【豚肉レシピ⑤】ひき肉料理編

■ひき肉■

83 ひき肉とかぼちゃのそぼろ煮

《料理のポイント》

かぼちゃは、体内でビタミンAに変わるカロチンをたくさん含む野菜。体力を消耗しやすい夏には、おおいに食べていただきたい食品のひとつです。

《材料》

・豚ひき肉・・・200g
・かぼちゃ・・・600g
<煮汁>
・しょうゆ・・・大さじ2と1/2～3杯
・砂糖・・・大さじ1～1と1/2杯
・水・・・1カップ

《作り方》

①かぼちゃは、皮が厚くて堅いのでゆでるのに時間がかかります。ですから皮のところどころに包丁を入れて、表面を小さくむき取ります。そして、やや大きめの乱切りにします。
②鍋に、水と煮汁を入れ、ひき肉を加えて箸でよくほぐしてからかぼちゃを入れます。冷たい煮汁にひき肉を加え、よく混ぜてから火にかけることが、ひき肉をさらさらに煮揚げるコツです。
③鍋を中火にかけ、ふたをしてときどき上下にゆすって煮汁をからませて下さい。煮汁がほとんどなくなるまでゆっくりと煮ていきます。かぼちゃの堅さや大きさにもよりますが、だいたい20分間くらいで煮えるでしょう。
※好みで、仕上げに水溶き片栗粉を流し入れ、煮汁にとろみをつけてもよいでしょう。
※じゃがいもや里芋も同じ方法で煮ると美味です。

84 ひき肉と薄焼き卵のロール焼き

《料理のポイント》

子供が大喜びしそうな、おいしくてボリュームのあるお惣菜。ハンバーグ風のたねを薄焼き卵と重ねて巻き、これをオーブンで焼きます。

《材料》

・豚ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・食パン（厚さ5mm）・・・1枚
・グリンピース・・・大さじ4杯
・塩・こしょう・ナツメグ・・・各少量
<薄焼き卵>
・卵・・・2個
・塩・こしょう・・・各少量
<マッシュポテト>
・じゃがいも・・・500g
・牛乳・・・大さじ6杯
・バター・・・大さじ1杯
・塩・・・大さじ1杯
・こしょう・みじん切りパセリ・・・各少量
・卵黄・・・1個

《作り方》

①卵を溶きほぐして塩とこしょうで調味し、15cm角ほどの薄焼き卵を2枚作ります。卵1個で薄焼き卵1枚。
②玉ねぎはみじん切り、食パンは湿らせてちぎり、共にひき肉と混ぜ、ナツメグ、塩、こしょうをして粘りが出てくるまで手でもみ、グリンピースを加えます。
③薄焼き卵に②の半分量を重ね同じ大きさに広げ、のり巻きのように巻きます。これを2本作り、バターを塗った焼き皿に並べ、中火のオーブンでよく焼きます。
④適当な大きさに切りマッシュポテトと盛り付けます。
マッシュポテト　じゃがいもを乱切りにして水にさらした後、水からゆで、湯をきって粉吹きにし、温かいうちに裏ごしして鍋に取ります。分量のバター、牛乳、塩、こしょうをして、弱火でさらりとなるまで火を通し、火からおろして卵黄を加えて手早く混ぜます。皿にとってフォークで筋をつけ、上にみじん切りパセリをふります。

85 韓国風豆腐のひき肉焼き

《料理のポイント》

ひき肉と豆腐の素朴な取り合わせですが、ひと手間加えることによって今までと違った味を発見することができますし、食卓も活気づきます。

《材料》

・豚ひき肉・・・200g
<調味料A>
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・ごま油・・・大さじ1/2杯
・すりごま・・・大さじ1/2杯
・豆腐・・・2丁
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・ねぎ・・・1葉
・糸唐辛子・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1杯

《作り方》

①ボウルにひき肉と調味料Aを合わせて、手でよく混ぜ合わせます。
②豆腐は濡れ布巾で包み、重石をかけて20分間くらい水切りをします。水気がほどよく抜けて固くなったら、横から包丁を入れて2枚にし、マッチ箱くらいの大きさに等分に切ります。豆腐に片栗粉をつけ、①の肉を小さな小判の形にまとめてのせます。
③フライパンを熱してサラダ油を入れ、最初は肉を下にして焼きます。肉に焼き色がついたら裏返しして豆腐を焼き、両面がしっかり焼けたらしょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を混ぜ合わせて作ったたれを加えます。艶よく焼けてきたところで、ねぎの青みの部分をせん切りにして入れます。
④器に形よく並べ、ねぎを肉の上にのせます。中央に彩りの糸唐辛子を盛りつけ、食べるときに少量を取ってのせるようにします。

86 炸蛋皮捲（ツァタンピチュアン）

《料理のポイント》

にんじんとひき肉と薄焼き卵それにのりの層を作って仕上げた揚げ物料理。ひき肉は、のりより5mm内側に、中心部が高くなるように塗るのがコツです。

《材料》

・豚ひき肉（赤身）・・・150g
・くわい（缶詰）・・・30g
・ねぎ・・・3cm
・しょうが汁・塩・こしょう・ごま油・しょうゆ・・・各少量
・日本酒・・・小さじ1杯
・卵・・・1/3個
・片栗粉・・・小さじ1杯
・にんじん・・・18cm
・のり・・・2枚
<薄焼き卵>
・卵・・・大1個
<糊>
・小麦粉・・・大さじ8杯
・水・・・大さじ5杯弱
<飾り>
・レタス・・・2枚
・トマト・レモン・・・各1/2個
・しいたけ・・・2個

《作り方》

①ひき肉をよく練って粘りを出し、くわい、ねぎのみじん切り、卵、調味料を全部加えて更に練ります。
②にんじんは6mm角の棒状に切り、熱湯で3分間ゆで、ざるにあげて冷まします。
③小麦粉と水を練り合わせた糊大さじ3分の1を卵に混ぜ合わせ、のりの大きさくらいの薄焼き卵を1枚作ります。薄焼き卵に糊大さじ1杯を塗り、のりをその上に重ねます。片栗粉を少々ふり①の半分量の肉を広げます。再び、のりを重ね同じ工程をもう一度行います。
④片栗粉をまぶしたにんじんを③の中心に置き、半分に折り、ぴったり合うように卵の緑に糊をつけます。140℃の揚げ油に入れ、温度を徐々に上げ約8分間ほど揚げます。油をきり8個に切り分けます。
⑤トマト、レモン、ゆでたしいたけは薄く切り、それぞれ、赤、黄、黒の色違いのバラの花に形作ります。

87 醋溜茄子（ツウルウチェツ）

《料理のポイント》

あげたなすにひき肉の甘酢あんをかけたさっぱりとした味。夏には油を使った料理が健康の面からもぜひ必要です。しつこくない油調理に注目しましょう。

《材料》

・なす・・・中6個
<衣>
・卵・・・2個
・日本酒・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・米の粉・・・大さじ5杯
・片栗粉・・・大さじ4杯
<肉あん>
・豚ひき肉・・・200g
・干ししいたけ・・・中3枚
・たけのこ・・・60g
・ねぎ・・・1/3本
・ラード・・・大さじ1杯
・スープ・・・1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・酢・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・片栗粉・水・・・各少量

《作り方》

①肉あんを作ります。ねぎとたけのこはみじん切り、干ししいたけは水でもどして石づきを除き、みじん切りにします。中華鍋を熱してラード大さじ1杯を溶かし、まずねぎを香りが出るまで炒めてから、ひき肉を色が変わるまで炒めます。しいたけとたけのこを加えて更に炒めます。混ぜ合わせた調味料を加え、煮立ってきたら、水溶きの片栗粉を少しずつ入れ、かきまわしながらゆるめのとろみをつけます。
②衣を作ります。卵を溶きほぐした中に日本酒と塩を入れて混ぜ、米の粉、片栗粉を加えて、ねばらないようにさっと混ぜ合わせます。
③なすは、縦に6つ割しに、水にさらした後、よく水気を拭いてから②の衣をつけ、熱したサラダ油で揚げます。
④揚げたての熱いなすを器に盛り、肉あんかけをかけます。
※肉あんは、かぼちゃやじゃがいもにかけても美味です。