに肉をのせます。肉の上にも残った二分の一のりんごをのせ、アルミ箔を四方から折って包み、オープンの中断で焦げないように中火で焼きます。
⑤アルミ箔ごと器に盛り、テーブルで切り分けます。つけ合せは、せん切りにしてゆでたにんじんのバター炒め、マスタードをつけて食べます。






89 ルーラード・チェク


《料理のポイント》

豚ヒレのロール焼き。むずかしそうに見えますが、作ってみると意外にやさしいものです。肉に包丁を入れて均等な厚さに開き、両面に軽く塩、こしょうをしておきます。

《材料》

・豚ヒレ・・・1本
・塩・こしょう・・・各少量
<詰めもの>
・卵・・・4個
・ウィンナーソーセージ・・・6本
・きゅうりのピクルス・・・2本
・ボンレスハム(薄切り)・・・2枚
・バター・塩・こしょう・・・かく少量
<つけ合せ>
・さやいんげん・・・200g
・紫キャベツ・・・200g
<ビネグレットソース>
・サラダ油・・・大さじ5杯
・ワインビネガー・・・大さじ1と1/2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少量

《作り方》

①肉は、縦に1本、厚みの三分の二くらいまで包丁を入れ、そのまま包丁を浮かせるようにして左右に平らに切れ目を入れて1枚に開き、両面に軽く塩、こしょうをしておきます。
②炒り卵を作ります。卵を割り、塩、こしょうをして弱火にかけ、箸3~4本で絶えずかき混ぜて半熟状にし、鍋の余熱で固まらないように、すぐ皿に移します。
③1枚に開いた肉にハムを重ねてのせ、中央に炒り卵を縦長に広げ、ウィンナーソーセージと縦4つ割りにしたピクルスを並べ、肉で左右から包み、たこ糸で縛ります。
④③をバターを塗ったオープン用の皿にのせ、少量のバターを数か所に置き、中火のオーブンで25~30分間焼き、冷えたら食べやすい厚さに切ります。ゆでたさやいんげんと、せん切りにして塩もみした紫キャベツをビネグレットソースで和えてつけあわせにします。






90 豚肉のはさみ揚げ


《料理のポイント》

マッシュポテトを豚ヒレではさんだ、一口トンカツ。ボリュームがあり若い人向きですが、ヒレは柔らかい上に脂肪が少ないので、お年寄りにも勧められます。

《材料》

・豚ヒレ・・・400g
・塩・こしょう・・・各少量
・小麦粉・卵白・パン粉・揚げ油・・・各適量
・芽キャベツ・・・少量
・パセリ・・・2茎
<マッシュポテト>
・じゃがいも・・・200g
・バター・・・大さじ1杯
・卵黄・・・1個

《作り方》

①肉は厚さ1.5cmほどに切り、それぞれ切り込みを平らに深く入れて開き、塩、こしょうをします。
②次に肉にはさむマッシュポテトを作ります。じゃがいもは皮をむいてから乱切りにし、水にさらします。アクを抜いたじゃがいもは、水からゆでて下さい。柔らかくなったら汁をきり、鍋にもどしてちょっと火にかけて水分を飛ばします。熱いうちに裏ごしをしてから、卵黄をくわえて混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をつけます。
③肉の間の切り込みに、等分にしたマッシュポテトをはさみます。まわりに小麦粉と水溶き卵、パン粉をまぶして中温の油で揚げます。
④器に盛り、ゆでてバター炒めにした芽キャベツと、水気をよく拭いて低温の油でカラリと揚げたパセリをつけあわせにします。レモン汁かウスターソースをかけて食べます。






91 肉眼菜(ロウガンツァイ)


《料理のポイント》

片栗粉をまぶして揚げた肉を、にんにく入りの汁につけた、香りのよい一品。にんにくはたくさん用いますが、熱湯を使うせいか匂いがさほど気になりません。

《材料》

・豚ヒレ(かたまり)・・・300g
・片栗粉・揚げ油・・・各適量
<つけ汁>
・にんにく・・・6かけ
・熱湯・・・1と1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・みじん切りあさつき・・・少量

《作り方》

①豚ヒレ肉は筋を取り除き、食べやすい大きさにそぎ切りにします。
②肉に片栗粉をまぶし、指先ではじいて余分な粉を払い落とし、熱した油でカラリと揚げます。
③にんにくは皮をむき、包丁の腹でつぶしてから細かくきざんでおきます。
④深めの丼をよく温めておいて、きざんでおいたにんにくを入れ、そこに熱湯を注ぎます。そして分量のしょうゆ、砂糖を加えます。
⑤揚げたての肉を、にんにく入りのつけ汁につけ、丼のふたをして肉が群れてふっくらとなるまでしばらくの間おいて下さい。群れたところにあさつきの小口切りをふって熱いうちにお召し上がり下さい。
※にんにくに匂いが苦手な方は量を減らします。
※あっさりした味は、お年寄りにも向きます。

【豚肉レシピ⑦】もも(モモ)料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■もも肉料理編■



92 トゥ・トゥ・カロー


《料理のポイント》

豚肉のチーズ焼き。香味野菜と白ワイン、生クリームなどが料理にコクを与えます。こってりとボリュームのあるこのゴージャスな料理は、若い人向き。

《材料》

・豚もも(厚さ4mmで100gのもの)・・・100g
・塩・こしょう・バター・・・4枚
・パセリ・・・1~2茎
・玉ねぎ・・・少量
・にんにく・・・1かけ
・ベーコンの薄切り・・・4枚
・白ワイン・・・大さじ2杯
・エメンタールチーズ(厚さ3mmで肉と同じ大きさ)・・・4枚
・生クリーム・・・1/3本分

《作り方》

①パセリ、玉ねぎ、にんにくはそれぞれみじん切りにします。
②ベーコンは、1枚を2つ切りにします。
③肉に塩とこしょうをし、しばらくおいて味がまわったらオーブン用の器(グラタン皿など)にバターを塗って肉を並べます。
④肉に①の香味野菜をふりかけ、上にベーコンをのせて白ワインをふり、さらにエメンタールチーズをベーコンの上に一切れずつのせ、中火のオーブンの上段に入れて八分どおり焼いて取り出します。
⑤生クリームをほんのりとろみがるく程度に軽く泡立てたものを、焼いた肉の上に流しかけます。再びオーブンに入れて、表面に軽く焦げめがつく程度まで焼いて下さい。
⑥ナプキンを敷いた受け皿に器をのせ、熱いうちにお召し上がり下さい。






93 ゆで豚の刺身


《料理のポイント》

しょうゆ味でいただくばかりではなく、味噌、マヨネーズ、あるいは中華ドレッシングなどいろいろと工夫してみてはいかがでしょうか。

《材料》

・豚もも(かたまり)・・・400g
・ねぎ・・・10cm
・薄切りしょうが・・・1枚
・日本酒・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/3杯
・マヨネーズ・・・大さじ3杯
・白味噌・・・大さじ1杯
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・マスタード・・・小さじ1杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1杯
・白ごま・・・大さじ1/2杯
・きゅうり・・・1/2杯
・大根・・・5cm
・ラディッシュ・・・1束
・青じそ・・・2枚
・レモン・・・1/4個
・おろししょうが・・・1かけ分

《作り方》

①鍋に豚肉を入れて炊きに、充分かぶるくらいの分量の水を入れて火にかけ、温度が80℃くらいになったところで豚肉を入れます。最初は強火で煮立たせ、アクが上がってきたらすくい取ります。その後火を弱めてねぎ、しょうがの薄切り、日本酒、塩を加え、35~40分間くらいゆでてそのまま冷まします。
②きゅうりと大根は、かつらむきにしたものを丸めて、極細く切って冷水にさらします。ラディッシュは縦に極薄く切ります。
③たれにはマヨネーズ、白味噌、酢、マスタード、薄口しょうゆ、半ずりの白ごまを混ぜ合わせて味噌マヨネーズを作ります。
④冷めた豚肉を薄くスライスして、青じそを敷いた器に盛ります。きゅうりと大根、ラディッシュは冷やしてシャキッとさせてから盛りつけ、レモンと薬味のおろししょうがを添えます。






94 叉焼肉(チャオシャオロウ)


《料理のポイント》

中国料理のうちで最もおなじみの焼き豚。作り方は簡単なので、市販品を利用するだけでなく、ホームメイドの焼き豚を作ってみてはいかがでしょう。

《材料》

・豚もも(かたまり)・・・400g
・水あめ・・・大さじ1杯
・練り辛子・・・適量
<つけ汁>
・にんにく・・・1かけ
・玉ねぎ・・・少量
・白ごま・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・すり味噌(甘口)・・・大さじ1杯
・五香粉・・・小さじ1杯
・食紅・・・少量

《作り方》

①下味用のつけ汁を作ります。にんにく、玉ねぎはみじん切り、白ごまは香ばしく煎ってすりつぶし、分量の調味料と五香粉、食紅を加えて混ぜ合わせます。
②肉は、味がしみやすいように細長く2~3つに小さく切り、つけ汁につけ一昼夜おいて下さい。
③肉に充分味がしみたら、天板の金網を敷いた上にのせて、中火のオーブンで30分間ほど焼きます。竹串を刺して透きとおった肉汁が出れば焼き上がっています。
④肉に少量の水で溶いた水あめをはけで塗り、再びオーブンに入れて15分間焼いて表面を乾かしてから完全に冷まします。
⑤肉を厚さ3~4mmに切り、練り辛子で食べます。
※五香粉は、ういきょう、シナモン、山椒、陳皮(干したみかんの皮の粉末)、クローブを混ぜた中国独特の粉末スパイス。
※肉は、かたロースでも可。






95 豚のもろみ焼き


《料理のポイント》

もろみ焼きはみその味が豊かで、どなたにでも喜んでいただける料理の一つです。彩りに添えるつけ合せも、季節のもので工夫してみてはいかがでしょうか。

《材料》

・豚もも・・・300g
・もろみ味噌・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
・日本酒・・・大さじ1/2杯
・うど・・・10cm
・谷中しょうが・・・4本
・甘酢・・・1/3カップ

《作り方》

①豚肉を6~7mmほどの厚さに切ります。
②ボウルにもろみ、しょうゆ、日本酒を混ぜ合わせておき、その中に肉を20分間くらいつけて、よく下味をしみ込ませます。
③肉に味がしみ込んだら味噌を指でざっと落とし、焼いたときに丸まらないように串を打ちます。
④鉄弓の上に焼き網をのせ、中火くらいの火加減で、肉の両面を焦がさないように注意しながら遠火で時間をかけて焼きます。
⑤うどは厚めに皮をむいて、1cmほどの厚さの輪切りにします。放っておくと色が変わってしまうので、酢水につけてアク抜きをしておきます。
⑥しょうがはかつらむきの要領で皮を取ってから、きねしょうがの形に整えて熱湯にさっとくぐらせます。赤い部分に塩をあてて軽くもんだ後、甘酢につけておきます。






96 豚もも肉のシチューほうれん草クリーム和え


《料理のポイント》

コクのある味にするには、煮汁を少なくしてその分肉のうま味を引き出すことです。肉が固くならないように弱火で気長に煮て下さい。

《材料》

・豚もも・・・400g
・塩・・・小さじ2/5杯
・こしょう・・・少量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・ねぎ・・・1本
・ベーコン・・・4枚
・日本酒・・・2カップ
<つけ合わせ>
・ほうれん草・・・300g
・バター・・・20g
・塩・・・小さじ2/5杯
・生クリーム・・・3/4カップ

《作り方》

①肉は、肉叩き(またはすりこ木)で両面を叩いて筋を切り、塩、こしょうをします。ベーコンは半分に切っておきます。
②ねぎはぶつ切りにします。ほうれん草はよく水洗いをして根をきっておきます。
③熱した鍋にサラダ油を入れ、中火で肉を炒めます。両面が薄茶色になったら、ねぎとベーコンを入れて更に炒めます。
④鍋に日本酒を注いできっちりとふたをして、極弱火で30分間煮た後、再びねぎとベーコンを鍋にもどします。煮汁が減ってきたら日本酒か水を足して下さい。
⑤ほうれん草をゆでて切り、バターソテーにして塩、こしょうをし、生クリームを加えて温めます。
⑥皿に④を盛り、ほうれん草のクリーム煮を添えます。






97 豚もも肉のロール巻き


《料理のポイント》

酒の肴に気のきいたものを、とお考えの方にお勧め。色よく焼けた豚肉と薄味のついたふきの取り合わせは、絶妙な味のバランスを楽しませてくれます。

《材料》

・豚もも(薄切り)・・・350g
・ふき・・・3本
・玉ねぎ・・・1/2個
・ピーマン・・・2個
・片栗粉・・・適量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
<調味料A>
・日本酒・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・小さじ2杯
・しょうが汁・・・少量
<調味料B>
・だし汁・・・大さじ3杯
・塩・・・少量
・砂糖・・・小さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は、調味料Aのしょうが汁、日本酒、しょうゆを混ぜ合わせた中に入れて下味をつけます。
②ふきは、鍋の大きさに合わせて茎を切り、塩をふって板ずりしたものをゆでます。ゆで上がりを冷たい水の中で冷やし、水の中で皮をむきます。
③鍋に調味料Bのだし汁、塩、しょうゆ、砂糖を合わせ、煮立ったらふきを入れ、すぐに取り出します。汁とふきを別々に冷まし、冷めてから汁とふきを合わせ、味を含ませます。
④ふきを芯にして肉を巻き、片栗粉をまぶします。細かいふきは2本にしてください。大さじ2杯のサラダ油で肉をころがしながら炒めます。肉がきつね色になったら、みりんとしょうゆを入れて味を調えます。
⑤玉ねぎは、薄い輪切りにして水にさらします。ピーマンは輪切りにして、熱湯にとおします。
⑥玉ねぎ、ピーマンを皿に敷き、肉をのせます。






98 豚肉の三昧焼き


《料理のポイント》

香味料を加えたしょうゆに肉をつけておき、フライパンで油焼きにします。風味が食欲をそそりますので、夏場の食欲がないときなどにお試し下さい。

《材料》

・豚もの(厚さ6~7mm)・・・4~6枚
・ピーマン・・・6個
・サラダ油・・・大さじ1杯
・塩・・・適量
<調味液>
・ごま・・・大さじ1杯
・唐辛子・・・1本
・みじん切りねぎ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯

《作り方》

①調味液を作ります。ごまは香ばしい香りが出てくるまでフライパンか素焼きの平鉢で煎って、すり鉢ですりつぶします。唐辛子は、種を除いてみじん切りに、ねぎもみじん切りにして共に合わせ、日本酒、しょうゆを加えて混ぜ合わせます。
②ごま、唐辛子、ねぎを入れた調味液に、肉を1時間くらいつけておきます。味が均一になるように、ときどき上下を返します。
③ピーマンは縦4つ割にし、種を除きます。
④フライパンにサラダ油大さじ1杯を熱し、ピーマンを強火でさっと炒めて取り出し、塩を軽くふります。
⑤再びフライパンを熱し、サラダ油がそこに少したまるくらい加え、肉を2切れずつ入れて中火で両面から十分に焼きます。
⑥肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り付け、ピーマンを添えます。






99 豚肉の味噌炒め野菜添え


《料理のポイント》

サラダ感覚で野菜のせん切りを大皿の上に各々分けて盛り付け、中心に炒めた豚肉を置きます。いただくときに全体を混ぜ合わせます。

《材料》

・豚もも(薄切り)・・・300g
・卵白・・・1/2個分
・片栗粉・・・大さじ1杯
・にんにく・・・小1/2かけ
・しょうが・・・少々
・ねぎ・・・10cm
・豆板?碵・・・小さじ1/2杯
・甜?跟?碵・・・大さじ1と1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・老酒・・・小さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・きゅうり・・・1本
・にんじん・セロリ・・・各1/2本
・キャベツ・・・1~2本
・パセリ・・・少々
・ごま油・・・適宜
<下味用>
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯

《作り方》

①細切りにした豚肉をボウルに入れ、しょうゆと日本酒を加えて手でよく混ぜます。下味が肉全体になじんだら卵白と片栗粉を加え、更に混ぜ合わせます。
②中華鍋にサラダ油を入れて火にかけ、油を十分に熱し、にんにく、しょうが、ねぎのみじん切りを入れ、さっとひと炒めしてから肉を加えてよく炒めます。豆板?碵を入れて香りを出し、甜?跟?碵、しょうゆ、老酒、砂糖を加えて艶よく炒めます。色合いよくなったら、仕上げにごま油をまわしかけます。
③きゅうりは板ずりをして薄く斜めに切り、重ねてせん切りにします。にんじん、キャベツ、セロリもせん切りにします。氷水に2~3分間ほどつけてパリッとされたら、水気を取り手早く皿に盛ります。
④皿の中央に豚肉を盛り、きゅうりにんじん、キャベツ、セロリをそれぞれひとまとめにして添え、パセリをあしらいます。






100 檸檬肉捲(ニンモンロウチュアン)


《料理のポイント》

豚肉の薄切りをレモン、きゅうり、にんじんと一緒に食べやすい形にくるっと巻いて楊子で止めた、さっぱりとした味の和えものです。

《材料》

・豚もも(薄切り)・・・300g
・きゅうり・・・1本
・にんじん・・・50g
・レモン・・・小1個
<かけ汁>
・甜?碵油・しょうゆ・・・各大さじ1杯
・酢・ごま油・・・各小さじ1杯
・ラー油・にんにく・・・少量
<甜?碵油>
・しょうゆ・・・1/2カップ
・砂糖・・・50g
・日本酒・・・50cc
・八角粒・・・1粒
・桂皮・・・1g
・陳皮(代わりにオレンジピール)・・・4g
・ねぎ・・・5cm
・薄切りしょうが・・・3枚

《作り方》

①肉は肉叩きで叩き、幅3cm、長さ6cmに切ったものを、たっぷりと化した湯の中に2~3回に分けて、肉の色が変わる程度にさっとゆでます。そして、水につけて荒熱を取り、布巾で水気を取ります。
②きゅうりは、両端を落として縦に薄切りにし、にんじんは皮をむいて縦に薄切りにして、水にさらします。レモンは薄い輪切りにします。
③豚肉、レモン、きゅうりの順に重ねてくるっと巻き、楊子を刺して止めます。同様にして、豚肉、レモン、にんじんも巻きます。
④かけ汁として、甜?碵油、しょうゆ、酢、ごま油、ラー油とにんにくのみじん切りを混ぜ合わせ、小鉢に入れます。
※甜?碵油・・・しょうゆをベースにして、砂糖、日本酒、香辛料(八角粒、桂皮、陳皮)などを加えてよく煮つめたものです。

【豚肉レシピ⑧】ロース料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ロース料理編■



101 コート・ドゥ・ポール・ブレゼ・ア・ラ・ムタード


《料理のポイント》

蒸し焼きにした豚肉に、生クリームにフレンチマスタードを加えた少し酸味のあるソースです。肉は表面を焼き固めてから、オーブンで仕上げます。

《材料》

・豚ロース(厚さ1~1.5cm)・・・4枚
・バター・サラダ油・・・各大さじ1杯
・玉ねぎ・・・中1個
・ワインビネガー・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・大さじ3~4杯
・生クリーム・・・2/3カップ
・フレンチマスタード・・・小さじ1と1/2杯
・レモン汁・ローリエ・小麦粉・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉の両面に塩、こしょうをして15分間ほどおき、小麦粉を薄くまぶします。
②オーブンに入れられる大きさの鍋を用意します。熱した鍋にサラダ油とバターを大さじ1杯大さじ1杯ずつ入れ、豚肉を入れて強火で肉の表面が焦げる程度まで焼いてから取り出します。
③薄切りにした玉ねぎを、肉を焼いた後の鍋で、弱火で焦がさないように炒めます。香りが出てしんなりしてきたら、ワインビネガーとブイヨンを入れ、塩、こしょうで味を調えます。次にローリエを加え、肉をもどし弱火でしばらく煮ます。だいたい火が通ったら、ふたをして鍋ごとオーブンに入れて、蒸し焼きにするとおいしく出来上がります。
④肉を器に盛り、残った煮汁に生クリームとマスタード、レモン汁を加えて軽く火を通し、最後味を調えて肉にかけます。






102 コールドポーク


《料理のポイント》

かたまり肉をオーブンでロースとし、冷ましたものをスライスして味わいます。豚肉料理は、中まで完全に火を通すということが原則です。

《材料》

・豚ロース(かたまり)・・・600g
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・適量
・玉ねぎ・・・1/4個
・にんじん・・・2cm
・レタス・トマト・きゅうり・・・各適量
<ソース>
・マヨネーズソース・・・2/3カップ
・西洋わさび(または日本わさび)・フレンチマスタード・レモン汁・塩・・各適量

《作り方》

①かたまり肉に塩とこしょうを手ですり込み、たこ糸で縛って形を整え、2~3時間置いておきます。
②天板に足つきの金網を敷いた上に豚肉をのせ、バター大さじ1杯ほどずつを3~4か所に置き、薄切りの玉ねぎ、にんじんを肉の上に一面にのせ、熱したオーブンの中段で中火よりやや強火で焦げないように注意して焼きます。
③15分ほど焼き、野菜に焦げ目がついたら、野菜を金網の上に払い落とし、肉の上に更にバターをたっぷり塗り、中火でさらに30~40分間、竹串をさして透明な肉汁が出るまで焼き、取り出して十分に冷まします。
④肉が冷めたら厚さ1cmに切り、レタスやきゅうり、トマトなどの生野菜をほどよく切って盛り合わせ、ソースの材料を分量どおり混ぜ合わせて添えます。
※西洋わさびは英語でホースラディッシュ。大根に似ていますが、辛みが少なく香りのよいことが特徴です。






103 常夜鍋


《料理のポイント》

毎晩食べても飽きが来ないので、この名前がついたという、身体が温まり料理です。柚子やすだちの皮をしょうゆに入れると、香り豊かなつけ汁になります。

《材料》

・豚ロース(しゃぶしゃぶ用)・・・400g
・ほうれん草・・・400~500g
・日本酒・・・2~3カップ
・大根・・・200g
・赤唐辛子・・・1本
・しょうゆ・・・1/4カップ
・かんきつ類酢・・・1/4カップ
・あさつき・・・1/3カップ

《作り方》

①ほうれん草はよく洗ってから根元を切り捨て、葉の部分を2~3等分に切り、食べやすい大きさにそろえてください。肉は箸で取りやすいように、広げて皿に並べます。
②もみじおろしは、大根の中央に菜箸で穴をあけ、その中に赤唐辛子をつめ込んでから、おろしがねですると簡単に作れます。
③あさつきは小口切りにします。
④鍋に日本酒を注ぎ、ひと煮立ちさせてから程よい分量の水を加えます。
⑤鍋で肉をひと煮して、色が白く変わったらポン酢と薬味じょうゆでいただきます。ほうれん草は煮すぎると色が変わってしまうので、熱が通って鮮やかな緑色になったときに取り上げます。肉とほうれん草のどちらからもアクが出ますので、ていねいにアク取りをしながら煮るようにします。






104 糖醋肉(タンツウロウ)


《料理のポイント》

酢豚は揚げた角切り豚肉に野菜、パイナップルを取り合わせたボリュームのある甘酢あんかけで、別名を?季咾肉と呼ばれ広く親しまれている調理のひとつです。

《材料》

・豚ロース・・・450g
・卵・・・2/3個
・片栗粉・・・大さじ4と1/2杯
・揚げ油・・・適量
・たけのこ・・・小1個
・玉ねぎ・・・100g
・干ししいたけ・・・3枚
・にんじん・・・40g
・ピーマン・・・1個
・パイナップル・・・80g
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
<調味料>
・スープ・・・3/4杯
・砂糖・・・大さじ3杯
・塩・・・小さじ1/5杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・トマトケチャップ・・・大さじ2杯
・酢・・・大さじ2と2/3杯
・片栗粉・・・大さじ1杯強
・水・・・適量

《作り方》

①肉は2.5cmの角切りにし、しょうゆ、日本酒をかけて20分間くらいおいて下味をつけます。
②たけのこは一口大の乱切りにします。玉ねぎは縦半分に切り、芯を取り、さらに縦3~4つに切ります。干ししいたけは、水にもどし、石づきを取って2~3のそぎ切りにします。にんじんは、皮をむいて一口大の乱切りにし5~6分間ゆでます。ピーマンは縦に8つ切りにし、熱湯でさっとゆでます。パイナップルは一口大にきります。
③肉に溶き卵と片栗粉をつけ、170℃の揚げ油できつね色になるまでカラリと揚げます。
④玉ねぎ、しいたけ、たけのこ、にんじんを炒め、スープ、砂糖、塩、しょうゆ、トマトケチャップを加え、1分間ほど煮ます。水溶き片栗粉を手早く入れて混ぜ、とろみがついたら酢を加え、肉とパイナップル、ピーマンを入れ、全体を混ぜて火を止めます。






105 豚肉のくわ焼き


《料理のポイント》

みりんやしょうゆ、日本酒などを使って、肉とこんにゃくに照りを出したくわ焼きです。手軽に作れますのでとても便利な料理です。

《材料》

・豚ロース(厚さ5mm)・・・300g
・しょうゆ・・・大さじ1と1/3杯
・みりん・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・こんにゃく・・・1枚
・ブロッコリー・・・1株
・サラダ油・・・大さじ1~2杯
・片栗粉・・・適宜
・紅しょうが・・・少々
<下味用>
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・日本酒・・・大さじ1/2杯

《作り方》

①ボウルにしょうが汁、しょうゆ、日本酒を入れて混ぜ合わせ、肉をその中に20分間くらいつけ込んで、下味をつけておきます。途中で上下を返し、全体に味がなじむようにします。
②こんにゃくは手網こんにゃくにします。(短冊切りにしたこんにゃくの中央に縦の切れ目を入れて片側をその穴に通します)
③下味がついた肉に片栗粉をつけます。フライパンをよく熱してサラダ油を入れ、肉の両面にこんがりと焼き色をつけます。肉が焼けたらこんにゃくとし湯、みりん、日本酒を加え艶よくからめるように炒め焼きにします。
④ブロッコリーは色よくゆでた後、食べやすいように小房に分けます。
⑤こんにゃくとブロッコリーを肉の手前に盛り、肉の上に飾りに紅しょうがを盛りつけます。






106 豚肉の包み揚げ(つつみあげ)


《料理のポイント》

薄甘く煮たりんごを豚肉で包んで揚げたおつな一品。りんごの酸味と豚肉とがとてもよく調和してしゃれた味わいです。ホームパーティに最適です。

《材料》

・豚ロース(薄切り)・・・12枚
・塩・・・少量
・りんご(紅玉)・・・1個
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・水・・・大さじ3杯
・揚げ油・サラダ菜・練り辛子・・・各適量
<衣>
・卵・・・1個
・酒・・・大さじ1と1/3杯
・米の粉・・・大さじ2杯
・片栗粉・・・大さじ2杯
<三杯酢>
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・砂糖・・・小さじ1/2杯

《作り方》

①りんごは、12切れのくし形に切り、皮と芯を除いて鍋に入れ、分量の水と砂糖を加えてふたをし、弱火で煮ます。焦がさないように注意しながら、透明で薄いあめ色になるまで煮ます。途中で一度くずさないように裏返し、煮上がったらざるに揚げて煮汁をきって冷ます。
②肉は薄いので、破らないように注意して1枚ずつまな板の上に広げ、軽く塩をふります。
③煮たりんご1切れずつを豚肉の上にのせ芯にしてくるくるとゆるめに巻きます。
④衣を作ります。卵を溶きほぐして酒と塩を加えて混ぜ合わせ、ここに米の粉と小麦粉を混ぜたものを加え、指先で軽く混ぜ合わせます。
⑤揚げ油を熱し、豚肉に衣をつけて入れ、中まで十分に火が通るように揚げ、サラダ菜を敷いた皿に盛ります。練り辛子と三杯酢をつけて食べます。

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