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【牛肉レシピ①】かた料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■かた■



1.乾焼茄子(カンシャオチェツ)

材料:6人分
茄子(500g)・・・3本
干海老・・・20g
搾菜・・・50g
豚挽肉・・・150g
長葱・・・少々
生姜・・・少々
ニンニク・・・少々
油・・・大1+大1
揚げ油・・・適量


砂糖・・・小2
薄口醤油・・・大1~2
濃口醤油・・・小1
酒・・・大2
胡椒・・・少々
旨味調味料・・・少々

  豆板醤・・・小1

① 干海老は水(又はぬるま湯)につけて戻し、水をよく切り、みじん切りにする。

② 搾菜は薄切りにして、水につけて塩抜きをし、千切りにする。

③ 茄子はヘタをそぎ取り、皮をむき、大き目の拍子木切りにする。180℃以上に油を熱して茄子を入れ、表面が茶色に色づいたら取り出し、油をよくきっておく。

④ 長葱・生姜・ニンニクはみじん切りにする。

⑤ 鍋をよく空焼きし、油を大さじ1杯入れてなじませ、それを別器に戻し、油大さじ1を加え、挽肉を入れてよくかき混ぜて、よくほぐれたところで豆板醤と④を入れ、充分に炒めて香りを出し、①・②を加え更に炒め、Aの調味料を加え、③の茄子を入れ、水分がなくなるまで炒めて器に盛る。





2.牛肉とジャガイモのスープ煮

材料(2人分)
牛薄切り肉・・・150g
玉ねぎ・・・1個
にんじん・・・1/2本
じゃがいも・・・小2個
固形スープの素・・・1/2個
冷凍グリーンピース・・・大さじ3
塩、こしょう・・・少々

① 玉ねぎは縦6~8等分のくし形切りに、にんじんは3~4cm長さに切って四つ割りにする。じゃがいもは皮をむき、4~6つに切る。牛肉は5~6cm大に切る。

② 鍋に水3カップ、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加えて火にかけ、煮立ったらアクをとってスープの素をほぐし入れ、野菜がやわらかくなるまで弱めの中火で煮る。

③ 牛肉を加えて、再び煮立ったら出てきたアクを除き、塩小さじ2/3、こしょう少々を加え、グリーンピースを冷凍のまま加えて煮る。全体に味がなじんだら器に盛る。





3.牛肉と里芋の甘辛煮

材料(2人分)
牛肉薄切り・・・200g
里芋・・・5~6個
人参・・・5cm
しいたけ・・・3枚
☆水・・・1と1/2カップ
☆酒・・・1/2カップ
☆砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3
サラダ油・・・適量

① 牛肉は5cm、その他は一口大に切る

② サラダ油を熱し野菜を炒める。色付いて来たら、しいたけと牛肉を加え☆を入れ煮立ったらアクを取り落し蓋をして7~8分煮る

③ 醤油を加え中火で30くらい煮る。落し蓋を取り、煮汁を回しかけながら照りを出し煮詰めて出来上がり





4.ピーマン肉巻きトマトソース焼き

材料(2人分)
牛薄切り肉・・・4枚
ピーマン・・・1個
しめじ・・・1/4株
塩コショウ・・・適量
オリーブオイル・・・大さじ1/2
トマトソース・・・大さじ1+1/2
水・・・大さじ2

① 牛薄切り肉に塩コショウをして、細切りピーマンとほぐしたしめじを入れて巻く

② フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、①の牛薄切り肉を巻き終わりを下にして、表面を焼く

③ ②にトマトソースと水を加え、蓋をして煮込み、火を通す

④ 蓋を開け、トマトソースを煮詰める





5.?碵爆牛肉片(チャンバオニュウロウペン)

材料(2人分)
牛肩ロース厚切り300g
下味
☆かたくり粉大さじ1
☆醤油大さじ1
☆水大さじ1
ねぎ1本
しょうがのみじん切り小さじ1
唐辛子3本
ピーマン3個
合わせ味噌
★赤出汁味噌大さじ1
★八丁味噌大さじ1
★醤油大さじ1
★水大さじ1
★紹興酒(または酒)大さじ1
★砂糖小さじ1

① 牛肩ロースはすじ切りして包丁の背で叩き柔らかくする

② 2cm四方程度の大きさにダイス切りし、下味の調味料☆をまぶししばらく置く

③ ねぎは1cm長さのぶつ切り、ピーマンは種を除き、1cm程度のぶつ切り、唐辛子は種を取り、適当にぶつ切りする

④ 合わせ調味料★をボールでよく混ぜ合わせておく。下ごしらえ完了

⑤ 中華なべに揚げ油を中温で熱し、下味をつけた牛肩ロース肉を入れ、色が変わるまで、箸でほぐしながら揚げ、油通しする

⑥ 中華なべの油を上げ、同じ鍋でサラダ油大さじ3ほどを高温で熱し、しょうがのみじん切り、ねぎを炒める

⑦ 香りが立ってきたら、合わせ調味料★を加え、ピーマン、唐辛子を5秒ほど炒め、最後に牛肩ロース肉を加えてざっと炒めたら出来上がり



お肉屋さんがご紹介するお肉の料理レシピいろいろ牛肉編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

お肉の料理レシピ~牛肉編~



>>お肉の料理レシピ豚肉編はこちら
>>お肉の美味しい保存方法はこちら

・簡単な料理から手の込んだ難しい料理まで様々な料理をここではご紹介いたします。


・皆様のご料理、ご献立にご活用下さい。


・このレシピでの写真を募集しています!よろしければ料理を作られましたら、是非ご寄稿下さいませ。


・それでは今日の晩ごはんは何になさいますか?


※なお、料理レシピは日本食肉協議会及び日本食肉消費総合センター発刊のテキストをベースに掲載しております。



<牛肉編>

●かた●

1 乾焼茄子(カンシャオチェツ)

2 牛肉とジャガイモのスープ煮

3 牛肉と里芋の甘辛煮

4 ピーマン肉巻きトマトソース焼き

5 ?爆牛肉片(チャンバオニュウロウペン)



■かたロース■

6 ブーフ・ミロトン

7 牛ロースのソテー・マルサラソース

8 牛肉とグリンピースの蒸し煮

9 牛肉とねぎの炒め煮

10 牛肉と大根の煮もの

11 牛肉の柳川風卵とじ

12 牛肉天丼



■サーロイン■

13 ビーフステーキ

14 牛肉の和風鍋ロースト



■すね■

15 ポトフ

16 牛肉のマリネ

17 紅焼牛肉(ホンシャオニュウロウ)



■そともも■

18 イタリー風ご飯のロール揚げ

19 牛肉とカリフラワーのくず煮

20 拌牛肉捲菜(パンニュウロウチュアンツァイ)

21 炒牛肉(チャオニュウロウ)



■ネック■

22 牛肉と大豆のつくだ煮

23 牛肉と野菜のスープ



■ばら■

24 お惣菜風ビーフシチュー

25 ばら肉と野菜の煮込み

26 ビーフカレー

27 ビーフシチュー

28 ボルシチ

29 牛肉としらたきの卵とじ

30 牛肉と厚揚げのおろし煮



■ひき肉■

31 スウェーデン風ミートボール

32 スパゲッティ・ミートソース

33 ハンバーグステーキ

34 ミートローフ

35 牛ひき肉とマカロニのグラタン

36 牛ひき肉と豆腐のドンご飯



■ヒレ■

37 牛肉の衣焼き

38 鍋焼きロースト



■もも■

39 ポイエット・ドゥ・ブーフ・ア・ラ・ポルチュゲース

40 干煽家常牛肉条(カンピェンチャアチャンニュウロウティヤオ)

41 牛肉とアスパラガスの天火焼き

42 牛肉とじゃがいもの炒め煮

43 牛肉と野菜炒めクリーム煮

44 牛肉のけんちん焼き

45 牛肉のチーズ巻き

46 牛肉のディヤーブル

47 牛肉の包み揚げ

48 牛肉の網焼き



■らんぷ■

49 ミックスブロシェット

50 牛肉のフライ

51 牛肉のワイン煮

52 牛肉の山椒揚げびたし



■リブロース■

53 コールド・ビーフ

54 すき焼き(すきやき)

55 牛ロースの味噌焼き

【牛肉レシピ②】かたロース料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■かたロース■



6.ブーフ・ミロトン

《料理のポイント》

牛肉の薄切り肉を、玉ねぎとともに煮込んだ、食べごたえのある一品。玉ねぎの薄切りを褐色になるまで気長に炒めて、甘みとコクを出すのがポイント。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・400g
・玉ねぎ・・・大3個
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・小さじ2杯
・ブイヨン・・・2カップ
・ワインビネガー・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ2杯
・こしょう・・・少量

《作り方》

①肉は、幅5~6cmほどの食べやすい大きさにあらかじめ切っておきます。
②玉ねぎは、縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③煮込み用の厚手の鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎを褐色になるまでゆっくりと炒めます。
④玉ねぎがねっとりしてきたら、小麦粉をふり込み、粉にも色がつくくらいまで炒めてブイヨンをさし、ワインビネガー、塩、こしょうで調味します。弱火でコクが出るまで気長に煮つめます。
⑤煮汁がとろりとなってきたところで、肉を加えます。肉に味がしみ込むまで、更にしばらくの間中火で煮込みます。
⑥全体に味がなじんだら、温めておいた器に盛って、熱いところを勧めます。






7.牛ロースのソテー・マルサラソース

《料理のポイント》

マルサラソースとは、イタリアワインのマルサラ酒で作るえんじ色のソースのことです。マルサラ酒が入手できないときは、辛口のワインで代用しましょう。

《材料》

・牛かたロース(5mmの薄切り)・・・400g
・塩・こしょう・小麦粉・・・各少量
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・オリーブ油・・・大さじ4杯
・マルサラ酒・・・2/3カップ
・ブイヨン・・・2/3カップ
・ニュイ(またはスパゲッティ)・・・150g
〈にんじんのグラッセ〉
・にんじん・バター・砂糖・塩・・・各適量

《作り方》

①肉は、塩とこしょうをしてから20分ほどおいて味をなじませます。
②肉に小麦粉を薄くまぶして、オリーブ油とおバター各大さじ2杯をフライパンで熱し、強火で肉の両面がこんがりと焦げ色がつくまで焼きます。
③肉の後のフライパンにマルサラ酒とブイヨンを入れて強火にかけ、フライパンの焦げつきを木製のしゃもじでかき落とします。そこに肉をもどして汁をかけながらもう少し煮た後、肉だけ取り出して温めた器に移します。
④煮汁にバター大さじ2杯と半分を加えて、ソースを作り、肉にかけます。
⑤ゆでたニュイ(なければスパゲッティでも可)をオリーブ油大さじ2杯で炒め、塩、こしょうをしたものと、にんじんのグラッセ(つや煮)をつけ合わせます。最後に、パセリのみじん切りを肉にかけます。






8.牛肉とグリンピースの蒸し煮

《料理のポイント》

厚手の鍋をよく熱してから、かたまりの肉の表面をよく焼き、肉のうま味を逃がさないようにすることが上手に作るポイントです。

《材料》

・牛かたロース(かたまり)・・・400~500g
・グリンピース・・・3カップ
・玉ねぎみじん切り・・・大さじ4杯
・ブイヨン・・・3カップ
・赤ワイン・・・1/3カップ
・バター・サラダ油・・・適量
・小麦粉・・・適量
・塩・こしょう・・・適量

《作り方》

①牛肉の表面に塩とこしょうをよくすりこみ、1時間くらいおきます。
②厚手の鍋を十分熱して、サラダ油とバター各大さじ1杯ずつを入れてよくなじませ、①の表面を色よくこんがりと焼きます。
③肉を焼いた後の鍋で、玉ねぎのみじん切りを炒め、更にグリンピースを入れて、色が変わるまで炒めます。よくいたまったところで牛肉をもどし、赤ワインとブイヨンを加えて中火で炒めます。
④グリンピースが柔らかく煮えてきたら、塩、こしょうで味を調え、全体に味がなじむ程度に煮込みます。
⑤まず肉を取り出し、1cmほどの厚さに切っていき、器の中央に盛ります。その後グリンピースで肉のまわりを囲むように盛りつけます。
⑥④でできた煮汁に同量のバターと小麦粉を混ぜたものを少しずつ加え、濃くしたたれを作ってかけます。






9.牛肉とねぎの炒め煮

《料理のポイント》

やや脂肪のあるかたロース肉とたっぷりのねぎを炒めて、甘辛く煮た一品。炊きたてのご飯の上にのせ、牛丼風味にしてもよいでしょう。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・300g
・ねぎ(白い部分)・・・400g
・サラダ油・・・大さじ3杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯~2杯

《作り方》

①ねぎは、なるべく太めのものを用意し、厚さ1cmほどに斜めに切ります。やわらかな白い部分を使用するとよいでしょう。
②肉は、炒めたときに縮れるくらいの薄切りがよく、長さ5~6cmに切っておきます。
③鍋を熱してサラダ油を入れ、ねぎを炒めます。油が全体にまわるようによくかき混ぜながら、しんなりするまで炒めます。
④次に肉を加えて、強火で肉の色が変わるまで手早く炒めます。
⑤日本酒、しょうゆ、砂糖の順に加えて調味します。
※肉は、ばら肉を使ってもかまいません。ねぎの代わりに薄切りの玉ねぎを使ってもよいでしょう。牛丼風にするときは、しらたきなどを加えても結構です。






10.牛肉と大根の煮もの

《料理のポイント》

じっくりと時間をかけて煮込んだ牛肉は柔らかく、味をからませてあめ色に煮つけた大根との相性もピッタリです。鉢に彩りよく盛ると食欲も倍増します。

《材料》

・牛かたロース(あつさ1.5cm)
大根・
・日本酒
・しょうが
・米
〈調味料A〉
・日本酒
・砂糖
・しょうゆ
・きぬさや
・塩

《作り方》

①牛肉は4cm角くらいの大きさに切ります。
②日本酒とつぶしたしょうがを入れた約8カップの水を火にかけ、沸騰したら牛肉を入れます。途中、煮つまったときは水を足して牛肉が十分柔らかくなるまで煮つめます。
③②がにつまって煮汁が少なくなってきたら水を加え、煮汁の量を3カップ分くらいにし、調味料Aを加えて弱火でゆっくりと煮て肉に味をつけます。
④大根は皮をむき、厚さ1.5cmほどの輪切りにしたものを2~4つ割にします。たっぷりの水に米少量と一緒に入れて下ゆでします。
⑤③の煮汁だけ取り、水を少量加えてのばし、味を調え、④の大根を入れて煮汁が少なくなるまで煮ます。
⑥⑤の大根に③の肉をもどして温めます。
⑦彩のきぬさやは、すじを取って塩ゆでし、温かいうちに塩をふっておきます。






11.牛肉の柳川風卵とじ

《料理のポイント》

牛肉を強火で熱し手早く煮ること、溶き卵を流し入れたら半熟程度で火を止めることがこの料理のポイント。柳川鍋がない場合は、薄い鍋を使うとよいでしょう。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・200~250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯

《作り方》

①肉は、食べやすいように3~4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。






12.牛肉天丼

《料理のポイント》

牛肉と野菜のかき揚げを作り、ボリュームのある天丼にします。材料を1杯分ずつ小皿にとり、揚げるたびに衣と混ぜれば分量が均一になります。

《材料》

・牛かたロース(薄切り)・・・200~250g
・ねぎ・・・1本
・生しいたけ・・・中4枚
・三つ葉・・・12本
・サラダ油・・・適量
・炊きたてのご飯・・・適量
〈衣〉
・卵・・・1個
・水・・・大さじ5杯
・小麦粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・小さじ2杯
・米の粉・・・大さじ1杯
〈天つゆ〉
・みりん・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯

《作り方》

①肉は、食べやすいように3~4つほどに切り分けておきます。
②玉ねぎは縦半分に切った後、横にして半円の薄切りにします。
③干ししいたけを水で戻したら、せん切りにします。しいたけを短時間で戻したいときには、水に少量の砂糖を加えておきます。
④だし汁と調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑤柳川鍋を4個用意し、それぞれに煮汁を入れ、牛肉以外の材料を等分に入れ中火にかけます。
⑥玉ねぎが煮えてきたところで、火を強火に変えて、牛肉を広げて入れ、裏返しして両面に手早く火を通します。
⑦卵を一人前1個ずつ溶いて、全体に流し入れ半熟程度で火を止め、熱いうちにお召し上がり下さい。
※肉は、らんぷでも可能です。

【牛肉レシピ③】サーロイン料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■サーロイン■



13.ビーフステーキ


《料理のポイント》

肉汁のうま味を外に逃さないように、まず強火で両面を焼き固めることが
ポイント。それからお好みの焼き加減に調理してください。

《材料》

・牛サーロイン(200g)・・・4枚
・サラダ油・バター・・・各大さじ1杯
・じゃがいも・・・中4個
・クレソン・パセリのみじん切り・・・各適量
・バター・塩・こしょう・フレンチマスタード・・・各適宜
(下味用)
・たまねぎ・にんじん各薄切り・サラダ油・ローリエ・・・各少量

《作り方》

①肉は肉叩きで、軽くたたきます。
②ボウルに下味用の材料と、サラダ油を合わせ、この中に肉を約3時間つけます。時々、上下を返して肉全体に、味をなじませるようにする。
③じゃがいもは、拍子切り又は縦4つ切りにして水にさらしてから、かためにゆでます。じゃがいもの水気をきったら中温の油で揚げ、熱いうちに塩、こしょうする。
④ステーキ用の鉄板か、厚手のフライパンにバターとサラダ油をいれ、盛るときに表にする面から強火で肉の厚さの3分の1くらい色が変わるまで焼いて返し、焼いた面に塩とこしょうをふり、裏側も好みの加減に焼く。
⑤温めた皿にビーフステーキを盛り、バターのかたまりをのせてパセリのみじん切りをふり、じゃがいもとクレソンをあしらい、マスタードを添える。






14.牛肉の和風鍋ロースト


《料理のポイント》

さっぱりとした和風蒸し焼肉です。
肉の温かいうちは、もちろんのこと、さめてもおいしい料理。
パーティのオードブルとしてもおすすめの一品。

《材料》

・牛サーロイン(かたまり)・・・500g
・しめじ・・・200g
・白ゴマ・・・大さじ1杯
・小ネギ・・・少々
・だし汁・しょうゆ・みりん・・・適宜
・日本酒・・・適宜
・塩・・・少々
・サラダ油・・・適宜
(下味用)
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ2杯

《作り方》

①ボウルに下味用の日本酒としょうゆをあわせ、かたまりの牛肉の表面によくすりこむ。上下を返して下味をなじませ、2時間程度つける。
②厚手の鍋を熱してサラダ油を敷き、①の汁気をきった肉をいれ、こんがりとした焼き色が表面につくまで焼く。4分の1カップの日本酒をふり、ふたをして弱火で蒸し焼きにする。好みの加減に焼けるまで、焦がさないように時々日本酒を足して焼いていく。
③しめじは、2~3本ずつの小房に分け、日本酒大さじ2杯と塩をふって弱火で蒸し煮にする。
④ごまは香りよく煎って、粗ずりにする。
⑤牛肉を4~5mmくらいの厚さに機って、③のしめじをその中央に上の写真のように盛り付ける。
⑥肉を焼いた鍋にだし汁を加え、しょうゆとみりんで味を調え、こして肉にかけます。④のごまと小ネギの小口切りを肉の上に、ふりかけていただく。

【牛肉レシピ④】すね料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■すね■



15 ポトフ


《料理のポイント》

かたまりのすね肉と野菜を水から煮込む、フランス料理の代表的なお惣菜。骨はよいだしが出るので、髄入りのものを食肉店に注文し、ぜひ加えて下さい。

《材料》

・牛すね(かたまり)・・・400g
・牛の足の骨(10cmのもの)・・・2本
・塩・・・少量
・キャベツ・・・小1個
・玉ねぎ・・・小4個
・クローブ・・・8個
・にんじん・・・中2本
・ローリエ・タイム・パセリの茎など・・・各少量
・粉こしょう・・・10粒
・食パン(厚さ5mm)・・・2枚
・フレンチマスタード・・・適量
・あら塩・・・適量

《作り方》

①玉ねぎは外皮をむき、1個につきクローブを2~3個ずつ差し入れます。にんじんは形のまま皮をむいて下さい。
②厚手の寸胴鍋に、肉と①の野菜類、キャベツ、骨、水25カップ(材料の高さの倍くらい)を入れ、ふたをせずに強火で煮ます。
③アクが出はじめたら、塩とスパイス(こしょうは鍋底などでつぶす)を入れ、汁の表面がかすかに煮たつ程度の火加減で、肉と野菜がすっかり柔らかくなるまで煮ます。煮汁が半量になるまで煮込みますので、塩加減は少しひかえめにしましょう。
④肉と野菜は器に盛り、煮汁はスープ皿に注ぎます。
⑤肉と野菜は、あら塩とマスタードをつけて食べ、スープには食パンを3cm角に切って油で揚げたクルトンを浮かべて食べます。骨の髄もゼリー状でおいしいので、スプーンですくって食べます。






16 牛肉のマリネ


《料理のポイント》

ゆでた牛肉を、香味野菜入りのビネグレットソースであえたサラダ風お惣菜。トマトやきゅうり、ゆで卵などを彩りよくあしらい、十分に冷やして勧めます。

《材料》

・牛すね(かたまり)・・・300~400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・20g
・タイム・ローリエ・・・各少量
・トマト・・・中2個
・きゅうり・・・小2本
・固ゆで卵・・・2個
・バター・・・大さじ4と1/2杯
<ビネグレットソース>
・サラダ油・・・大さじ8杯
・ワインビネガー・・・大さじ2と2/3杯
・塩・・・小さじ2杯
・玉ねぎ・パセリ(各みじん切り)・こしょう・・・各少量

《作り方》

①お肉は、バターを溶かした鍋に入れて表面に焼き色をつけた後、鍋に水をさし、煮立ったら中火にしてゆでます。ゆで汁の中で十分に冷ましてから、食べやすい大きさに切ります。
②サラダ油、ワインビネガー、塩、こしょうを合わせ、泡立て器で白濁するまでよく混ぜ、みじん切りの玉ねぎとパセリを加えます。ゆでた肉をこのビネグレットソースであえ、十分に冷やしておきます。
③トマトはへたをくり抜き、放射状に8つ切りにし、きゅうりは塩を少しまぶしてまな板の上でころがして、色出ししたらさっと洗ってじゃ腹切り、卵は固ゆでにして十文字に切ります。
④肉を中央に盛りつけ、周囲に卵と野菜を交互において飾ります。
⑤肉のゆで汁は、塩、こしょうで調味すればおいしいスープになります。






17 紅焼牛肉(ホンシャオニュウロウ)


《料理のポイント》

かたい肉のおいしい食べ方は十分に煮込むこと。肉のうま味は外に出てしまいますが、その分、野菜類にうま味がしみ込んで、格別な味わいとなります。

《材料》

・牛すね(厚さ2cm)・・・400g
・大根・・・300g
・里芋・・・300g
・にんじん・・・100g
・ねぎの青い部分・・・少量
・にんにく;しょうが・・・1かけ
・サラダ油・・・大さじ4杯
<調味料>
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ2杯

《作り方》

①肉は2cm角にきります。
②大根とにんじんは、肉とつり合う大きさの乱切りにします。
③里芋は、皮をこそげ取り、小さいものはそのまま、大きいものは適当な乱切りにし、塩を少し加えた熱湯で固めにゆでて、ざるにあげてぬめりを水で洗います。
④鍋にサラダ油を熱し、ねぎの葉と包丁の腹で叩きつぶしたしょうがとにんにく、肉を入れて、強火で全体に油がまわるまでよく炒めます。
⑤鍋の具が隠れるほどに水を加え、中火で肉が柔らかくなるまで煮てから、里芋と調味料を入れます。弱火にして里芋がすっかり柔らかくなるまでさらに煮込んでください。最後に、強火にしてさっと煮汁をからませ、照りを出します。
※肉は、ネック、ばら、かたなどの堅い肉を使ってもよいでしょう。

【牛肉レシピ⑤】そともも料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■そともも■



18 イタリー風ご飯のロール揚げ


《料理のポイント》

いろいろな野菜の具が入ったバターライスを牛肉で巻き、油で揚げたボリュームのあるおかず。冷やご飯を利用してもよいでしょう。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・500g
・塩・こしょう・・・各少量
・季節の野菜・・・適量
<バターライス>
・ご飯・・・茶わん3杯分
・玉ねぎ・・・1/5個
・にんじん・・・1/3本
・グリンピース・・・大さじ2杯
・パセリ・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・大さじ2杯
<衣>
・卵・・・小1個
・水・・・1/3カップ
・小麦粉・・・大さじ4杯
・片栗粉・・・大さじ2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①にんじんは、ゆでてさいの目切り、グリンピースは塩ゆで、玉ねぎとパセリはみじん切りにします。
②フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで十分に炒めた後、ご飯を入れ、ほぐしながら炒めます。グリンピースとみじん切りのパセリを加え、塩とこしょうで調味して肉の枚数分に等分します。
③肉は、塩、こしょうをして1枚ずつ広げ、バターライスをおいて細長く円筒状に巻きます。
④卵を溶き、水と塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせます。それに、小麦粉と片栗粉を合わせたものをふるって加え、混ぜ合わせます。
⑤肉に④の衣をつけ、油で揚げます。ただし、中火でバターライスが温まるように揚げます。
⑥肉を斜め2つに切って盛り、季節の野菜のバターソテーをたっぷりつけ合わせます。






19 牛肉とカリフラワーのくず煮


《料理のポイント》

煮すぎるとカリフラワーの形が崩れてしまうので気をつけましょう。片栗粉でとろみをつけた後は、あつあつのうちにお召し上がり下さい。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・200g
・カリフラワー・・・中1個
・にんじん・・・100g
<調味料A.>
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ1杯

・小麦粉・・・適量
・塩・・・適量
・片栗粉・・・適量
・きぬさや・・・30g
・水(またはだし汁)・・・5カップ

《作り方》

①牛肉は食べやすい大きさに切ります。
②にんじんは乱切りにします。
③カリフラワーは丸のまま小麦粉水に1時間ほどつけてアク抜きをした後、塩を入れた新しい小麦粉水につけて、少し固めにゆでます。ゆでたカリフラワーは水洗いしし、裏側から包丁を入れて小房に切り分けておきます。
④きぬさやは筋を取り除いて、両端を切りそろえて色よく塩ゆでにしておきます。
⑤鍋に水またはだし汁5カップと調味料Aを入れて煮立たせ、牛肉とにんじんを入れて中火でよく煮ます。牛肉が柔らかくなったところでカリフラワーを加え、好みの味に調えながら煮ます。
⑥材料に十分味がふくめられたら、水溶きの片栗粉を鍋に流し入れて薄くとろみをつけ、彩りにきぬさやを加えて鉢に盛りつけます。






20 拌牛肉捲菜(パンニュウロウチュアンツァイ)


《料理のポイント》

せん切りの牛肉を油で炒めて生野菜と合わせたもの。ごま油の風味をきかせたかけ汁が、いっそう料理にアクセントをつけます。

《材料》

・牛そともも(厚さ2~3mm)・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・キャベツ・・・2~3杯
・トマト・・・中2個
<下味>
・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ2杯
・片栗粉・・・小さじ1と1/2杯
<かけ汁>
・しょうゆ・ごま油・・・各大さじ1と1/2杯
・しょうがの絞り汁・・・小さじ1杯

《作り方》

①肉は、長さ5~6cmのせん切りにして、しょうゆと日本酒で下味をつけておきます。
②肉を15分間ほどおき、片栗粉をふり込んで混ぜ合わせます。熱した中華鍋にサラダ油を入れ、強火で肉をほぐしながら手早く炒めます。
③キャベツは、芯を除いてせん切りにします。トマトは四つ割りにして皮と種を除いてから、縦にごく薄く切ります。野菜類は料理する前に、少量の塩を加えた水に放っておくと、みずみずしい感じになり、盛りつけの際色彩が映えます。
④ごま油をさっと煮立ててしょうゆを加え、しょうがのしぼり汁も加えてよく混ぜ、かけ汁を作ります。
⑤器にキャベツを平らに広げ、中央に肉をのせ、周囲にトマトを飾り、かけ汁をかけます。食べるときには、よく混ぜ合わせるとよいでしょう。
※肉はらんぷでも可能です。






21 炒牛肉(チャオニュウロウ)


《料理のポイント》

牛肉にブロッコリーとくるみを合わせた、目先の変わった炒め物。炒めもののポイントは、素材の味を損なわないように強火で手早く調理することです。

《材料》

・牛そともも(薄切り)・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・塩・小麦粉・・・少量
・ブロッコリー・・・中1個
・スープ・・・大さじ2杯
・ねぎ(細いもの)・・・1本
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1/2かけ
・くるみ・・・60g
・揚げ油・・・適量
・ラード・・・大さじ5杯
<合わせ調味料>
・スープ・・・大さじ1と1/2杯
・片栗粉・・・小さじ2/3杯
・かき油・・・小さじ1/2杯
・塩・・・小さじ1杯
・ごま油・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉は幅2cm長さ5cmに切り、塩を少しふって下味をつけたら、サラダ油をまぶしておきます。
②ブロッコリーは、小麦粉を加えた水に1時間浸してアク抜きし、小房に分けます。茎もともにゆでた後、茎は薄切りに。
③ねぎは、長さ4cmに、にんにくはみじん切りに、しょうがは薄く切ります。
④くるみは、熱湯につけてから渋皮をむき、150℃くらいの油で揚げます。
⑤中華鍋にラードを入れ、肉を強火で炒め、ざるにあげて油をきります。
⑥鍋を拭いてラードを入れ、ブロッコリーとスープ、塩少々を加えて炒めたら、ざるにあげます。
⑦鍋にラードを熱して、にんにくとしょうがを炒め、香りが出たらほかの材料全部を入れて炒め合わせ、合わせ調味料を加えて手早く仕上げます。

【牛肉レシピ⑥】ネック料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ネック■



22 牛肉と大豆のつくだ煮


《料理のポイント》

とろとろと弱火でゆっくり煮込む常備菜。肉も大豆も抵抗なくかめるほどに柔らかです。堅い肉は、圧力鍋を使えば短時間で煮えます。

《材料》

・牛ネック(かたまり)・・・300g
・大豆・・・2/3カップ
・たけのこ・・・200g
・しょうが・・・1かけ
・しょうゆ・・・大さじ6杯
・砂糖・・・大さじ2と1/2杯

《作り方》

①大豆はよく洗って汚れを落とし、水(4カップ)につけて一晩おきます。
②たけのこをゆでたら、縦割りにして白いアクを洗い落とし、7mm角にきざみます。しょうがは、みじん切りにします。
③肉は1cm角にきざみます。
④大豆をつけ水ごと鍋に入れ、牛肉を加えて中火にかけます。大豆が半煮えになったところで、しょうゆおさじ3杯と砂糖大さじ1杯を入れ、弱火でとろとろと煮続けます。
⑤大豆も肉もすっかり柔らかくなり、煮汁がひたひたになったら、しょうゆ大さじ3杯に砂糖大さじ1杯と半分を加え、たけのことしょうがも加えます。煮汁がほとんどなくなるまでつづけて弱火で煮て、最後に強火で煮汁を材料に煮からめ、艶がよく出るように仕上げます。






23 牛肉と野菜のスープ


《料理のポイント》

ネックは堅いので、焼いたり炒めたりする料理よりも煮込み料理に向きます。気長に煮込んで、おいしい肉のエキスをたっぷりと引き出してください。

《材料》

・牛ネック(薄切り)・・・200g
・にんじん・・・50g
・玉ねぎ・・・1/2個
・じゃがいも・・・1個
・バター・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ1と1/2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉は、7mm角に切ります。
②にんじん、玉ねぎ、じゃがいもは、それぞれ5mm角の大きさに切っておきます。
③厚手の深鍋を温めてバターを溶かし、野菜を入れ、焦げないように注意しながら、中火で柔らかくなるまで炒めます。
④野菜が柔らかくなったら、肉を加えて色が変わるまで炒め、水5~6カップとトマトピューレを加え、塩小さじ2杯くらいで薄味をつけます。煮立ってきたらアクを取り除き弱火にします。
⑤40分~1時間煮て、材料から十分うまみが出たら、塩とこしょうで味を調え、熱いうちに器に盛ります。
※おろしチーズをふって食べると、一層おいしくいただけます。
※肉は、ももやすねでも可能です。

【牛肉レシピ⑦】ばら料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ばら■



24 お惣菜風ビーフシチュー


《料理のポイント》

ブラウンソースでじっくりと煮込む本格派ではありませんが、柔らかく煮込んだ肉と野菜に調味料を加えて作る、手軽なお惣菜風の作り方です。

《材料》

・牛ばら(厚さ1cm)・・・400g
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1個
・玉ねぎ・・・3個
・干ししいたけ・・・4枚
・バター・・・大さじ1と1/2杯
・サラダ油・・・大さじ1と1/2杯
・固形ブイヨン・・・2個
・水・・・7~8カップ
・小麦粉・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ4~5杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉を食べやすいように、幅5cmほどに切ります。
②じゃがいもとにんじんは、やや大きめの乱切り、玉ねぎはくし形切り、干ししいたけは、水でもどして2~4つに切ります。
③厚手の煮込み鍋を温めてサラダ油とバターを入れ、野菜類を焦げ目がつく程度に炒め、取り出します。
④鍋の油が不足なら少し足し、肉の表面に焦げ目がつくまで焼き、小麦粉をふり込み、粉が茶色になるまで炒めて、粉臭さを除きます。ここに水と固形ブイヨンを入れて、鍋底についた焦げをこそげ落として味を出し、煮立ったらふたをして、中火よりやや弱めの火でゆっくりと煮込みます。
⑤肉が柔らかくなったら、取り出しておいた野菜類を鍋に戻し、トマトピューレと塩、こしょうで味を調えてから、さらに弱火で煮汁がとろりとなるまで煮込めば出来上がりです。






25 ばら肉と野菜の煮込み


《料理のポイント》

肉と野菜類を白ソースで仕上げた、素朴な味わいの煮込みです。寒い冬の日にもってこいの料理ですので、熱いうちにお召し上がり下さい。

《材料》

・牛ばら(かたまり)・・・400g
・玉ねぎ・・・小2個
・にんじん・・・中1個
・じゃがいも・・・中3個
・塩・・・小さじ1~1と1/2杯
・こしょう・・・少量
<スープ用>
・玉ねぎ・・・1/4個
・にんじん・・・2cm
・タイム・ローリエ・・・各少量
<ブールマニエ>
・小麦粉・・・大さじ2杯
・バター・・・大さじ2杯

《作り方》

①肉は1.5cm×3cm角に切ります。
②玉ねぎとにんじんは、ともに薄切りにして鍋に入れ、水とタイムとローリエを加えて煮立てます。ここに肉を入れ、柔らかくなるまで煮たてます。そして、このゆで汁を付近でこし、スープにします。
③玉ねぎは4つ切り、にんじんとじゃがいもは大きな乱切りにして水にさらします。
④野菜類を鍋に入れ、水を加えて塩、こしょうで調味し、更に弱火で煮込みます。
⑤④の煮汁を別鍋にとって煮立て、その中へバターと小麦粉とを練り合わせたもの(ブールマニエ)を少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせてとろみをつけます。
⑥⑤を④の鍋に入れ弱火で味がなじむまで煮込みます。






26 ビーフカレー


《料理のポイント》

野菜類でとろみをつけた本格はカレー。おいしい肉汁が失われないように、肉は表面を焼き固めてから柔らかく下にする荷がポイント。

《材料》

・牛ばら(かたまり)・・・300g
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・中1本
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・カレー粉・・・小さじ2~3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量
<薬味>
・ピクルス・ゆで卵・パセリ(各みじん切り)・おろしチーズ・・・各適量

《作り方》

①肉は1.5cm×4cmに切り、熱した鍋にバターを溶かし、肉を入れて表面に焼き色をつけ、水をさし、煮立ったら中火にしてゆっくり煮込みます。
②じゃがいもは、乱切りにして水にさらします。玉ねぎはごく薄切りにし、にんじんはすりおろします。
③鍋にバターを溶かし、じゃがいもを竹串が楽に刺さるまで炒めたら、次に玉ねぎとにんじんを入れてさらに炒めます。玉ねぎがしなやかになったら、肉の煮汁3カップと肉を加えて中火でゆっくり煮込みます。
④フライパンにバターを溶かし、小麦粉とカレー粉を手早く炒め、肉の煮汁1カップを少しずつ加えてのばし、③の鍋に入れます。
⑤材料がすっかり柔らかくなったら、塩、こしょうで調味し、じゃがいもが煮くずれるまで弱火で煮込み、仕上げに牛乳を加えてから味がなじむように5分間ほど煮ます。






27 ビーフシチュー


《料理のポイント》

コクを出すためには、牛肉と野菜を気長に時間をかけて煮ることです。玉ねぎの甘味やローリエの香りが溶け込んで、煮汁の味をまろやかにします。

《材料》

・牛ばら・・・600g
・玉ねぎ・・・小4個
・にんじん・・・1本
・しめじ・・・2パック
・こしょう・・・適量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・ローリエ・・・1枚
・トマトジュース・・・2カップ
・日本酒・・・2カップ
・固形ブイヨン・・・4個
・粉ゼラチン・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は4切れくらいになるように適当な大きさに切って、こしょうをふり、前面が褐色になるまで炒めます。
②玉ねぎは外皮をむき、にんじんは皮を薄くむいて2cmほどの輪切りにします。しめじは、よく水洗いして石づきを落としたら、小分けにしておきます。
③鍋に肉を入れ、トマトジュース2カップ、日本酒2カップ(二級酒で可)、固形ブイヨン、ローリエをしてから弱火で2時間ほどコトコトと煮ます。煮汁が減ったら水を補います。赤い油が浮いてきたら、その都度ていねいに取り除いて下さい。
④フライパンできつね色に炒めた玉ねぎを鍋に入れて30分間煮ます。次に、にんじんを入れて30分間、そして、しめじを入れて5分間煮ると出来上がり。
※ゼラチンは、煮汁にゆるやかな粘りと艶をつけます。塩味は、固形ブイヨンからので間に合います。






28 ボルシチ


《料理のポイント》

骨付き肉と野菜をじっくりと煮込んだ、おなじみのボルシチ。ビーツでスープを薄紅色に染め、生クリームを浮かして食べるのが特徴です。

《材料》

・牛ばら骨付き(5cm角)・・・4個
・濃いブイヨン・・・10カップ
・塩・・・大さじ1杯
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1本
・キャベツ・・・2~3枚
・玉ねぎ・・・中1個
・ビーツ・・・中1個
・酢・・・少量
・生クリーム・・・1/2個
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①ブイヨンのスープに塩を加えて煮立て、肉を入れてアクをすくい取りながら、中火で肉がとろけるように柔らかくなるまで約3時間煮ます。
②肉を煮ている間に野菜類の下準備をします。キャベツは5cm角に切り、じゃがいもは皮をきれいにむき縦2つに切ります。にんじんは、長さ5cmに切って皮をむき、玉ねぎは4つ切りにします。ビーツは、酢を少量ふりかけて美しく発色するようにします。なお、缶詰のビーツは、そのまま細切りにして使います。
③肉が柔らかくなったら、ビーツ以外の準備しておいた野菜類を加え、弱火でゆっくりと煮込みます。野菜が柔らかくなったら、こしょうで調味し、ビーツを加えます。味が薄いようなら、もう一度塩、こしょうを加えて下さい。
④器に取り、生クリームをかけていただきます。






29 牛肉としらたきの卵とじ


《料理のポイント》

卵を流し入れた後は、あまり長く火にかけないことがポイントです。お好みで七味唐辛子や一味唐辛子をふるとおいしくいただけます。

《材料》

・牛ばら(薄切り)・・・300g
・しらたき・・・2玉
・三つ葉・・・少量
・卵・・・2個
・しょうゆ・・・大さじ4杯
・砂糖・・・大さじ2杯
・塩・・・少量
・水・・・3カップ

《作り方》

①ばら肉の幅を5cmくらいに切ります。
②しらたきをほぐし、水からしばらくの間ゆでます。その後、水にさらしてアク抜きをし、よく水気を切ってから食べやすい大きさに切ります。
③鍋に水3カップを入れ火にかけます。煮立ったところでばら肉を入れ、中火にしてアクを取りながら煮ていきます。肉が柔らかくなって、ゆで汁もごく少量になった頃合に、しらたきとしょうゆ、砂糖を加え、味がなじむように手早くよくかき混ぜながら煮つめていって下さい。
④ボウルに卵を溶きほぐし、3cmほどの長さに切った三つ葉と塩少量を加えて混ぜ合わせたものを用意してください。
⑤味を含んでしらたきが薄茶色になったら、④を鍋一面に流し込み軽くかき混ぜたあと、ふたをして火を弱めて蒸らします。






30 牛肉と厚揚げのおろし煮


《料理のポイント》

大根おろしを用いることで、ばら肉のくどさをあまり感じることなくいただけるばかりか、煮汁にコクが出て一層おいしい味になっています。

《材料》

・牛ばら(薄切り)・・・300g
・厚揚げ・・・2枚
・大根・・・300g
・小ねぎ・・・少量
・スープまたは水・・・2カップ
・塩・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・小さじ1杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・サラダ油・・・適量

《作り方》

①牛肉は5cm幅に切ります。
②厚揚げは縦に2つ割にして、端から1.5cmの厚さに切っておきます。
③熱した鍋にサラダ油を入れ、①の牛肉を入れて強火で炒めた後、スープまたは水を差してアク取りをしながら中火で煮ます。
④肉が煮えて柔らかくなったところに、塩小さじ1/2杯としょうゆ小さじ1杯、砂糖小さじ2杯で濃いめの味付けをして厚揚げを加えます。弱火にして味を良く煮ふくめます。
⑤大根は新鮮さを保つため食卓に出す寸前におろしてください。
⑥④におろし大根を入れてひと煮立ちさせ、すぐに器に盛り付けて、熱いうちにお召し上がり下さい。小口切りにした薬味の小ねぎを上にちらせると、より風味が増します。

【牛肉レシピ⑧】ひき肉料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ひき肉■



31 スウェーデン風ミートボール


《料理のポイント》

くるみやレーズン、しいたけなどを加えた、ぜいたくなミートボール。オーブン焼きにすると身やせすることがなく、仕上がりもふっくらとなります。

《材料》

・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・くるみ(渋皮をむいて)・・・50g
・レーズン・・・50g
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・サラダ油・・・各適量
・パセリ・フレンチマスタード・・・各適量

《作り方》

①玉ねぎは、みじん切りにします。ほししいたけは、水でもどしみじん切りにします。レーズンとくるみは、粗めのみじん切りにします。

②ボウルにひき肉を取り、①の材料を全部加えて混ぜ、卵、塩、こしょうを入れて指でつかみながら滑らかになるまでよく混ぜ合わせ、直径3cmほどのボール状にまとめます。

③天板に油を薄く塗って、ミートボールがくっつき合わないように適当な間隔をあけて並べ、1つ1つの上にバターを少しずつのせます。

④温めたオーブンの中段に入れて焼きます。焼き上がりの頃合いは、竹串を刺して赤く汁が出なくなればちょうどよいでしょう。

⑤皿に積み盛りにして、油で揚げたパセリに軽く塩、こしょうをふって周囲にあしらいます。お好みで、マスタードをつけて食べます。






32 スパゲッティ・ミートソース


《料理のポイント》

野菜類とひき肉を色づくまでよく炒め、味と香りを出すことがポイント。あとはコトコト煮込めば、レストラン顔負けのおいしソースが出来上がります。

《材料》

・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・40g
・干ししいたけ・・・中4枚
・サラダ油・・・大さじ2杯
・完熟トマト・・・中2個
(なければトマトピューレ大さじ4~5杯)
・ブイヨン・・・3カップ
・ローリエ・タイム・セロリの葉・・・各少量
・塩・こしょう・・・各少量
・スパゲッティ・・・300g
・バター・・・大さじ2杯
・おろしチーズ・塩・こしょう・・・各適量

《作り方》

①玉ねぎ、にんじん、水でもどした干ししいたけは、それぞれみじん切りにします。

②熱した鍋にサラダ油を入れ、みじん切りにした野菜類が色づくように、時間をかけてよく炒めます。ここに、ひき肉をほぐしながら加え、焦げ色がつくまで炒めておきます。

③皮と種を除いてみじん切りにしたトマトを加えて、更に炒め、トマトが煮るブレたらブイヨンを注いで、塩小さじ2杯と半分、セロリの葉とタイム、ローリエを加えて時々かき混ぜながら、ぽってりとした濃度になるまで弱火で気長に煮詰めていきます。最後にこしょうをふって味を調えた後、スパイス類を取り出して下さい。

④ゆでたスパゲッティをバターで炒めて、塩、こしょうをして器に取り、ミートソースをかけ、おろしチーズをふって食べます。






33 ハンバーグステーキ


《料理のポイント》

最も親しまれている料理ですが、なかなか作れる人が少ないようです。コツをおぼえさえすれば、これほど経済的で手軽で喜ばれる料理はないでしょう。

《材料》

・牛ひき肉・・・600g
・玉ねぎ・・・1/3個
・干ししいたけ・・・3枚
・食パン(厚さ5mm)・・・1枚
・牛乳または水・・・少量
・卵・・・1個
・塩・・・小さじ1と1/3杯
・こしょう・・・少量
<付け合わせ>
・さやいんげん・・・150g
・じゃがいも・・・中4個
・にんじん・・・200g
・ブイヨン・砂糖・バター塩・コショウ・揚げ油・・・各適量
<ソース>
・ウスターソース・・・適量
・トマトケチャップ・・・適量

《作り方》

①玉ねぎ、水でもどしたしいたけ、パセリはみじん切りにし、バターで軽く炒めます。

②ひき肉の分量の半分を①に加え、色が変わるまで炒めます。

③すり鉢に炒めた材料と卵、塩、こしょうと湿らせて水けを絞った食パンをちぎって入れ、滑らかになるまですり混ぜて、残りのひき肉を加えます。これをよく混ぜ合わせて4等分にし、手に油をつけてハンバーグ型にまとめておきます。

④熱したフライパンにバターを溶かし、強火でハンバーグの表面に焼き色をつけてから、来れて天板に並べます。上にバターを少しずつのせ、オーブンの中段で焼き上げます。

⑤器に盛り、じゃがいもの唐揚げ、ゆでたさやいんげんのソテー、にんじんのグラッセを添え、ケチャップとウスターソースを合わせたソースをかけて食べます。






34 ミートローフ


《料理のポイント》

熱いうちに食べますが、冷めたらサンドイッチにしてもおいしい。滑らかな歯ざわりに仕上げるには、ひき肉を粘りが出るまでよく混ぜることです。

《材料》

<ミートローフ>
・牛ひき肉・・・500g
・玉ねぎ・・・1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・食パン・・・1枚
・卵・・・1個
・牛乳または水・・・少量
・アーモンド・・・大さじ3~4杯
<つけ合わせ>
・小玉ねぎ・・・200g
・にんじん・・・300g
・芽キャベツ・・・100g
・バター・塩・こしょう・・・各少量
・ソース・・・(ウスターソース適量+トマトケチャップ適量)

《作り方》

①玉ねぎ、しいたけ、パセリ、食パンはハンバーグと同じ方法で処理し、ひき肉と混ぜ合わせます。次に、卵と塩、こしょうを加えて粘りが出るまでよく混ぜます。

②ローフ型(パウンド型)の内側にバターを薄く塗り、すき間ができないように①をきっちり詰めて表面を平らにし、上にアーモンドを埋め込むように並べます。

③熱したオーブン(170℃くらい)の中段に入れ、中火で約40分間、途中で表面が焼け過ぎにならないようにアルミ箔をかぶせて焼きます。

④熱が冷めたら型からだし、1cmの厚さに切って器に盛り、ゆでた小玉ねぎのソテー、にんじんのバター煮、ゆでた芽キャベツのソテーをつけ合せ、ハンバーグと同じソース(54番)をかけて食べます。

※固ゆで卵のみじん切りや豚の背脂の角切りを加えてもおいしいものです。






35 牛ひき肉とマカロニのグラタン


《料理のポイント》

グラタンは、おとなにも子供にも人気のある料理です。ミートボールを下ゆでしてから焼くと、余分な脂肪やアクが除かれ、すっきりした味わいになります。

《材料》

・ローリエ・タイム・・・各少量
・マカロニ・・・100g
・バター・・・適量
・おろしチーズ・・・大さじ2杯
<ミートボール>
・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・1/4個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
<ホワイトソース>
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・大さじ3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①51番のスウェーデン風ミートボールと同じ方法で、材料を分量どおりに合わせ、平たいミートボールを作ります。

②鍋に水3カップと塩小さじ三分の一杯とこしょうを少量、スパイスを加えて煮立て、ミートボールを少しずつ入れ、ゆで上がったらざるにあげ、ゆで汁はこしておきます。

③ホワイトソースを作ります。鍋にバターを溶かして小麦粉をふり込み、焦がさないように炒めて肉のゆで汁を少しずつ加えてとろりとのばし、更に牛乳を加えて塩、こしょうをし、弱火で20分間ほどに詰めます。

④塩を少量加えた熱湯でマカロニをゆで、バターで軽く炒めて塩、こしょうをします。

⑤オーブン用の器に薄くバターを塗り、マカロニ、ミートボールの順に入れて、③のソースをかけ、おろしチーズをふって強火のオーブンで焼きます。






36 牛ひき肉と豆腐のドンご飯


《料理のポイント》

豆腐と卵のまろやかさに、牛肉の味が加わった丼ご飯です。お子さんからお年寄りまでどなたにも喜んでいただけるメニューです。

《材料》

・牛ひき肉・・・300g
・豆腐・・・1丁
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・80g
・しいたけ・・・3枚
・いんげん・・・30g
<調味料A>
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯

・卵・・・4個
・サラダ油・・・大さじ2杯
・白飯・・・適宜
・粉山椒・・・適宜

《作り方》

①豆腐はざるに2時間以上あげて、水切りを十分しておきます。

②玉ねぎ、しいたけ、にんじんは粗くみじん切りに。

③いんげんは塩ゆでにして、小口から6~7mmの厚さに切ります。

④鍋にサラダ油を熱し②を炒めます。玉ねぎ、にんじんが柔らかくなったら、ひき肉を入れて火を通します。次に豆腐をくずして入れ、しばらく炒めた後調味料Aを加えて中火で味がなじむ程度に煮ます。

⑤ボウルに卵を溶きほぐして、④の鍋全体に流しかけます。その後、③のいんげんをちらしたらふたをして、弱火でむらします。

⑥丼に白飯を盛りつけ、⑤の表面をくずさないようにすくい取ってご飯の上にのせます。お好みに応じて粉山椒や細かく切ったのりをふりかけると、より一層おいしくいただけます。

【牛肉レシピ⑨】ヒレ料理編

お肉の料理レシピ牛肉・豚肉編

■ヒレ■



37 牛肉の衣焼き


《料理のポイント》

牛肉に、とき卵をまぶして油焼きにした和風のおかず。手軽で、見栄えのする料理です。玉ねぎ、さやえんどう。生しいたけなど、野菜も油焼きにします。

《材料》

・牛ヒレ(3mmの薄切り)・・・300g
・玉ねぎ・・・小2個
・きぬさやえんどう・・・40個
・生しいたけ・・・小8枚
・小麦粉・・・適量
・卵・・・大2個
・サラダ油・おろし大根・おろししょうが・レモン・・・各適量

《作り方》

①幅広の肉は、食べやすい大きさに2~3つに切り、薄く塩とこしょうをふって下味をつけておきます。
②玉ねぎは、3mmほどの厚さに輪切りにしますが、ばらばらにならないように注意して扱います。
③生しいたけは指でよごれっを払ってから石づきを除き、水洗いし、水けを切って薄く塩、こしょうをします。
④きぬさやえんどうは、筋を取り除いて水洗いし、薄く塩、こしょうをします。
⑤肉と野菜類に小麦粉を薄くまぶします。
⑥フライパンにサラダ油を5mmくらいの深さに入れて熱し、材料に溶き卵をたっぷりつけながら、焦がさないように注意して両面を美しい黄金色になるまで焼きます。
⑦器に盛り、おろし大根とおろししょうが、レモン汁をかけていただきます。
※肉はリブロース、サーロインステーキ、らんぷでも可能です。






38 鍋焼きロースト


《料理のポイント》

英語でポットロースト呼ぶ蒸し焼肉。焼きたてはもちろん、冷めたものでも、サラダに入れたり、サンドイッチにするなどおいしく食べれます。

《材料》

・牛ヒレ(かたまり)・・・600g
・塩・こしょう・・・各少量
・小玉ねぎ・・・12個
・芽キャベツ・・・150g
・にんじん・・・中1本
・赤ワイン・・・1/4カップ
・ブイヨン・・・1/4カップ
・小麦粉・・・少量
・サラダ油・・・大さじ3杯

《作り方》

①肉に塩とこしょうを手でよくすり込み、タコ糸で形を整えながらくくりつけ、3時間置きます。
②小玉ねぎは外皮をむきます。芽キャベツは、小麦粉を溶き入れた水に塩を少量加え、その中でゆでます。こうするとアクが取り除かれます。
③にんじんは、長さ3cmに切り、面を取りながら皮をむき、形を整えます。
④厚手の鍋を熱してサラダ油を入れ、肉をころがしながら強火で周囲に焦げめをつけて焼き固め、いったん取り出します。
⑤厚手の鍋に残った油で野菜類を強火で手早く炒めて肉をもどします。そこに、赤ワインとブイヨンを入れ、塩とこしょうで味を調え、ふたをして中火で蒸し焼きにします。
⑥肉の糸を除いて適当に切り、煮汁をソースとします。
※肉はロース、サーロインでも可能です。

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